Durante más de una década, el chef costarricense Pablo ha recorrido su país con un objetivo claro: redescubrir y reivindicar la riqueza de la cocina tradicional a través del contacto directo con las comunidades originarias. De la mano del proyecto Jirondai, ha visitado pueblos indígenas, aprendido técnicas ancestrales e identificado ingredientes olvidados que hoy forman parte esencial de su propuesta culinaria.
Esa investigación constante se traduce hoy en Sikwa, el restaurante que lidera en San José, donde ofrece un menú profundamente conectado con el territorio y la cultura local, compuesto exclusivamente por insumos centroamericanos. Antes de Sikwa, fue chef y propietario de Francisca y Tomillo, dos espacios que también nacieron de esa misma vocación por mirar hacia adentro, hacia lo propio.
Además de su trabajo en cocina, Pablo es consultor en proyectos hoteleros internacionales, orador en iniciativas de la FAO y gobiernos locales, y ha participado como chef invitado en restaurantes de América y Europa, así como en encuentros gastronómicos de instituciones como el Basque Culinary Center. Su enfoque combina identidad, sostenibilidad y memoria, y representa una de las voces más lúcidas y comprometidas de la nueva cocina latinoamericana.
Costa Rica está en una ubicación muy particular: entre dos grandes culturas. Por el norte llegaron migraciones posteriores a la segunda caída del Imperio Maya, y al sur migraron muchos grupos de culturas chibchenses. Entonces somos el único país de Centroamérica que reúne esas dos influencias. Por eso tenemos productos muy mayas y a la vez elementos claramente amazónicos. En Nicaragua, por ejemplo, no se consumen productos que sí tenemos nosotros; y lo mismo pasa de Panamá hacia abajo. Hay una diferencia marcada.
Desde temprano, la verdad. En 1820 Costa Rica comienza a producir café a gran escala, y Francia se convierte en nuestro principal comprador. Esa relación fue tan fuerte que incluso nuestra bandera tiene los mismos colores que la francesa, solo que en otra disposición. Durante muchos años, especialmente a mediados del siglo XX, San José vivió una etapa muy europea en todos los sentidos: arquitectura, cultura y gastronomía.
Es difícil decir solo una porque geográficamente el país tiene muchas influencias distintas. San José, por ejemplo, está más conectada con Europa. Cartago también, porque fue un lugar donde se asentaron muchos europeos, sobre todo por el clima. Pero si viajas una hora en cualquier dirección, ya estás en otro entorno con otra tradición. Es un país muy pequeño con una diversidad enorme.
Sí, aunque con matices. Tenemos una naturaleza privilegiada y protegida, y eso viene con regulaciones. Por ejemplo, solo podemos consumir un tipo de palmito: el de pejibaye. Hay otros, pero están prohibidos por cuestiones de conservación y reproducción. Tampoco se permite la caza de animales silvestres. Mi papá, por ejemplo, vivió una época donde eso aún era posible: en Semana Santa se iba al monte a buscar palmito o tepezcuintle. Hoy eso está prohibido.
No es tan fácil. Reproducir esos otros tipos de palmito es complejo porque son especies más salvajes. El de pejibaye sí se puede cultivar más fácilmente. Con la chonta, por ejemplo, hay una cuota: podés cortar una si hay determinada cantidad por kilómetro cuadrado. Pero todo esto está muy regulado.
En el caso específico de la piña, que yo sepa no. Sería muy lindo que existiera. El problema es que muchas veces ni siquiera hay contacto con las empresas exportadoras. Lo que producen no se queda en el país. Una vez me pidieron conseguir una piña rosada –esas de exportación exclusiva– y fue imposible. No hay forma de conseguirla en Costa Rica
Lo más fuerte fue ver cómo viven en relación con la naturaleza. Para ellos no es una tendencia: es un modo de vida. Respetan profundamente los ciclos, los productos, la tierra. Lo que hoy llamamos cocina biodinámica, ellos lo hacen desde siempre. Aprendí mucho de ese respeto por lo natural, por la temporalidad, por el origen de cada cosa.
Sí, muchísimo. Por ejemplo, solo usamos productos costarricenses, con la única excepción del aceite de oliva. Todo lo demás es local, y buscamos siempre el mejor proveedor, no por tamaño, sino por calidad y compromiso. Muchas veces trabajamos con asociaciones o cooperativas de mujeres, como las que cultivan nuestras ostras. También usamos variedades de maíz o frutas poco conocidas que vienen de lugares específicos.
Justamente por eso: porque sigue ahí. No se trata de rescatar algo perdido, sino de mantenerlo vivo. El problema es que nunca nos lo enseñaron. El sistema educativo olvidó toda esa parte cultural. No la vemos en San José, pero si salís de la capital, sí está.
Sí, cada vez más. Al principio muchos chefs tenían miedo de mostrar lo auténtico a los turistas, pensaban que había que ofrecerles lo que ya conocen. Pero cuando comenzamos a presentar nuestra cocina real, con ingredientes y técnicas locales, el público respondió muy bien. Se dieron cuenta de que también vale la pena.
Creo que países como Guatemala y Panamá están haciendo un trabajo muy valiente. Se están posicionando fuerte en lo gastronómico, a pesar de tener gigantes culturales al lado. Están apostando al turismo gastronómico y mostrando lo que tienen con mucho orgullo.
Más que negativo, diría que todavía hay desafíos. Somos países con menos recursos y no podemos competir en promoción como lo hace Europa, por ejemplo. Falta inversión desde los ministerios de cultura, turismo y educación. Y también cambiar la mentalidad de que lo importado es mejor. Hay que enseñar a valorar lo nuestro desde la escuela.
Depende mucho del gobierno. En la administración anterior, por ejemplo, la ministra de turismo, María Amalia Revelo, entendía hacia dónde iba el mundo y nos apoyó muchísimo, incluso sin presupuesto. Igual con la ministra de cultura Silvia Durán. Pero este gobierno ha cerrado mucho esos espacios, y no hay diálogo. Es una pena porque antes se podía tocar puertas y ahora es casi imposible.
