Randy Siles Leandro es un chef que ha revolucionado la gastronomía de Costa Rica al combinar innovación culinaria con un profundo respeto por las tradiciones y productos locales. Reconocido como el primer chef Embajador del Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable, Siles es una figura que trasciende la cocina, destacándose como empresario, educador, mentor y defensor de prácticas sostenibles.

Con una filosofía culinaria que abraza el concepto de “Kilómetro Cero”, Siles enfoca su trabajo en ingredientes locales y técnicas ancestrales. Su objetivo es resaltar la identidad costarricense en cada creación, preservando la esencia de la materia prima. “Cocina de Autor”, como él denomina su enfoque, fusiona experticia, creatividad y pasión para crear platos que cuentan historias a través de sabores, texturas y aromas únicos.

El impacto de su trabajo: mucho más allá de la cocina

• Randy Siles ha llevado el mensaje de sostenibilidad y salud a escenarios internacionales. Ha sido invitado como orador en eventos como la Conferencia Internacional de Turismo Sostenible: Planeta, Personas, Paz – P3, y el New York Times Travel Show, siendo el primer chef latinoamericano en participar en este prestigioso evento. En cada presentación, Siles enfatiza el papel de la gastronomía como una herramienta de transformación social y económica.
• Como embajador de la fundación Cook & Chef Institute y de la marca BERGNER, representa a Costa Rica en iniciativas globales que combinan innovación tecnológica y alta cocina. Su misión es clara: inspirar a otros chefs y líderes a adoptar prácticas sostenibles en la gastronomía.
• El talento y compromiso de Siles han sido reconocidos a nivel global. Fue instalado en los prestigiosos Disciples d’Escoffier International y el International Club Les Toques Blanches en Francia, siendo el primer chef latinoamericano en recibir este último honor. Además, Forbes lo destacó entre los “más creativos de América Central” en 2017 y 2018, y el Miami Food and Wine Festival lo incluyó en la lista de los “50 mejores chefs del mundo” junto a figuras como Massimo Bottura y Masaharu Morimoto.
• Es cofundador de Autóktono, una plataforma digital dedicada a empoderar a cocineros locales para transformar comunidades a través de la gastronomía sostenible. Además, fundó la Academia Artesanos de la Gastronomía, una organización sin fines de lucro que capacita a jóvenes de escasos recursos para insertarlos en el mercado laboral del sector gastronómico y hotelero.

La influencia de sus padres y cómo se enamoró de la gastronomía

Si habláramos del primer capítulo de tu vida y recorrido, ¿qué nos contarías? 

Yo crecí con dos padres muy trabajadores, una madre enfermera y un padre transportista. Tuve una formación en una escuela culinaria. Mi lado de la cocina viene por mi madre, desde niño me iba con ella a los 8 años a hacer cursos libres que ella hacía durante las vacaciones. Panadería, repostería… y yo estaba siempre con ella ahí cocinando. Ella me llevaba y yo no alcanzaba ni la mesa. Me subía en una silla para poder hacer: los merengues, los queques, las tortas, todo esto. Entonces por ahí viene mi lado de cocinero.

También siento que la parte del respeto al producto viene por un tío que mis padres me enviaban en vacaciones y que era agricultor. Entonces mis padres me enviaban a cosechar, sembrar papas, zanahoria en una zona de Costa Rica que se llama Cartago y con él pasaba mis vacaciones trabajando en la agricultura.

Entonces es como a grande rasgo lo que lo que tengo en mi carrera, en mi niñez, de dónde viene o de dónde proviene la cocina y tuve el ejemplo de ellos de muchísimo trabajo y bueno mi padre que está en cielo ahora, mi carrera la he enfocado en recordar sus consejos y sus valores fue un señor sumamente trabajador entonces tengo eso muy en mi conciencia y es lo que intento generar día con día que es trabajo.

¿Cómo has trabajado para transformar la gastronomía costarricense? ¿Cómo ves que es relevante de la cultura de tu país?

La gastronomía costarricense la he trabajado desde una posición y el aprovechamiento del país que es Costa Rica. Es un país verde, es un país donde yo viajo y digo que soy costarricense y la gente siente emoción y denota en sus rasgos, en su cara, que le emociona a Costa Rica.

Entonces me he aprovechado de esto, de la forma en la que nos ven y evangelizar un mensaje verde, un mensaje de conciencia, un mensaje de sostenibilidad. Un mensaje de respeto al producto muy grande he expuesto a Costa Rica como materia prima.

Somos un país de subclimas. Un país que lo que tires a la tierra, cualquier semilla va a crecer, debido a que estamos en el trópico. Entonces, he intentado direccionar a Costa Rica con una cocina verde, con una cocina sostenible, con una cocina de un alto producto.

¿Cuál ha sido la experiencia más dura de tu vida qué has tenido y cómo la superaste?

He tenido varias experiencias muy duras, muy fuertes. Momentos en los que pensé: «Tal vez de esta no me levanto». Cuando llega la pandemia yo tenía un restaurante en Santa Teresa, lo cerré porque tenía un contrato en Francia… era un hotel que quería buscar su estrella Michelin. Entonces cerré mi restaurante, vendí todo, firmé el contrato… y en 8 días se acabó el sueño porque el país cerró las fronteras. Entonces me quedé en el aire, sin nada, sin restaurante… había vendido todo lo que tenía porque me iba y simplemente en ocho días se cayó todo.

Recuerdo bien que estuve con una depresión alta, de casi dos meses. Creo que es algo que lo fortalece a uno o le genera una capa muy fuerte de experiencias. Después de ahí, justamente, recuerdo que llegó don José Monge, que era amigo y hoy es mi jefe, para hacerme unas consultas y empezamos a hablar. Entonces regresé a la compañía porque hace 10 años estuve acá como chef del Mangrove.

Estuve siempre buscando y por la que trabajé duro 15 años para salir a buscar una estrella porque bueno, Costa Rica Michelin no está. Y al tenerlo ahí en mis manos tan cerca y se esfumó, para mí fue como uno de los momentos más duros en mi carrera que he tenido que sobrepasar y seguir adelante. Justamente ahora ya lo veo desde otro punto de vista, ¿no? Porque hoy estoy en una gran compañía donde me siento muy feliz y satisfecho de estar acá expresando cocina.

Su mirada sobre la deserción laboral y las nuevas generaciones

¿Por qué crees que hay tanta deserción laboral en el rubro gastronomía?

Yo creo que hay mucha deserción porque las cocinas son un trabajo sumamente duro, de mucho sacrificio, pero hoy la gastronomía ha tomado una posición más de moda en la cual los jóvenes empiezan a estudiar cocina por lo que están viendo, pero no se imaginan que a veces las jornadas de trabajo son de 12, 14, 16 horas. Entonces creo que todo este tema de sacrificio, de esfuerzo, no está siendo claro al inicio de cada carrera en cada universidad. Creo que desde cada centro de educación deberían empezar por ahí para dar un buen mensaje a los estudiantes que están ingresando a la carrera que se van a exponer y al futuro que se van a exponer porque la gastronomía y las cocinas son lugares de muchísimo sacrificio y muchísima disciplina. Muchísima disciplina.

Entre los chicos que abandonan el mundo de la gastronomía, también están aquellos que sí conocen cómo es el trabajo en la cocina. ¿Sentís que hay otra razón de por qué deciden cambiar carreras?

En las cocinas yo creo que también hay un tema de remuneración. Son lugares donde hay muchísima presión. Creo que por más que se sepa que son jornadas laborales extensas, también la presión a la que se exponen en las cocinas es muy alta. Los jefes de cocina manejamos una presión muy, muy alta y los niveles de estrés son muy altos. Entonces, creo que también en algún momento muchos de estos jóvenes o cocineros que ya están listos en las cocinas deciden tomar otros caminos y es la actualidad.

Creo que en pocos años ha cambiado muchísimo. Por ejemplo, yo, llegué en un momento de «transición» entre la vieja y nueva escuela, entonces logro ver la diferencia en la formación y cómo era en la cocina antes y una actualidad.

La cocina como una herramienta de cambio social

¿Cuáles son algunas de las iniciativas comunitarias y programas sociales en los que te has desarrollado? 

Inicié una Academia de Artesanos de la Gastronomía en Santa Teresa hace 13 años. Eran todos esos jóvenes que no tenían acceso a educación, eran tomados para ser formados en la restauración, en cocineros. Esta academia estuvo por casi seis años y logramos formar 189 jóvenes que hoy están trabajando hasta en otro tipo de actividades en Europa.

También entregamos al Estado los 28 módulos de cocina para formar a los privados de libertad de la cárcel de Surquí, del centro penitenciario, jóvenes menores que son formados bajo este programa y en el momento que salen del centro penitenciario tienen una forma en la cual volver a retomar su vida normal. Este, son las principales formas o entrega social que he buscado hacer. 

¿Qué impacto ha tenido este programa, Randy? 

El impacto ha sido maravilloso, ha cambiado muchísimas vidas. He visto jóvenes hoy ser manager de empresas de barismo en Austria, hablar cuatro idiomas. Jóvenes que también tienen ya sus propias empresas y compañías que han desarrollado una vida cuando a veces en ese momento tal vez no se vean ni siquiera leer ni escribir. El impacto ha sido que hemos llevado no solo a 200 jóvenes, 180, 190, sino que el impacto ha sido, se calcula en 800 personas si tomamos cada hogar, cada familia donde ellos viven.

¿Qué lecciones aprendiste de otros chefs que te inspiraron y cambiaron tu enfoque en la gastronomía?

He aprendido de muchísimos chefs y tengo amigos en los cuales admiro muchísimo. Uno de los que más admiro es a Rodrigo de la Calle, chef del Vegetal de Madrid. Yo tenía cierta tendencia con el vegetal, pero debo admitir y reconocer que mi admiración hacia él me llevó a ver el vegetal de otra forma y de otra manera de trabajarlo y respetarlo. Rodrigo para mí ha sido una inspiración en la cual lo conocí hace muy poco tiempo, pero hubo esa conexión inmediata. Empecé a seguirlo en Instagram, él empezó a seguirme. En un momento fui a Madrid, le escribí y fue tan natural. Me dijo de almorzar y hablamos por horas. Le interesó lo que yo estaba haciendo en Costa Rica y dos meses después estaba cocinando acá. Entonces es uno de los chefs en los cuales siento muchísima admiración y respeto.

Tengo grandes amigos que admiro como Kawata Mitsutaka, Benito Gómez. Mitsutaka es un cocinero japonés en el cual es una máquina de trabajo y ver cómo trabaja su pescado también me ha llevado a aprender mucho. Creo que lo mejor que me ha dado la vida es tenerlos a ellos para lograr apertura.