Una ciudad estadounidense se encuentra cada vez más frecuentemente en boca de turistas sibaritas. Respetos a Nueva York, muy linda San Francisco; hoy el destino del momento es otro: Nueva Orleans.

Un breve repaso por la historia de Nueva Orleans

Nueva Orleans es una ciudad del estado de Louisiana en los Estados Unidos de América. Fue fundada en 1718 por franceses y, gracias a su ubicación estratégica sobre el Río Mississippi, se convirtió en un puerto clave en el sur de Norteamérica. Rápidamente, el comercio llevó a una mezcla entre la cultura local y las foráneas: americanos, europeos, africanos, caribeños. La ciudad pasó por dominio francés, luego español y terminó incorporándose a los Estados Unidos en 1803 con la compra de Louisiana. 

Pero ese crisol de culturas casi centenario se mantuvo incluso con el cambio de gestión. Durante los períodos de esclavitud, la población africana aportó ritmos, creencias, tradiciones y sabores que se combinaron con las herencias europeas y criollas. En ciertos espacios, como Congo Square, los domingos inundaban las calles tambores, cantos y bailes: los primeros brotes de una revolución músical única, que derivaría en lo que hoy conocemos como jazz. 

En la cocina ocurrió algo similar. A los productos criollos se le incorporó técnica francesa y algo de sazón africana, generando una quimera gastronómica que hoy es reconocida en el mundo como identidad de Nueva Orleans y también de Louisiana.

El presente gastronómico de Nueva Orleans

Lo que ocurrió en la ciudad a nivel político y social, se replicó en la gastronomía. Pueblos, historias y culturas combinadas crearon identidades nuevas: la creole y la cajún. El uso del arroz, las okras, el picante, las especias y los mariscos son fundamentales en estas cocinas.

La creole -o criolla-, más urbana, heredó de sus antepasados europeos la elaboración de salsas, fondos y caldos, el uso del tomate, la reducción justa. De allí nacen platos icónicos como el gumbo, el étouffée o el shrimp creole. La cajún, en cambio, es más rústica y está ligada a la supervivencia: cocciones largas, sabores intensos, el aprovechar el producto en su totalidad. Ambas comparten un tridente en común para fundar el sabor: cebolla, apio y morrón; una variación propia del mirepoix francés o el sofrito español.

Durante los últimos siglos, la cocina se convirtió en una parte esencial de la identidad de Nueva Orleans. Los mercados se llenaron y los restaurantes populares comenzaron a recibir miradas del mundo entero. Algunos platos, como el jambalaya o los beignets, dejaron de ser secretos locales, encontrándose hoy incluso fuera de los Estados Unidos.

Hoy la cocina de Nueva Orleans vive el presente y mira al futuro, pero no se olvida de dónde viene. La nueva generación de cocineros se da el permiso de crear sin restricciones, pero manteniendo la identidad local reconocible. A esto se le suma otro reconocimiento importante: la ciudad es reconocida como un destino de calibre mundial para los fanáticos de la coctelería, con nuevos clásicos creados en sus barras y muchos bares entrando a los rankings internacionales.

Los imperdibles gastronómicos de Nueva Orleans

Emeril’s

El chef Emeril Lassage es una personalidad de la gastronomía estadounidense (y, por qué no, mundial) y su restaurante más reconocido se encuentra en su ciudad natal. Emeril’s cuenta con dos estrellas Michelin, que ganó combinando alta cocina con sabores locales y esa calidez sureña irreproducible. 

Cochon

Un Bib Gourmand con orgullo cajún bien expuesto. La sensibilidad gastronómica pule platos clásicos sin transformarlos demasiado: gumbo, caimán frito, guiso de conejo, proteínas varias a la parrilla, bien especiadas. Para ir y para volver.

Jewel of the South

Este bar de Nueva Orleans se identifica como la joyita del Sur de los Estados Unidos. Los papeles le dan crédito: fue nombrado cuarto mejor bar de su país y 44 en el mundo por 50Best. La identidad cajún también se vuelve líquida con el uso de mucho ron y Cognac, especias y aromáticas. 

Peychaud’s 

En Nueva Orleans se crearon muchos cócteles que se volvieron clásicos -un Sazerac o un Vieux Carré, por ejemplo- y en Peychaud’s a eso se le rinde homenaje. El respeto por la tradición se combina con el esplendor estético de las viejas épocas sureñas.

Dooky Chase Restaurant

La cocinera Leah Chase era conocida como “la reina de la cocina criolla” y trabajó en su restaurante Dooky Chase hasta los 96 años. Las nuevas generaciones mantienen su legado, nutriendo almas con platos sabrosos llenos de historia. Cocina tradicional si la hay.