“Soy hijo del Véneto, pero en el País Vasco nací como cocinero”, comenta Paolo Casagrande. Una declaración sintética -y muy precisa- de su vida. Comenzó su formación en la escuela de hotelería de Alfredo Beltrame en Vittorio y de ahí emprendió un viaje laboral por Europa, perfeccionando el oficio.

En 2003 conoció a Martín Berasategui, un encuentro que le cambió la vida. Al poco tiempo, estaba a la cabeza de MB Restaurante en el Ritz-Carlton de las Islas Canarias, haciéndole conseguir su primera estrella Michelin. Unos años más tarde, con el Mar Mediterráneo como hilo conductor, parte para Barcelona a dirigir un proyecto que se convertiría en referente de la cocina catalana: Lasarte.

A cargo de Casagrande, Lasarte logró convertirse en el primer restaurante de Barcelona con tres estrellas Michelin, el máximo galardón que la guía otorga. También acumula tres Soles de Repsol y, Paolo personalmente, tres cuchillos otorgados por The Best Chefs.

Inspiración en la alta cocina

En tu trabajo en Lasarte has creado una fusión entre la cocina española y la italiana. ¿Cuál es el mayor reto de combinar dos culturas tan ricas en un solo menú?

No sólo cocina española e italiana, sino también catalana. Tenemos suerte: nos abastecemos de un mercado local espectacular. Con eso nos divertimos, damos de probar cosas nuevas a nuestros clientes. Disfrutamos de jugar con los ingredientes que nos da la naturaleza.

 ¿De qué manera consideras que la sostenibilidad puede transformarse en un estándar de la gastronomía de alto nivel?

La sostenibilidad está muy presente en el día a día de un chef. No está ganando terreno, es parte de nuestro oficio, de nuestro trabajo diario, de nuestro compromiso. Es importantísimo que esto siga evolucionando para que cada vez hagamos las cosas de una mejor manera.

El Mediterráneo es una fuente de inspiración para ti, ¿cómo logras que los sabores del mar y de la tierra dialoguen en un plato para crear experiencias únicas?

Jugamos muchísimo con pescados y mariscos, mezclándolos con sabores de tierra y montaña. Es una manera de cocinar que hemos mamado, tanto yo como Martín en Barcelona. En nuestros orígenes hay muchísimos platos que llevan estas combinaciones, lo conocemos desde siempre. 

¿Cuál es el plato al que tienes más apego y qué más representa tu historia en la cocina?

No tengo un plato en concreto al que tenga más apego, creo mucho en las relaciones entre las personas e intento mantener mi ego siempre, no digo bajo, pero lo más controlado posible. Hacemos todos los platos con la intención de hacer feliz a los demás, todo lleva el mismo cariño. Estamos constantemente haciendo cosas nuevas, intentando mejorar lo que hicimos el día anterior.

La vida de un chef en Lasarte

La gastronomía mundial está cambiando constantemente. ¿Te gustaría que algunas cosas se hicieran de otra manera?

Hay un hecho que está más que claro:  van cambiando los tiempos, y con eso va cambiando la forma de ser cocinero. Eso trae sus cosas buenas y cosas malas, como todo. Hay que agarrarse a lo bueno y seguir luchando. El día a día del cocinero no tiene que ser un trabajo que te quita los años de vida, al revés, tiene que ser algo bonito como es nuestro oficio, uno de los más bonitos del mundo, que hace feliz a los demás.

Antiguamente era muy duro, a veces insostenible. No era compatible poder criar una familia, tener tu pareja o tener tiempo libre para ti mismo. La sostenibilidad de las personas es importante, para mí son los que hacen grandes los negocios y los restaurantes.

¿De qué manera se logra esa sostenibilidad personal? ¿Hay una fórmula?

Cada entorno, cada restaurante, cada hotel, cada proyecto tiene que buscar  un equilibrio distinto entre bienestar y funcionalidad de la empresa. Hay que hacerlo, seguir trayendo personas a la gastronomía, si queremos hacer cocina de gran nivel. 

¿Qué te gustaría transmitir sobre la cocina y la importancia de la comida en la familia?

Es importante crecer con el conocimiento de lo que es un buen producto, de lo que es cocinar, del respeto. Detrás de cada ingrediente hay personas trabajando, familias enteras. Hay muchos niños que no pueden comer, a los que no les llega la comida. Eso se debe tener en cuenta, crecer sabiendo que no se debe tirar nada.

¿Cómo logras que cada miembro de tu equipo adopte tu compromiso con la excelencia y la creatividad en cada plato? ¿Hay algún proceso o práctica específica que utilices para inspirarlos y motivarlos?

Es importantísimo que cada persona de mi equipo sea sí mismo. No me gusta que sean fotocopias mías. La fuerza de un equipo es saber embellecer, cada tiene una habilidad especial en algo. Para descubrirlo, hay que dejar libertad. Crezcamos juntos, equivoquémonos, empujemos y ayudemos. Todas estas cosas hacen grande a un equipo.