Una confitura mezcla de croissant y dona. Hojaldre y masa madre, granos ancestrales e ingredientes peruanos. Caviar a la hora del té y pasteles de bodas confeccionados con el mismo cuidado que el traje de la novia. Son algunos de los hallazgos en pastelería que premió LA LISTE a mediados de junio en París en el evento en el que el ránking que distingue a los restaurantes dedicó a los locales de confituras.

El encuentro, del que participaron unos 3.000 comercios de todo el mundo, se realizó paralelamente al Foro Internacional en la capital francesa. Reconoció a 25 pasteleros y propietarios en 14 países tan diversos como Estados Unidos, Perú, Hungría, Pakistán, Australia y Singapur.

Entre los premiados estuvieron Dominique Ansel, el creador del cronut, una delicia de hojaldre a la que define como “el hijo de un croissant y una dona”; el francés Bastien Blanc-Tailleur, especialista en tortas de bodas; el portorriqueño afincado en Miami Antonio Bachour y la artista del chocolate singapurense Janice Wong.

Por su parte, el Foro Internacional de Pastelería en colaboración con Pierre Hermé, ganador del Premio de Honor 2023, reunió a los principales nombres de la industria para discutir sobre creatividad e inteligencia artificial, alta pastelería. hoteles de lujo y la influencia de los pasteleros y pasteleros franceses en todo el mundo

Un foro para pensar la pastelería

«Al igual que el deporte, la pastelería une a las personas y es un honor para nosotros lanzar el primer Foro Internacional de Pastelería LA LISTE en vísperas de los Juegos Olímpicos de París- se enorgulleció Hélène Pietrini, directora general de LA LISTE -El rápido crecimiento de LA LISTE Pastry confirma a LA LISTE como la guía más completa y confiable para el viajero gourmet global y complementa la selección de los mejores restaurantes del mundo de LA LISTE de más de 35,000 restaurantes y los mejores hoteles del mundo de LA LISTE recién lanzados con 7,000 lugares para hospedarse para viajeros exigentes».

Por su parte el presidente de la nómina Philippe Faure agregó: «En sólo dos años, la energía y el entusiasmo de la comunidad pastelera mundial han superado todas las expectativas. Reunir a más de 3.000 establecimientos en la selección de la Mejor Pastelería del Mundo y a los ganadores de premios especiales de 14 países es una privilegio en el negocio”. 

Los premios a los mejores pasteleros

El parisino Bastien Blanc-Tailleur fue elegido como el Chef Pastelero Más Creativo del Mundo 2024 por sus pasteles de“alta costura comestible”, en los que combina conceptos de la arquitectura con otros propios de la confección de modas. 

«Es un honor reconocer al Chef Bastien Blanc-Tailleur con el premio al Mejor Pastelero del Mundo Creativo en La Liste Garden Party. Sus diseños de pasteles de boda no son sólo postres, sino obras maestras que encarnan una extraordinaria atención al detalle y una profunda visión artística. Su trabajo eleva la pastelería a una forma de arte, inspirándonos a todos en el mundo culinario». lo elogió el chef Ramon Moratò, Director Creativo de Cacao Barry, la firma que otorga las distinciones junto a LA LISTE. 

Por su parte Dominique Anselin, creador del cronut, el pastel más famoso del siglo XXI, recibió la máxima distinción, el Pastry Game Changer Award por su contribución a la innovación en el ámbito de la repostería y a la ampliación del público de fanáticos de lo dulce, incluso a través de las redes sociales.

Un dato que los gastrofans apreciarán para planear sus viajes de turismo gastronómico: la nómina  seleccionó a Le Ritz Comptoir de París com la Mejor Pastelería del mundo, por la creatividad gastronómica del pastelero François Perret, quien trabaja secundado por César Ritz y Auguste Escoffier.

En cambio el Premio al Mejor Té de la Tarde del Mundo distinguió la labor de Christophe Devoille, chef pastelero ejecutivo de Atlantis The Royal en Dubai. El jurado ponderó, además del ambiente “un espacio opulento lleno de vidrio, cristal y y metales”, el servicio que reúne “ingredientes locales como frambuesa, miel, leche, polen y hierbas, con el mejor caviar, trufa, vainilla, pistacho y chocolate del mundo”.

El galardón a la innovación en pastelería estuvo compartido entre el portoriqueño Antonio Bachour que tiene restaurantes en Estados Unidos y México y ocho libros de cocina que son bestsellers y Janice Wong, fundadora de 2am: Dessertbar en Singapur, que busca crear experiencias inmersivas en el mundo del chocolate y la repostería con tiendas conceptuales y exhibiciones de arte en Asia y Australia.

Otros premios

 Pero la nómina incluye más distinciones. Los organizadores celebraron el talento que despliega  Aurélien Cohen en la pastelería y chocolatería parisina que lleva su nombre, en la que también da clases magistrales. También del coreano Justin Lee de JLDessert por sus exquisitos menús de degustación de postres y sus  combinaciones de sabores. En Estados Unidos, los pasteles de inspiración francesa de Margarita Lorenzana-Manzke en République Café & Bakery en Los Ángeles. En Hong Kong, China, Joanna Yuen ofrece en su tienda en línea Otera postres que combinan umamide con omakase. Por último distinguieron a la española Noelia Tomoshige de Monroeebakes en Madrid por su repostería que combina técnicas y sabores japoneses, españoles y franceses.

No podía faltar una mención a la ética y la sostenibilidad y correspondió a Claire Damon de Des Gâteaux et du Pain en París, Francia, quien impone en el mercado su exclusiva pastelería de frutas de temporada.

Por su parte el Premio al Pastel Artesano y a la Autenticidad lo merecieron dos locales que conservan el patrimonio culinario y la tradición de su región: el Caffè Cavour 1880 de Enrico Cerea en Bérgamo, Italia y Bernachonin Lyon, en Francia, del chef Philippe y Stéphanie y Candice Bernachon que ofrece postres franceses clásicos con productos regionales.

El Premio a la Apertura del año celebró los nuevos locales Mietta de Rosemary en Melbourne, Australia de pasteles en capas; Christophe Louie en París, Francia, quien reinterpreta clásicos italianos como el panettone, la focaccia, el pandoro y la colomba; Pierre-Jean Quinonero de Nèulo, también en París, que reinventa los auténticos sabores de Provenza en repostería fina; Bonbon Café de Angelo Musa en The Lana, Dorchester collection, Dubai, Emiratos Árabes Unidos, con las famosas bollería y pastelería exclusiva de Musa y .Darcie Maher Con Lannan Bakery en Edimburgo, Escocia, que agotó sus propuestas de Lannan Apple Pie y Custard.

Por último, La Liste destacó con el Premio Gema de Descubrimiento a Lals Chocolates en Pakistán; Farine & Cacao de Christian Campos en Montreal, Canadá;  Alanya Repostería en Lima, Perú que hace pasteles franceses con ingredientes peruanos; Brigatina París, Francia, de los hermanos italianos Thomas & Lucio Colombo donde hornean  masa madre imperdible con granos antiguos, hierbas y polenta;  L’Ogre de Carrouselberg en Lille, Francia, célebre por sus choux rellenas de hojaldres; Chez Dodo de Dóra Szalai en Budapest, Hungría, con innovadores sabores de macarrones.

Qué pasó en el Forum Internacional de Pastelería

En su primera conferencia sobre la actualidad del sector La Liste contó con la colaboración del chef Pierre Hermé. Los ganadores de premios especiales y los nombres más importantes de la pastelería mundial se reunieron para celebrar la importancia de la pastelería tanto en la creatividad gastronómica como en el dinamismo económico.

La conferencia repasó tendencias como la fusión de sabores, los postres saudabes, la búsqueda de sostenibilidad, la recuperación de técnicas artesanales, la importancia de las redes sociales, el minimalismo, las influencias globales y la interactividad con los consumidores. 

LA LISTE fue fundada en 2015 por Philippe Faure y selecciona, clasifica y celebra los mejores restaurantes y pastelerías del mundo, Su próxima ceremonia anual que revelará los 1.000 mejores restaurantes del mundo y los premios especiales para 2025 está programada para el lunes 25. noviembre de 2024 en París