Paola Gualandi es la mano derecha de Paco Morales y fue el propio chef quien contó que la tercera estrella Michelin de Noor es puro mérito de ella. Originaria de Italia y, en un principio, yendo al restaurante cordobés solo para hacer una práctica de seis meses, fue en ese espacio en el que no dejó de crecer y probarse a ella misma, enfrentando desafíos que hoy mismo confiesa: «No sé como lo hice».

Con una historia que, sin lugar a dudas, resulta inspiradora y con cientos de aprendizajes alrededor de la importancia de creer en uno mismo, de animarse a enfrentar nuevos retos y hasta —en algún punto— no tomar las cosas laborales de manera tan personal, desde CHEFS TV tuvimos la posibilidad de charlar con Paola Gualandi y conocer en primera persona su recorrido profesional y personal.

Dónde nació su amor a la gastronomía

Originaria de Italia, fue en su país natal que empezó a estudiar gastronomía: «Hice cinco años de escuela y, la verdad, fue una decisión muy instintiva porque de pequeña nunca me imaginé ser cocinera; así que no sé por qué en ese momento tomé la decisión. Fui a ver varias escuelas de diferentes ramas y me decidí por gastronomía», nos confesó Paola cuando le preguntamos sobre cómo eligió seguir esta carrera y agregó: «En mi casa nadie está involucrado con el mundo de la gastronomía. Somos cinco hijos —una familia grande— en donde mi madre y mi abuela siempre están cocinando. Nos gusta comer bien, el ritual de la mesa, hacer toda la mesa juntos y compartir ese momento. Con la televisión apagada y los móviles que no estén, es el momento de reunión para hablar un poco de cómo ha ido el día de cada uno», nos cuenta y agrega casi riéndose: «Bueno, al final, puede ser que de ahí haya surgido la idea de estudiar cocina».

«Entonces empecé a estudiar y la verdad que me costó mucho el estudio porque no soy mucho de escuela, de estar ahí en el banco sentada escuchando a los profesores. Fueron mis padres quienes al final me convencieron de terminar», nos cuenta Paola a la hora de hablar de las dificultades de esa etapa y nos dice: «Así que terminé, me lo quité del medio y dije: ‘Bueno, ya está. A trabajar‘ y así fue».

Paola Gualandi, el secreto detrás de la tercera estrella Michelin de Noor

A lo largo de tu carrera, ¿quién sientes que fueron tus máximos mentores y profesores?

Paola Gualandi: En el primer sitio donde hice la práctica había un señor de 50 años que era pastelero y era el pastelero más importante dentro de la jerarquía de la cocina. Aprendí mucho de él. Sobre todo me enseñó mucho lo que es la humildad. Claramente tenía gran experiencia, tenía una capacidad impresionante y me quedaba loca… con solo 20 años, con ese señor me quedaba WOW. Me enseñó el valor de los detalles, por qué te pedía lo que te pedía y cuando cometías un error —que es normal que te pase— te explicaba por qué no debías hacerlo así y por qué hacerlo de otra manera. Me ayudó un montón. Es difícil encontrar a personas así.

¿Y cómo arranca tu historia con Noor?

Paola Gualandi: Estaba trabajando como jefa de cocina en Vicenza (Italia) y decidí que quería hacer una práctica fuera del país. El chef de allí me mandó a hablar con Paco Morales y me dijo: «Vete allá. Es un poco estricto en su manera de trabajar», refiriéndose al nivel de estrés y de la presión, pero yo siempre creí que si tú tienes la capacidad para gestionarlo «te da igual». Así que entré a Noor y el primer día fue: «¿Dónde esto?», «¿Qué estoy haciendo aquí?», No entiendo nada». Encima vine sin saber español y, claro, no me enteraba de nada de lo que me decían. Así que empecé la práctica, me pusieron en pastelería y de ahí fue ir de a poco porque, si bien ya trabajaba en cocina hacía dos años, fue un poco empezar de nuevo de cero.

La práctica eran unos seis meses pero al tercero, se fue el jefe de partida y Paco me propuso quedarme. Fue ahí que tomé rápidamente la decisión: llamé a mi padre y a mi madre, les conté que planeaba quedarme y ellos me apoyaron. Así es cómo empecé como jefe de partida y la verdad que me sentí que había superado un nivel: ahora debía demostrarle que podía hacerlo y comencé a tomar decisiones… a «pelearme» un poquito por lo que yo creía y lo que yo pensaba. 

¿Y cómo llegaste a tu posición actual?

Paola Gualandi: Cuando ya tienes tus tareas controladas, siempre aparece la oportunidad de crecimiento. Y eso fue. El jefe de cocina se fue y otro de los jefes de partida que estaba hace más tiempo —que para mí era claro que él sería el próximo jefe de cocina— no terminaba de postularse. Así que decidí hablar con él porque una cocina necesita ese rol ocupado y él me dijo: «No, mira, yo no quiero». 

Eso me habilitó a, poco a poco, ir ocupando ese lugar y mis nuevas responsabilidades. La verdad fue muy natural porque, de hecho, yo nunca lo hablé con Paco… él no me dijo: «Tú eres la nueva jefa de cocina». Se fue dando, fui creciendo, creciendo y hoy soy general manager del Grupo Paco Amaral y tenemos Noor, El Bar (Atenas) y Qabu en Dubái.

¿Cómo manejan el equilibrio entre lo personal y lo profesional junto a Paco?

Paola Gualandi: Con Paco llevamos dos años juntos, pero hemos tenido cuatro años de trabajo previo a eso. Él como jefe y yo como practicante y después como jefa de partida y subchef. Entonces hay un nivel de respeto muy importante. Esa capacidad de no mezclar lo profesional con lo personal nos permite hacer lo que hacemos.

La verdad es que en el momento en que tomamos la decisión de probar estar juntos, me chocaba bastante. Le dije: «Esto no va a funcionar, va a ser imposible», pero me sorprendió porque yo conocía su costado laboral pero no el personal y las cosas se han dado muy bien.

Antes mencionaste a Qabu ¿Cuáles sentís que son las principales similitudes con Noor?

Paola Gualandi: Creo que ambos son muy similares, sin serlo. Qabu nació de Noor y, de alguna manera, Noor es la casa madre y ahora mismo Qabu es el pequeño hijo feo… el patito feo que ha salido de su casa y se ha ido a otro país.

Qabu es un proyecto que siempre nos ha gustado mucho y que no ha sido fácil de arrancar. Dubái es un país diferente, en inglés y el restaurante está dentro de un hotel muy grande…  En Noor, te falta una manzana, sales a una verdulería y lo resuelves; allí si tu no pides las cosas con una semana de anticipación, no llega. Hemos aprendido mucho porque cada día encuentras algo que no sabes cómo hacer.

Si bien nos ha costado mucho, ahora está funcionando muy bien… pero la idea detrás de ambos es la misma: basarnos en el nivel histórico pero en el caso de Qabu en la historia de la parte árabe de Dubái.

El método de trabajo que hemos implementado en Qabu también es muy similar, aunque también es cierto que Qabu en relación a Noor es enorme ¿no?  Noor es una salita de ocho mesas mientras que Qabu está dentro de un hotel de no sé cuántos metros… pero, al final, ambos están súper conectados.

Recibieron la tercera estrella Michelin, ¿Cómo lo vivieron?

Paola Gualandi: Fue una noche muy emocionante y creo que esa tercera estrella fue el certificado del trabajo bien hecho. Aunque éramos conscientes de que se hacía un buen trabajo, no es lo mismo que tú lo digas que te digan los demás.

Yo creo que, en ese sentido, nos ha quitado un peso muy grande. También nos ayuda porque nos ha dado mucha fuerza para seguir para adelante. El esfuerzo que se hace cada día es enorme y tener un galardón así ayuda.

Para terminar queremos tu recomendación, el día que visitemos Qabur ¿Qué plato no deberíamos perdernos?

Paola Gualandi: Ahora mismo hay un postre que lo llamamos Postre de Naranja del Barrio. Es una reinterpretación de un plato que teníamos en el menú, de hecho, lo teníamos cuando yo estaba de práctica en la pastelería. Es un plato a base de naranja con un poco de labneh de yogur de oveja que ayuda a la cremosidad.

Tengo una conexión emocional con este plato porque me recuerda al viaje que hice en taxi cuando llegué a Córdoba y me baje delante del restaurante. Ese vial lleno de naranjos y ese olor penetrante a la naranja… me quedé flipando. Así que lo siento como que es comerte un poco a Córdoba… lo comes y dices: «¡Wow! Realmente estoy en Córdoba… no puedo estar en otro lado».