Si eres amante de la gastronomía peruana y, sobre todo, de las bebidas tradicionales de Perú, entonces es imposible que no conozcas a Pepe Moquillaza. Productor y promotor del pisco, se convirtió en uno de los principales embajadores de esta bebida que cada vez tiene mayor impacto en la escena internacional. Ahora bien, ¿cómo este niño que se crió rodeado de pisqueros y terminó trabajando en una oficina, hoy es uno de los máximos referentes de la industria pisquera? En una charla en exclusiva con CHEFS TV nos compartió su historia, sus consejos y los nuevos desafíos que decide emprender en la actualidad.

El pisco y la conexión con su infancia

Sos un verdadero apasionado por el pisco, ¿qué fue lo que te motivó el hecho de posicionarla como la bebida representante de la gastronomía peruana?

Pepe Moquillaza: Siento que un poco la vida me llevó. Yo trabajaba en firmas internacionales y luego en el área de regulación financiera y servicios públicos del Perú. El destino quiso que yo tuviera un año sabático y fue durante ese momento que tenía que buscar algo que hacer… y elegí el mundo del pisco. La idea original era hacerlo por 1 año y volver a lo mío, pero pasaron 21 años y aquí me tienes. Creo que lo primero que me propuse fue que si yo iba a hacer un pisco, tenía que ser el mejor del mundo, y había escuchado a don Aldo Elías, un antiguo productor, decir que hacer el mejor pisco del mundo no podía ser tan difícil porque: “El único pisco es el del Perú y el mejor pisco de Perú es el de Ica. Así que había que hacer el mejor pisco de Ica para hacer el mejor del mundo”. Un razonamiento que parece simplista, pero que a la vez es muy complejo y retador… y a mí que me gustan los retos, pues, lo hice mío

El segundo fue proyectar la uva quebranta, que es una uva muy mal vista, vilipendiada y tratada muy mal, cuando en realidad, había sido la uva reina hasta la década del 60. Y yo había viajado, conocido gente, y como soy bastante preguntón, entendí que en todas las culturas vinícolas había uvas que eran menospreciadas… hasta que venía alguien que hacía algo y cambiaba la historia. Me propuse hacerlo también.

Pero, ¿por qué en ese año sabático elegiste el pisco en particular?

Pepe Moquillaza: Pues, porque haber nacido en Ica es como nacer en Jerez, en Toscana, en Coñac. Los niños iqueño jugábamos fútbol en calles que olían a pisco; la ciudad era pequeña y estaba rodeada de viñedos. Todas nuestras familias, los papás y los amigos estaban ligados a la agricultura y al pisco; entonces los pequeños queríamos ser futbolistas o queríamos ser pisqueros, una de dos. Yo que era gordito, pues, tenía que ser pisquero porque futbolista no iba a ser.

Lo cierto es que ese sueño quedó algo alejado de mí porque me iba bien en los estudios y luego en el trabajo, así que fue durante aquel año sabático que me hizo ver que tenía ese sueño por cumplir. En la escuela de negocios donde estudié una maestría mis tutores me dijeron: “Te has pasado dos años hablando del pisco, ahora tienes la oportunidad”. Lo hablé con mi esposa, con quien habíamos ahorrado un poco y como no se necesitaba de una gran inversión, decidimos entrar por un año. Y como te dije, ya van 21 años… los sueños todavía están

La mirada del experto: cómo identificar un pisco de buena calidad

¿Cuáles son las claves para diferenciar un pisco de buena calidad a otro de baja calidad?

Pepe Moquillaza: Hay un sentir inmediato y un sentir posterior. El sentir posterior es que tomes una cantidad razonable, quizá una botella entre 3 o 4 personas, y al otro día no sientas ningún malestar. Has tomado un alcohol de gran calidad y el pisco de gran calidad solo necesitas agua y café. ¡Nada más! Pero hay un sentir inmediato, ¿qué es lo que pasa? Cuando tú tomas una bebida alcohólica, tu organismo es un laboratorio que tiene una memoria sensorial, y si no es bueno, por muy aromatizado, trabajado, filtrado que esté… tu cuerpo lo reconoce. Pero nosotros tenemos que aprender a escuchar, escucharnos a nosotros mismos… si tu cuerpo te dice no, es porque no lo debes beber. Pero solemos hacer lo contrario, porque el contexto te dice tómalo. Hay que encontrar el espacio, el momento, para tomar el pisco. Yo digo que en el pisco hay que encontrar el momento para apreciar el cuadro… como para leer las páginas de un nuevo libro. Llegas a tu casa, quieres tomar un pisco… ¡tómalo! No necesitas una onza, un besito. No hay mejor beso que el pisquero, te lo digo. El pisco es una bebida de emociones, de amores, de elocuencia, de cariño.

Visión de negocio: su incursión en el mistela y el brandy

¿Cómo surge la idea de incorporar otros productos al portfolio?

Pepe Moquillaza: Cuando comencé a viajar por el mundo, me di cuenta de que las industrias son poliproductos, tienen un portfolio de productos y no solo uno. Aquellas que son monoproductos, son pobres. En pisco, teniendo ocho uvas, hacíamos una sola cosa. Entonces entré en cuenta que necesitábamos recuperar, porque antes se había hecho, el portfolio de productos que permita al productor tener varios flujos y que los productos entre sí se ayuden, se subsidien. Es algo que ya se está haciendo y que permite a la gente mejorar su liquidez. El pisco nunca tuvo crédito, nunca tuvo acceso al sistema financiero y la pasábamos muy mal.

Los desafíos como investigador

Pepe, como investigador: ¿cuáles son los desafíos que enfrentas hoy en día?

Pepe Moquillaza: Lo más difícil es el mercado, ¿no? Hacemos propuestas que rescatan elementos culturales para un público que no necesariamente leemos mucha historia. Estamos más pendientes de las noticias tecnológicas que de la historia del Perú, entonces hay un gap entre ese conocimiento y lo que proponemos. Sin embargo, fuera del Perú, hay un gran apetito por nuestra propuesta: nos va súper bien en las ferias, tenemos importadores en diferentes países, son vinos diferentes. Hemos logrado construir un puente con Jerez, con Andalucía… porque las uvas llegaron de allí, los colonos llegaron de allí, los terrenos son muy parecidos. Sabemos que en un plazo más corto que largo, la gastronomía peruana va a llevar este perfil de vinos y va a salir del perfil de los vinos de montaña.

¿Y cuáles son tus metas y aspiraciones?

Pepe Moquillaza: Hacer de la uva quebranta una uva etaria mundial. Creo que la quebranta es el Pinot Noir de América del Sur o, de repente, no el Pinot Noir, sino el Gamay de América del Sur. Y la albilla, la albilla es el palomino fino. Creo que esas dos uvas tienen que llegar a ser grandes y consideradas en el mundo, como referentes. 

Hay una tercera uva, que es el moscatel negro, que es muy especial. Para esa tenemos otra mirada, otro enfoque. Pero las uvas criollas dan valor; en el vino no somos “Nuevo mundo»… tenemos casi cinco siglos haciendo vino, solo que en el Perú nos lo habíamos olvidado y ya tenemos una década de recuperación.

¿Y qué consejo le darías a alguien que quiere emprender un proyecto, como hiciste vos?

Pepe Moquillaza: Que uno tiene que seguir su sueño, pero también tiene que caminar por la pista. Perú es una autopista cultural que va hacia el pasado, hasta 500 años atrás, pero está señalizada… no la pises, por favor. No te salgas. Respeta. Si todos vamos por la pista y conservamos nuestro lugar, esta industria será grande. Si la gente toma atajos y se sale de la pista y hace lo que quiere, no vamos a ningún lado.

Pepe Moquillaza: su portfolio de productos

• Pisco inquebrantable. “Yo lo destilo, solo uva quebranta”, nos explica Pepe Moquillaza.
• Antigua familia. “Yo lo selecciono. Los busco. Cuando encuentro un tesoro, lo compro y yo lo embotello. En general son muy pocas botellas porque ya no se encuentran, son familias que fueron desplazadas de la industria y yo encuentro esos tesoros. Mi única condición es que vaya el apellido de la familia, junto a la marca… porque la idea es rescatarlos”, nos detalla Pepe.
• Mistela. “Se la llamaba Magdalena en la vieja aduana, porque el aguardiente venía del puerto de Pisco pero como venía del mismo lugar… no se podía tener el mismo nombre, entonces se tomó el nombre ampliado que es María Magdalena de Pisco. Se acortó llamándola Magdalena”, nos cuenta y agrega: “Entonces la mistela es una bebida histórica pero también muy especial”.