Adobong Baboy

El Adobong Baboy es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía filipina. Curiosamente, su origen proviene de España, pero se extendió en Filipinas convirtiéndose en una preparación muy popular. No se sabe con exactitud cuál fue el nombre original de este plato, pero su concepto principal permanece: el adobo. La historia del adobo tiene su procedencia en el siglo XV, en Castilla La Mancha, donde era común utilizar distintos preparados para conservar carnes y verduras, que se sumergían en vinagre, sal y ajos. Este método de conservación universal se popularizó en todo el mundo. El vinagre ayuda a la conservación ya que sus componentes ácidos cocinan de forma natural la materia prima. Esta práctica ancestral comenzó siendo, junto al escabeche, el principal método de conservación de carnes y pescados cuando todavía no existía la refrigeración eléctrica. Muchos pueblos y culturas han ido adaptando esta técnica en base a los productos autóctonos y a las características climáticas de cada región. Con la aparición de los congeladores y frigoríficos, el adobo pasó a ser una técnica culinaria utilizada expresamente para condimentar productos con el objetivo de aderezar su sabor. En cuanto a este plato, con el paso del tiempo algunos ingredientes se fueron modificando, cambiando la sal por salsa de soja, aunque en algunas zonas de Filipinas todavía se prepara de manera tradicional. En la región de Zamboanga, el adobo ha evolucionado hacia un plato cremoso que utiliza leche de coco, llamado adobong sa gatâ. En la zona de Cavite, donde la cúrcuma crece por todas partes, se incorpora a la versión local del plato, llamado adobong dilaw. Otras versiones incluyen carne de res, hígado de cerdo machacado, chile, patis (salsa de pescado) y aceite de annatto. Mientras que el concepto principal del adobo permanece igual en todo el país: cerdo o pollo estofado en una salsa de soja y vinagre aromatizada con ajo; las recetas varían no solo por región, sino también por las familias. A lo largo de las miles de islas en Filipinas, el plato se ha adaptado a su entorno local, y con orgullo.