Como el mejor fútbol, el alfajor es un postre que genera fanatismos y controversias. Están los defensores de los rellenos frutales, y los que prefieren el clásico dulce de leche. Los que solo aceptan un baño de chocolate amargo y los que eligen el espolvoreado de azúcar.

No extraña entonces, que el dulce compuesto por dos capas u obleas tenga su propio Campeonato Mundial, como el que se desarrolló el fin de semana del 17 de agosto en la Argentina y que tanto España como diversas naciones de América Latina tengan sus propias versiones.

Un postre que llegó de Oriente

Cuentan los expertos que, como su nombre precedido del prefijo “al” lo indica, el alfajor tiene origen árabe. Algunos incluso le encuentran un parecido al tradicional baklava, el pastel de dos capas de masa filo, relleno con pasta de pistachos o nueces.

Las crónicas recuerdan que el alfajor se gestó hace unos 700 años, con el nombre de al- hasú, que quiere decir “el relleno”. Cuando los moros conquistaron España el postre se instaló en su territorio y desde allí irradió a toda la Península Ibérica. En Andalucía comenzó a llamarse alfajor y a prepararse con una masa de miel y relleno de frutos secos. Su receta se fusionaba con la del alajú, un postre de Castilla, que se hacía en base a almendras, pan rallado, especias y miel. Llegó a ser tan popular que está mencionado en obras literarias clásicas de principios del siglo XVII como la novela picaresca Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán.

Los distintas versiones de alfajores en América

Cuando los españoles encararon la conquista de América, tras el arrivo de Cristóbal Colón, llegaron con sus confituras preferidas. Hay registros incluso de que en Venezuela y Perú las tropas españolas recibían cotidianamente una ración de alfajores, como parte de su sustento.

Por supuesto, que las dos tapas y el relleno se transformaron con ingredientes locales, los que los reposteros tenían más a la mano: como maíz, coco y dulce de leche. Con esas adaptaciones se difundió en países como Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, México, Paraguay, Perú, Uruguay, El Salvador y República Dominicana.

Los expertos coinciden en que, a pesar de sus aditamentos locales, el alfajor sudamericano es pariente cercano del andaluz, y más concretamente de los que se fabrican artesanalmente en Valverde del Camino, en la provincia de Huelva, con una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahuva, que es una especie de anís, amalgamados en una pasta que rellena dos obleas. Estas delicias solían consumirse durante todo el año, pero especialmente en las romerías y en la Feria de Sevilla.

Desde el siglo XIX su elaboración se industrializó y empezó a venderse de modo masivo. De esta manera llegó a los quioscos y se convirtió en un producto de exportación.

Uno por uno, cómo son los alfajores de América Latina

• Argentina: el país que popularizó los alfajores cuenta con más de una variedad. Uno de los más antiguos es el santafesino que comenzó a elaborarse allá por 1851 a pocos metros del Cabildo donde hoy funciona la gobernación. El repostero se llamaba Hermenegildo Zuviría pero era apodado Merengo y popularizó sus dulces hechos con galletas de masa, dulce de leche y baño de glacé. Cuentan que después de la Convención Constituyente los diputados se llevaron de recuerdo el postre a sus provincias natales. Unos años más tarde, en 1869, un chef francés Auguste Chammas comenzó a elaborar desde Córdoba unos alfajores rellenos de dulce de frutas. La producción industrial, arrancó en Mar del Plata en la década del 50 con marcas emblemáticas como Havanna y Balcarce. A las que se sumaron a lo largo d elos años nuevas firmas y nuevas variedades.
• Chile: en la región central preparan el tradicional alfajor de maicena pero en el sur hacen uno bautizado como “alfajor chileno”, preparado con dos galletas delgadas llamadas hojarascas y un relleno de miel de caña, manjar o incluso crema pastelera.
• Colombia: preparan tapas de masa de manteca , rellenas de una especie de dulce de leche o manjar, al que llaman arequipe. En los bordes le ponen coco rallado o maní picado.
• Costa Rica: modificó la versión andaluza con ingredientes locales como la jalea de piña.
• México: lo llaman también alfafor y lo realizan con una masa de granos de maíz tostados y saborizada con anís. Lo rellenan con miel o dulce de leche y en la Ciudad de México lo hacen con obleas teñidas de colores vivos.
• Paraguay: como el tradicional chipá, el alfajor paraguayo se realiza con harina o fécula de mandioca pero va relleno de dulce de leche.
• Perú: el alfajor es un dulce tradicional desde el Virreinato y en el siglo XIX a quienes vendían dulces en las calles de Lima también se las llamaba “alfajoreras” por el predominio de ese postre. Aunque hay versiones con maicena, los más tradicionales están hechos con dos discos de masa rellenos con manjar blanco y cubiertos con azúcar. El escritor Ricardo Palma describió a estas delicias como una de sus Tradiciones Peruanas.
• Uruguay: las variedades más habituales son de chocolate, dulce de leche y nieve, pero también hay con mermelada.
• Venezuela: los más comunes son de maicena con relleno de dulce de leche o mermelada y cubiertos de coco rallado.