Paul Liebrandt nació en Salisbury, Rhodesia, pero su patria cambió tanto que hoy su localidad natal se llama Harare y el territorio, Zimbabwe. Su llegada al mundo fue el 26 de agosto de 1976 pero luego dejó su continente natal y se crió en Londres (Inglaterra).

La cocina fue una pasión a la que se abrazó tempranamente; acumuló experiencia en restaurantes de lujo en Londres y París y en 1999 se mudó a Nueva York. A esa altura, Paul ya había pasado por el ejército británico como lo había hecho su padre.

Desde muy joven, en 1992, comenzó a trabajar como chef comisario en L’Escargot en Londres. Era tal su desempeño que rápidamente escaló y en 1995 llegó a ser chef comisario en el restaurante Marco Pierre White, cuando White era el chef más joven en recibir tres estrellas Michelin. 

El camino siguió por Le Manoir aux Quat’ Saisons, de Raymond Blanc, con dos estrellas Michelin, ubicado cerca de Oxford, Inglaterra. Más tarde, se mudó a París, Francia, para trabajar con el chef Pierre Gagnaire en su restaurante de tres estrellas Michelin. En 1999 Liebrandt se trasladó a Nueva York, donde trabajó como sous chef en Bouley Bakery.

Sus logros fueron conocidos por los fans neoyorquinos cuando se convirtió en el chef ejecutivo de Atlas en 40 Central Park South. Con 24 años, fue el chef más joven en obtener una reseña de tres estrellas del New York Times. 

Más tarde arribó al bistró Papillon, donde obtuvo dos estrellas del New York Times; allí se ganó su reputación de excéntrico. Más tarde, abrió su empresa de consultoría, Veda Group, y trabajó como chef privado para el príncipe Andrés y Lord Rothschild. 

Tras recorrer otros tantos restaurantes de prestigio, Liebrandt protagonizó el documental dirigido por Sally Rowe A Matter of Taste: Serving Up Paul Liebrandt . La película siguió su carrera en Nueva York a lo largo de una década y se estrenó en HBO el 13 de junio de 2011. La película fue nominada a un Emmy a la mejor programación cultural en 2012. También apareció como juez invitado en la temporada 15 de Top Chef.

En charla con CHEFS TV, Liebrandt reveló cómo fueron los inicios de Crumpet Management Group y cómo repercutió el nuevo camino de la gastronomía en sus menús.

Negocio prometedor

“La gestión de Crumpet es el brazo consultor de nuestro negocio, que obviamente, es independiente del lado de los restaurantes. Así que eso es algo que he estado haciendo durante bastante tiempo. Con Crumpet tenemos muchos clientes en todo el mundo, tenemos muchas marcas con las que trabajamos”, sostuvo Paul. 

Al respecto consideró que en todo el mundo hay personas que necesitan ayuda en materia de servicios y de asesoramiento. “Trabajamos con personas de todo el planeta. Soy chef de corazón pero Crumpet es más”, aseguró y detalló que trabajan con marcas como Dior o LVMH.

Para que cada experiencia culinaria sea cada vez mejor, suelen integrar elementos de diseño, ambiente, servicio. “En primer lugar, lo importante es el origen de la idea. Creo que mucho tiene que ver con el entorno, el ambiente. Es algo que queremos que se sienta muy íntimo”, resume.

“Siempre que hacemos algo, es más parecido a una experiencia de joyero boutique. Así que tratamos de asegurarnos de la iluminación. Por ejemplo, si vienes a cenar con tu esposo, tu esposa, tu novio, tu novia o tu amante. Quieres sentirte romántico, quieres sentirte bien, quieres sentirte especial”, describe.

En tal sentido, así define la importancia de la iluminación: “Creo que la elegancia es la palabra que usaría para cualquier cosa que hagamos”.

Experiencias memorables

Paul considera que hay dos experiencias culinarias que lo marcaron para siempre. “La primera fue cuando tenía 17 años y fui a París por primera vez. Fui a almorzar a Guy Savoy, en la antigua Rue Troyon, en su espacio original. Porque Gordon Ramsay había trabajado allí, y uno o dos más. Fui a almorzar solo. Tenía el pelo largo y un traje verde y estaba muy orgulloso de mí mismo”, recuerda.

Entonces recuerda la cordialidad de sus anfitriones en el negocio. “Salieron y me saludaron y dijeron hola y trabajas en Londres y me invitaron a la cocina. Guy Savoy me dio un recorrido por su cocina y el equipo y luego volvió, me sentó en el comedor y me agradeció por hacer el viaje para venir a cenar con él y me dio una corbata con pequeños símbolos de Guy Savoy. Su hospitalidad fue memorable”. “Yo era solo un chico joven, pero él se tomó el tiempo para mí, lo cual fue realmente genial”, cuenta. 

La otra gran experiencia de Paul fue la primera vez que fue a El Bulli. “Fui con un grupo de otros chefs y fue memorable porque ahí estaba Ferrán. Cenamos, podrías decir con Ferrán porque venía a la mesa, y conocimos el lugar. Notamos el sentido creativo y el humor que había en la comida. Algo tan simple y a la vez tan complejo».

Luego recuerda un detalle final. «Al  final de la comida estábamos sentados y habíamos terminado. Éramos tal vez ocho y pusieron pequeños moldes en la mesa con guantes de plástico, que habían sido inflados con un poco de aire. Nos estamos despidiendo. Esas son cosas simples como esa, con un sentido de picardía, humor, alegría. No se ve tan a menudo”, remarcó.

El lado positivo de la gastronomía

La posibilidad de viajar por el mundo, conocer, cenar, cocinar fuera de su propio país y aprender, ver cómo gira y evoluciona el mundo de la comida y la gastronomía son aspectos que el chef valora de su actividad.

“Creo que es bueno que surja interés por la gastronomía de otras partes del mundo. Anteriormente estaba muy centrada en Europa, Francia, Reino Unido, España, América, América del Norte. Ahora hay muchas otras cocinas como Oriente Medio que están siendo notadas por sus aportes en la mesa”, considera.

Cita como ejemplo a Levante o Turquía, donde la cocina es «increíble». “Es milenaria y se remonta a una etapa anterior al descubrimiento de  América. Creo que hay que valorar la luz que se está arrojando sobre diferentes regiones. Sudamérica o América Central, por ejemplo. Tienen un gran activo para el mundo culinario”, asintió.

También es claro al señalar lo que le molesta de la gastronomía: “No tanto  el pensamiento o la creatividad, sino la replicación”. Una falla, que, recuerda, también se daba cuando empezó a cocinar a principios de los 90. “Había mucha repetición de la nouvelle cuisine de los 80. Grandes platos negros, era muy dominante francesa. Y creo que hoy, es más así debido a cosas como Instagram y TikTok y lo que sea donde la gente reacciona y piensa con sus ojos en lugar de con sus cerebros”. 

E insiste en cocinar con creatividad: “Tienes que ser creativo. No como  esa pandilla de chefs que van por el mundo y simplemente replican lo que es la tendencia actual en Instagram y es un poco aburrido”.

Críticas y superación

Durante la entrevista, Paul Liebrandt se detiene en su comida preferida: «Tendría que decir que me gusta mucho la cocina japonesa, al igual que a mucha gente, y la cultura allí para la comida es obviamente muy profunda y hay obviamente un gran respeto por ser chef y cocinar en esa cultura, creo que mucho más que en muchos otros países del mundo”.

Sobre los premios, considera que: “Son algo que las personas necesitan para justificar quiénes creen que son porque están siendo juzgadas por otras personas». E insiste: «La comida es algo tan subjetivo”.

Entonces enfatiza esta cuestión con una anécdota con Wolfgang Puck. “Me llevó a cenar a Spago. Estaban Kim Kardashian y LeBron James. Entonces le pregunté cómo había hehco para estar donde estaba, con 50 restaurantes en todo el mundo. Entonces recordó que cuando abrió,  LA Times lo destrozó y le dio una crítica terrible. Él pensó en cerrar pero en la mesa de al lado estaban Gregory Peck y Charlton Heston y ellos le recordaron que cuando empezaron en los estudios en los años 40, si la película no era un éxito de taquilla parecía que todo se iba a terminar.  Ellos dijeron que, después de años de carrera, aprendieron que puede no gustarle a los críticos, pero la cultura, cambia. Los gustos cambian. Y la gente termina viendo la película o yendo al restaurante. Desde ese momento supe que no iba a escuchar a otro crítico”.