José González Solla, más conocido como Pepe Solla, nació en 1966 en Poio, Pontevedra, en una casa donde el restaurante y la familia eran una misma cosa. Creció entre cazuelas, vinos y conversaciones de sobremesa. Sus padres, José y Amelia, fundaron en 1961 Casa Solla, que con el tiempo se convertiría en uno de los grandes referentes de la cocina gallega y en uno de los restaurantes más antiguos de España con estrella Michelin, distinción que mantiene ininterrumpidamente desde 1980.
Pepe Solla no planeaba seguir ese camino: estudió Ciencias Empresariales en Santiago, pero pronto sintió el llamado del restaurante familiar. Empezó en la sala, formándose como sumiller —ganó el Campeonato Gallego de Sumilleres en 1996— y más tarde se adentró en la cocina, donde terminó encontrando su voz. Pasó por elBulli con Ferran Adrià y se perfeccionó en pastelería en París, experiencias que le enseñaron a mirar la tradición con otros ojos.
Desde 1999 lidera la cocina de Casa Solla, y desde 2003 también su dirección. A lo largo de los años ha mantenido viva la esencia del lugar, pero con una evolución constante. Su cocina es un diálogo entre memoria y presente, una lectura atlántica de Galicia donde el mar y la huerta se encuentran en equilibrio. Además de su restaurante en Poio, dirige proyectos como Eventos Solla y el Palacio de la Oliva, en Vigo, donde sigue explorando nuevas formas de hospitalidad.
Hoy, Solla es una de las voces más influyentes de la gastronomía gallega contemporánea. Habla de sostenibilidad con sentido, de creatividad con propósito y de la emoción como la verdadera medida del éxito en la cocina.
Pepe Solla: En cierto modo influyó en que yo sea cocinero. Nací en un restaurante y me hice cocinero porque fue lo que viví desde que era niño. Estaba siempre cerca de las cocinas donde mis padres trabajaban, y eso te marca. Mis padres ya hicieron un gran restaurante y, sobre todo, crearon un lugar con valores: humanidad, cercanía, honestidad y respeto por el producto. Ese legado lo heredás, aunque la sociedad cambie. No podés hacer exactamente lo mismo, porque si hiciera lo mismo que ellos, no sería yo. Los valores permanecen, pero las formas evolucionan.
Pepe Solla: Fue casi accidental. Yo no pensaba ser cocinero ni quedarme en el restaurante de mis padres. Estudiaba Empresariales, pero un día paré la carrera y empecé a trabajar en el restaurante. Primero en la sala, en el mundo del vino, como sumiller, y luego en la cocina. En Empresariales aprendí algo que me marcó: el concepto de obsolescencia. Las empresas, si no se renuevan, se quedan atrás. Entendí que, si quería continuar con el restaurante, debía provocar un cambio. No podía seguir siendo el restaurante de mis padres, tenía que ser el mío. Como decía Kant, “hay que matar al padre” —en sentido figurado—, porque si no, siempre serás “el hijo de”.
Pepe Solla: El gran valor de la cocina gallega es el producto. Galicia tiene una costa inmensa para su tamaño y una gran diversidad interior: carnes, aves, huerta, setas, frutas. Aquí están representados todos los microclimas del mundo, lo que nos permite cultivar y pescar de todo. Esa es nuestra riqueza: la despensa y la estacionalidad. Como cocinero, no hay mejor lugar para estar que Galicia. Nuestro reto es seguir ampliando esa despensa, valorizar productos humildes y redescubrir sabores. La innovación pasa por ahí: aprovechar al máximo lo que tenemos.
Pepe Solla: Desde este año decidí dejar de cocinar carne y centrarme en la huerta y el mar. No porque tenga nada en contra de la carne, sino porque con estos dos mundos tengo suficiente para expresarme. Son los productos más cercanos a mi restaurante y con ellos puedo hacer infinitos platos. Me siento más cómodo cocinando mar y verdura. Además, creo que los cocineros también tenemos una responsabilidad con la salud. Nuestro papel es hedonista, claro, pero también debe ser equilibrado.
Pepe Solla: La sostenibilidad, para mí, es respetar el orden de la naturaleza. La naturaleza era sostenible antes de que llegáramos. Somos nosotros los que rompemos los equilibrios: agotamos especies, alteramos ecosistemas. Y después hablamos de sostenibilidad mientras traemos productos de la otra punta del mundo. Si realmente hiciéramos todo lo que decimos, este tema no sería un problema. La sostenibilidad no se predica, se practica. Es convivir con el entorno, no dominarlo.
Pepe Solla: Primero habría que definir qué es creatividad. Yo no me considero un cocinero creativo porque no he inventado nada. Solo intento cocinar bien, aprovechar mi despensa y respetarla. La técnica y la tecnología son herramientas, no el fin. Entender cómo se comporta un producto, cómo se desnaturaliza una proteína o cómo conservar la textura de un pescado, te permite cocinar mejor. Pero lo importante no es la técnica, sino el sabor y la emoción.
Pepe Solla: Antes pensaba que quería que se me recordara por un plato. Ahora prefiero que algo de lo que hice sirva para mejorar las cosas, aunque nadie recuerde mi nombre. Nuestra dinámica es crear constantemente, y eso hace que la gente olvide los platos. Pero si algo de lo que hacemos deja un impacto positivo, ya está bien.
