Nacido en Madrid en 1969, Paco Roncero pertenece a una generación que cambió para siempre la forma de entender la gastronomía española. Formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, su carrera comenzó en 1991 en el Casino de Madrid, uno de los clubes privados más emblemáticos de la capital. Allí, bajo la dirección de NH Hoteles, asumió la responsabilidad de renovar la propuesta culinaria de la institución. El resultado fue un giro contemporáneo que unió respeto por el producto, innovación técnica y sensibilidad artística. En 2002 obtuvo su primera estrella Michelin y en 2010 la segunda, consolidando a La Terraza del Casino —hoy Paco Roncero Restaurante— como un referente internacional de la alta cocina.

Su curiosidad y espíritu inquieto lo llevaron a expandir horizontes: creó Sublimotion en Ibiza, un proyecto revolucionario que une gastronomía, arte, tecnología y emoción en una experiencia de 360 grados; Rhudo, su propuesta más reciente en el corazón de Madrid, donde fusiona cocina, coctelería y cultura; y Paco Roncero Catering, con la intención de llevar su visión a un público más amplio sin perder la esencia de la excelencia.

Galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía y reconocido entre los 100 mejores chefs del mundo por The Best Chef Awards, Roncero combina el rigor técnico con una constante exploración sensorial. Su cocina está viva, marcada por las estaciones, los viajes y los recuerdos. Cada plato es una historia —una evocación de la infancia, una reinterpretación de las tradiciones españolas o un guiño a otras culturas descubiertas a lo largo del camino—. “Cuando tu carrera está basada en la investigación, no podés separar al cocinero de la persona”, ha dicho más de una vez. Y es justamente en esa conexión entre emoción y conocimiento donde se sostiene su universo culinario.

¿Cómo describís la experiencia que querés ofrecer a tus comensales y cuál ha sido el mayor reto en este tipo de cocina?

La verdad es que este tipo de experiencia multisensorial lo empezamos hace mucho tiempo, con un pequeño espacio en Madrid. La idea era crear algo único a través de los sentidos, de la tecnología, de las emociones, uniendo talentos de distintas disciplinas. De ahí nació Sublimotion en Ibiza, donde logramos desarrollar este concepto de 360 grados. Llevamos once años y seguimos aprendiendo: cada temporada nos enseña algo nuevo sobre cómo emocionar, cómo evolucionar y cómo seguir sorprendiendo.

¿De dónde viene la inspiración para diseñar experiencias tan únicas y qué emoción buscás despertar?

La inspiración, para mí, se encuentra trabajando. En Sublimotion no depende de una sola persona: somos un equipo de talentos de distintos mundos artísticos, y eso lo cambia todo. No buscamos una emoción específica, sino todas. Queremos que el comensal ría, se emocione, se sorprenda o incluso se sienta melancólico. Lo que hace especial la experiencia es esa montaña rusa emocional que se construye durante toda la cena.

¿Cómo es el proceso creativo de un nuevo plato?

Depende de muchas cosas: del producto, de la técnica o de la historia que querés contar. Lo más importante es hacerlo en equipo, porque ellos son los que luego ejecutan el servicio diario. En nuestro laboratorio utilizamos muchas tecnologías, incluso máquinas que no tienen nada que ver con la cocina. Las usamos para optimizar procesos y crear herramientas que nos permitan ser más eficientes sin perder calidad. La tecnología, bien aplicada, libera tiempo para lo que realmente importa: pensar, crear, sentir.

¿Cómo equilibrás precisión y creatividad?

La técnica tiene sentido cuando se pone al servicio de la emoción. Por ejemplo, si hago un helado con nitrógeno líquido, lo hago frente al cliente, para que entienda el proceso y se sorprenda. No se trata del efecto, sino del propósito. También hay que ser realistas: cada plato debe ser viable según el equipo que tenés. Innovar no es complicarse, es encontrar el punto exacto donde la creatividad puede convivir con la perfección.

Has viajado y trabajado en distintos lugares del mundo. ¿Qué sabores internacionales te han marcado y cómo los incorporás en tu cocina?

Cada lugar te deja algo. Lo importante es quedarse con lo mejor de cada cultura y llevarlo a tu terreno. Hoy Madrid es mi casa y también mi punto de partida: una ciudad abierta, diversa, que acoge influencias. Eso se refleja en mi cocina. No se trata solo del producto, sino de cómo vive la ciudad, de su energía. Al final, cocinar en Madrid es cocinar para el mundo.

¿Qué creés que viene en el futuro de la gastronomía?

Curiosamente, creo que el futuro mira al pasado. Hemos vuelto a valorar los recuerdos, las raíces, la cocina tradicional. Durante años la técnica fue protagonista, pero hoy lo importante es el sabor, la autenticidad, la memoria. La cocina de vanguardia seguirá existiendo, pero con un pie en la tierra y otro en la emoción.