Desde su silenciosa apertura en 2014, Gran Dabbang -el proyecto de Mariano Ramón- se ha consolidado como uno de los espacios más respetados de Argentina. Es un restaurante de identidad libre que logra mezclar las influencias del sudeste asiático, y la despensa autóctona argentina. 

A lo largo de estos 12 años, la propuesta ha sido distinguida reiteradamente por listados internacionales —actualmente ocupa el puesto 18 en los Latin America’s 50 Best Restaurants —, pero su verdadero triunfo es haber reeducado el paladar de la ciudad sin someterse a los caprichos del mercado.

Evolución orgánica y sostenida

El restaurante ha tenido una evolución orgánica y sostenida por la madurez de un equipo que entiende la comida como un lenguaje. No creció sumando ostentación en su vajilla o adoptando las tendencias visuales de las redes sociales.

Creo que una de las claves del restaurante es que no va adaptándose a modas o a lo que esté pasando en cada momento, sino que es el desarrollo personal de nosotros, cómo entendemos la gastronomía y cómo la vivimos”, reflexiona

Ramón, alejándose del ruido mediático. Su visión se ancla en lo táctil: “Después de 12 años hay todo un trayecto y el estilo fue madurando, pero es una consecuencia de cada día de trabajo. La gastronomía es algo humano y es un espacio social, analógico, donde las personas nos conectamos y disfrutamos”.

La carta de Gran Dabbang es una cartografía los viajes de Mariano y las técnicas recolectadas en sus travesías por el mundo, aplicadas sobre el producto argentino. Ramón no teme abrazar dos conceptos que la crítica conservadora miró con recelo a principios de siglo: cocina de autor y fusión. “Si bien son términos que generan cierto rechazo por su mal uso, creo que esos son los que le caben bien al local, ya que nos movemos en un ámbito de libertad y diversidad que nos permite un territorio multicultural como la Argentina y nuestra formación como cocineros”.

Un servicio sin intermediarios

Lo que en sus inicios nació como una necesidad operativa dictada por los escasos metros cuadrados del salón, mutó hasta convertirse en un manifiesto filosófico.

Siempre estuvo la necesidad de que todos fuéramos partícipes de cada proceso, y en ese sentido el servicio es un proceso fundamental”, detalla Mariano.

Esta rotura de la cuarta pared fomenta un nivel de hospitalidad visceral. “Tenemos un equipo de cocineros apasionados que quieren ser parte de la experiencia en su totalidad. Esta dinámica nos da la posibilidad de generar empatía entre nosotros, que cada uno conozca el trabajo del otro. También nos permite que todos entiendan en su totalidad lo que es un restaurante”.

Los pequeños productores y los nuevos clásicos de Gran Dabbang

Con el paso de los años, los curries de acidez vibrante, las pakoras y los labnehs de textura sedosa forman parte del patrimonio gustativo de quien visita frecuentemente el restaurante.

Sin embargo, el equilibrio entre sostener la memoria y empujar el límite creativo es el verdadero reto. “Al principio éramos un local muy dinámico que ofrecía distintas cosas. A través de los años nos fuimos transformando en un local de clásicos”, explica Mariano. Y añade: “Afortunadamente, somos un restaurante que le pone apellido a los platos: piden ‘el pato de Gran Dabbang’. Eso marca que el camino hacia ser un clásico se vuelve más tangible”.

Detrás de cada uno de estos clásicos, esta el trabajo mancomunado con pequeños productores agroecológicos. Estos agricultores y recolectores son, en palabras del chef, quienes dictan el inicio de cualquier búsqueda. “Ellos son quienes dictan la construcción del menú. Constantemente estamos en la búsqueda y en el desarrollo, muchas veces con productos nuevos o con usos renovados de aquellos que estuvieron toda la vida”. 

Doce años después, se mantiene que cada plato que se sirve en la mesa siempre va de la mano de quien lo cocinó.