Hay un silencio particular que desciende sobre las calles empedradas de Cinque Vie cuando cae la tarde. Este distrito, el más antiguo de Milán, donde las galerías de arte contemporáneo se entrelazan con talleres de artesanos centenarios, es el escenario de una rebelión silenciosa. Es aquí, bajo las bóvedas de lo que durante ochenta y siete años fue la histórica ferretería Meazza, donde la pizzería Confine en Milán ha decidido reescribir la gramática de la gastronomía italiana. No se trata simplemente de un restaurante; es un manifiesto sobre cómo un plato históricamente popular puede alcanzar la complejidad técnica de la alta cocina sin perder su memoria afectiva.

El nombre Confine (límite o frontera, en español), representa la intersección física y conceptual de dos mundos que rara vez dialogan con el mismo nivel de dignidad, la maestría de la masa fermentada y la sumillería de clase mundial. Al frente de este proyecto están Francesco Capece y Mario Ventura, dos amigos de Salerno cuyas trayectorias dispares han convergido para crear un formato de fine dining despojado de pretensiones burguesas.

Francesco Capece técnica y fermentación 

En la industria culinaria, abundan las historias de vocaciones románticas. La de Capece, nació de la necesidad. A los diecinueve años, se paró frente al horno de su familia no por pasión, sino por deber. Esa honestidad se traduce hoy en una de las técnicas de panificación más rigurosas de la metrópoli lombarda. Su laboratorio en la pizzería Confine en Milán, equipado con tecnología de control térmico de Industria 4.0, opera con una precisión casi farmacéutica.

Capece ha abandonado la refinada y ubicua harina «00» en favor de las harinas Tipo 1, ricas en germen y salvado. El resultado es una estructura que se aleja de la gomosidad elástica para ofrecer una mordida técnicamente impecable: fundente, ligera y con un crujido asertivo que no fatiga el paladar. Su visión de la «nueva pizza napolitana» es una masterclass en control de la fermentación.

Variedad en el menú

La pizza aquí abandona la monotonía para expresarse en múltiples formatos, caracterizados por una alta hidratación y largas maduraciones que evitan cualquier rastro de gomosidad:

• Pizzas de Tradición y Autor: Un equilibrio entre el clasicismo (como la inmaculada Margarita con mozzarella de búfala DOP) y la innovación contemporánea. Destaca la Capricciosa New School, una sinfonía de fiordilatte, jamón Mangalica, polvo de aceituna negra Caiazzana, setas cardoncelli y alcachofas blancas de Pertosa.
• Doble Cocción (Semplice non vuol dire facile): Un ejercicio de texturas donde la masa primero se fríe para expandir sus alvéolos y luego se hornea para secar y crujir. Se viste con tomate antiguo, búfala DOP y Parmigiano Reggiano.
• Reinterpretación Láctea (Botox): Una visión moderna de la Quattro Formaggi que equilibra la acidez de una fondue de caciocavallo curado en cueva con el dulzor terroso de una mermelada de higos blancos del Cilento de cocción lenta.
• El Calzone de Alta Cocina (Agnelli e Friarielli): La frontera definitiva entre pizzería y restaurante. Relleno de friarielli y cordero marinado a baja temperatura. Se presenta con un tartar de lomo de cordero y una reinterpretación del costillar frito, evocando la clásica milanesa.
• Padellino de Vanguardia (Umaminara): Una base crujiente cocinada en sartén que explora la profundidad del umami: tomate ahumado en haya, extracto de anchoa, crema de ajo negro blanqueada y oxidada, y alcaparras.
• La Marinara Elevada: Servida en una porción individual (slice), aplica técnicas de vanguardia como la gelificación, deshidratación y oxidación, creando una complejidad de sabor sin precedentes en un clásico espartano.

Mario Ventura: la bodega subterránea y el fin de los estereotipos

Si Capece domina el fuego y el trigo, Mario Ventura domina el tiempo líquido. Formado en la rigurosa Campari Academy , Ventura comprendió temprano que el maridaje tradicional de la pizza (limitado a cervezas industriales o vinos tintos jóvenes) era una capitulación inaceptable.

Bajo el suelo de la pizzería Confine en Milán, en una bóveda subterránea de temperatura estrictamente controlada, descansan cerca de 600 etiquetas. Ventura ha construido una carta de vinos con una profundidad inusual, prestando una atención reverencial al terroir francés. Desde pequeños vignerons independientes en Champagne hasta añadas raras (2004 y 2005) de Pommard y Corton. ¿El objetivo? Demostrar que la acidez láctica de una fondue de caciocavallo curado en cueva (presente en la pizza Botox) puede dialogar de tú a tú con la mineralidad de un Blanc de Blancs bien estructurado.

La sala, coreografiada por Ventura, se mueve con la cadencia de un restaurante con estrellas Michelin, pero respira con la calidez del sur de Italia. Los menús degustación de cinco o seis tiempos marcan el ritmo, permitiendo que la narrativa de las texturas fluya sin interrupciones.

El diseño de De.Tales

Un concepto de esta magnitud requería un contenedor a la altura. El estudio de arquitectura De.Tales, en colaboración con DalleraBonforte,diseñó los 500 metros cuadrados de Confine. Dejando atrás el folclore visual de las pizzerías clásicas.

El espacio abraza una estética que podríamos llamar “minimalismo crudo”. El gris es el color fundacional, pero no como un vacío térmico. Cuenta con texturas vibrantes, paredes estucadas a la cal, boiserie de hierro encerado y suelos que evocan la nobleza del mármol. Esta paleta monocromática actúa como un lienzo neutro. Al eliminar la contaminación visual, la atención del comensal se ve obligada a converger en el único lugar que importa, el centro del plato y el fondo de la copa.

Visitar la pizzería Confine en Milán no es simplemente salir a cenar. Es presenciar el exacto momento histórico en el que dos artesanos deciden que su legado no será repetir el pasado. Pero, si inventar un futuro donde la pizza es, por derecho propio, alta gastronomía.