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Quique Dacosta nació en 1972 en una pequeña ciudad de Extremadura, aunque su corazón reside en Dénia, un municipio valenciano al pie del Mar Mediterráneo, donde comenzó su camino gastronómico. En 1988 comenzó a trabajar en El Poblet, un sitio que, años más tarde, mutaría a ser su propio restaurante: Quique Dacosta Restaurante, hoy galardonado con tres estrellas Michelin.
Para Dacosta, el Mediterráneo no es sólo un escenario. Es su inspiración y su punto de partida. Desde ahí planteó un sinfín de relaciones con distintas disciplinas: artes plásticas, ciencias, poesía. Su objetivo siempre fue -y sigue siendo- claro, aportar al legado histórico de la cocina como arte, como cultura.
Su labor no ha pasado desapercibida. Además del máximo galardón de la Guía Michelin en Dénia, el chef acumula otras cuatro estrellas divididas equitativamente entre dos de sus otros restaurantes: El Poblet, en Valencia, y Deessa, en Madrid. Además, Quique Dacosta fue reconocido personalmente como Mejor Empresario de la Restauración Española por la Real Academia de Gastronomía en 2019, obtuvo la medalla de oro al mérito en las Bellas Artes un año después y cuenta con un doctorado Honoris Causa por la Universidad Miguel Hernández.
CRÉDITOS: PiPLa inspiración de un chef con Tres Estrellas Michelin
¿Cuál fue el momento que transformó tu manera de ver la gastronomía, llevándote a fusionar técnicas locales con influencias globales?
Yo diría que no hay un momento en concreto, sino la suma de muchos. Tal vez en principio, allá por los años ‘80, mis primeros libros de alta cocina no eran españoles, no había españoles. Hoy en día puede parecer raro, pero en aquel entonces no éramos un epicentro gastronómico ni nada parecido. Michel Gerard, Georges Blanc, Paul Bocuse; esos eran los chefs que publicaban. Eso me hacía mirar más afuera que adentro.
Pero ya se empezaba a fraguar, desde Cataluña o el País Vasco, un movimiento con el foco en lo propio. Luego lo llamaríamos cocina de autor. Afloró un sentimiento de pertenencia y también de creencia: con lo aprendido y con lo nuestro, podíamos desarrollar un estilo que mezclara ambas maneras de entender la gastronomía, para llegar a lo que siempre ha sido la cocina. Mestiza, la suma de múltiples culturas.
Cocinar belleza se ha convertido en uno de tus conceptos más instintivos. ¿Cómo surge esta idea y qué significa la belleza en la cocina para ti?
“Cocinar belleza” es algo más que cocinar bonito. O, mejor dicho, es sobre todo algo más que cocinar bonito. Es la suma de armonías, de intenciones, de expresiones, la autoría de tu propia obra. La búsqueda de armonía es donde converge el concepto. Todos hablaban de belleza, de conceptos que estaban más próximos al arte. A partir de aquí, cocinar belleza fue el claim.
El respeto por el producto y el entorno es un pilar en tu cocina. ¿Qué desafíos encuentras al mantener esta visión sostenible en la alta gastronomía actual?
Esta es una de las artes que no puede estar al margen de la calidad de los productos. Y no solamente eso, sino también de la calidad de los procesos. Cuántos productos maravillosos quedan destrozados en manos de los cocineros. Por lo tanto, yo considero que es central. Hay otras disciplinas artísticas que no necesitan la calidad de sus materias para poder hacer grandes obras de arte. Pero la cocina sin esto no se cimenta, no fragua, no llega, es imposible, no la entiendo así.
CRÉDITOS: ALFONSO CALZA¿Podrías contarnos cómo diseñas una experiencia completa para el comensal?
Podría contártelo, pero lo ideal es vivirlo en primera persona: así debe vivirse la gastronomía, sus sabores, sus experiencias. Es como el dolor, ¿cómo narras el dolor que has tenido? Cuesta bastante. Ese es el gran poder de la cocina y de las experiencias que creamos, sea fine dining o cocina tradicional: que hay que vivirlas en el lugar. La pantalla de nuestros teléfonos no es suficiente para transmitir.
Dejar un legado a través de la cocina
Te has formado con libros y mucho esfuerzo, sin pasar por la academia. Hoy la forma de aprender ha cambiado mucho y hay quienes dicen que la juventud ha perdido el compromiso, ¿coincides? ¿Qué consejo le darías a un joven que no sabe cómo dar sus primeros pasos en la industria?
Está claro que los tiempos que vivimos permiten a aquel que quiera acceder al conocimiento, a que lo haga de una manera mucho más amplia de la que yo podía. Es verdad que no tengo una formación académica-universitaria pero considero que no me quedó ningún libro de mi época sin aprenderme y seguramente los últimos que están llegando, que por suerte son muchos porque hay una apertura hacia la publicación del libro gastronómico, los sigo observando con mucha curiosidad, intentando empaparme de los nuevos códigos y las nuevas lecturas que hacen aquellos que llevan menos tiempo que yo en esta industria de la gastronomía.
No estoy del todo de acuerdo en que se diga que por el mero hecho de ser joven hay desinterés, poca voluntad o pocas ganas de adquirir del todo compromisos. Seguramente en mi época, aunque lo quisiéramos, no podíamos porque no había escuelas o no había acceso a la misma, como era mi caso. Había dos escuelas de cocina, nada que ver con lo que tenemos hoy en el mundo en términos gastronómicos y no nos podíamos desarrollar por aquí. Si habláramos de medicina, yo sería un curandero, por decir de alguna manera.
Pero es cierto que las escuelas a día de hoy están pobladas de jóvenes que quieren desarrollarse. Si algún día alguno de mis dos hijos me dijera “oye, papá, me quiero dedicar a esto”, considero que les diría que fueran a un centro de formación. Primero porque creo que tutelar a mis hijos no sería mi misión más placentera. Seguramente, la delegaría a alguien de mi equipo porque no tengo tanta paciencia. Al menos no con ellos. Pero les diría que fueran a la mejor universidad posible porque les va a dar una visión perimetral, 365 grados. Hoy ser cocinero, panadero, pastelero, es mucho más que simplemente transformar alimentos. La disciplina es mucho mayor, mucho más transversal, mucho más enriquecedora. Puedes estar en el mundo de la gastronomía sin saber fregar un plato, sin saber cocinar, sin saber despinar un pescado.
También es cierto que dejamos demasiada responsabilidad a los jóvenes. Hay gente con mayor edad y menos compromiso que ellos. Yo tengo esperanza en los jóvenes.
¿Qué sientes que las universidades, los institutos o las escuelas de cocina no están explicando hoy con respecto a la gastronomía?
Es que las universidades tienen roles que en la vida te forman. Vamos a poner un símil, sales con el carnet de conducir aprobado, pero tienes que echarte a la carretera a hacer kilómetros, ¿no? Yo pienso que las universidades hoy van balanceando bastante entre la teoría, la práctica… la práctica en los lugares que es donde al final se termina un poco fogueando. Lo que pasa es que nos pedimos y nos exigimos demasiadas cosas. Hoy ya no solamente tienes que saber el oficio. Lo más que podía soñar yo era tener mi propio restaurante y ganarme la vida con ello. Pero a día de hoy exigimos que tengamos capacidad de diálogo, don de gentes, conocimientos biológicos, sensibilidades múltiples, con valores nuevos y contemporáneos como la sostenibilidad, la escasez, repoblar. Las universidades te dan las herramientas para lanzarte a la vida. Y la vida es la que te termina dando la estructura para desarrollarte como ser humano.
CRÉDITO: CORTESÍA QUIQUE DACOSTAMuchos han definido tu cocina como un puente entre tradición y vanguardia. ¿Cómo encontrás el equilibrio entre ambas y qué crees que hace única a la gastronomía mediterránea?
Yo soy un balance entre tradición e innovación. Aprendí todo desde la tradición, mi intención no era otra que querer aprender todo lo posible en un lugar en el que yo no había nacido. Mi vocación sobre lo local, el conocimiento de una región, fue obsesiva.
Ahora bien, yo soy cocinero por innovar, porque me gusta el siguiente paso. Cuando era muy joven y decidí dedicarme a la cocina, intenté buscar argumentos suficientes, porque mi familia no venía de ahí tampoco, para que lo que yo hacía tuviera sentido.
Recuerdo muy nítidamente que con quince años recién cumplidos dije “si entro en la cocina, cuando me retire quiero haberla dejado mejor”. Que esos procesos, esa metodología, esa relación con las personas, con los proveedores, con los productos, esas relaciones con los equipos las hubiera mejorado a nivel personal, a nivel empresarial, estructural o dejando un legado en beneficio de los demás. Y eso lo pensé con quince años. Estaba en esto por innovar.
Porque al fin y al cabo la continuidad de la cocina, el gran legado humanista de la cocina, es siempre la evolución. Es donar el conocimiento, ese código abierto que para mí es central en estos tiempos y la propia evolución de la cocina.
CRÉDITOS: PiP¿Cómo adaptas tu visión gastronómica a diferentes entornos y culturas?
Mi epicentro culinario siempre ha estado en Dénia. Es cierto también que cocino en… allá donde hay un cocinero amigo que me invitan a pasar a cocinar con él. Y sí que trato de mirar porque al final si me voy a Estambul y trato de cocinar en allí, aprendo. Cambio de piel, muto por la despensa, por los sabores, simplemente por querer agradar, porque al final no pierdo de vista que por muy artístico que sea lo que yo pueda llegar a hacer, los parámetros de lo que yo hago no dejan de ser una cocina. Pero me gusta llegar a París y ponerme en la piel de un parisino. Hacer una baguette o un pâté en croûte. Intentar conectar y que ellos vean a través de mis manos lo que puedo llegar a hacer desde una perspectiva puramente mediterránea. Porque eso sí que no cambia: mi ADN es absolutamente mediterráneo.
Has acumulado numerosos galardones y reconocimientos. ¿Qué significa para ti ver tu nombre y el de tu restaurante en estas prestigiosas listas y premios?
Bueno, querría ser político, ¿no? Y decirte, bueno, yo voy andando y me van dando premios. Los premios, los reconocimientos, estar en las listas, las tres estrellas son un un reconocimiento extraordinario a nuestro trabajo. En un lugar como Denia, que no era reconocido por su alta cocina. Esos reconocimientos que han ido llegando son puro orgullo. Mirando hacia atrás, representan cada uno de esos grandes picos que hemos subido en nuestra carrera.
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