Nieves Barragán Mohacho nació en Bilbao y creció entre aromas que marcaron su destino: guisos que se cocinaban lento, panes recién horneados y el sonido constante de una cocina en movimiento. Aquella infancia, rodeada de producto y de familia, fue su escuela más valiosa. En 1998 decidió dejar su tierra para probar suerte en Londres, una ciudad que por entonces aún no comprendía del todo la riqueza de la gastronomía española.

Su llegada a Simply Nico fue el punto de partida. Allí aprendió la disciplina y el rigor técnico que luego consolidaría como sous-chef en Fino, junto a Sam y Eddie Hart. La verdadera revolución llegaría en 2007, cuando asumió como chef ejecutiva del grupo y participó en la apertura de Barrafina, en Dean Street. El éxito fue inmediato: una barra vibrante, cocina abierta y una propuesta que destilaba autenticidad. En 2014, Barrafina obtuvo una estrella Michelin, convirtiéndose en un emblema de la cocina española en el Reino Unido.

En 2018, Nieves decidió dar un paso más personal y nació Sabor, su restaurante en Heddon Street. Con solo ocho meses de vida, también consiguió su estrella Michelin, un reconocimiento que mantiene hasta hoy. Sabor no es un restaurante más: es una carta de amor a España, dividida en tres espacios —bar, counter y asador— donde cada detalle evoca una región, una memoria o un gesto aprendido.

Sabor ha sido un éxito desde su apertura. ¿Qué aspectos de la cultura culinaria española son más importantes para ti y cómo los transmites en el restaurante?

Hacemos lechazo, cordero, mantenemos las empanadas y los guisos. En el counter, que es donde más disfruto con mi equipo, trabajamos con producto de temporada y de mercado. Lo que más me importa es mantener la esencia española en cada plato, pero dándole un toque propio.

¿Cuál ha sido el mayor reto al adaptar los sabores y las técnicas españolas a un público internacional?

Recuerdo cuando llegué a Londres hace más de 25 años y serví por primera vez arroz negro. Los comensales me miraban con cara de sorpresa, sin saber qué estaban comiendo. Lo mismo pasó con los carabineros o el cochinillo. Durante todos estos años he tenido que educar su paladar, y hoy esos son nuestros platos más populares.

La barra y el ambiente de tapas son una parte esencial de la experiencia en Sabor. ¿Cómo influye ese formato y la cercanía con el comensal en tu manera de cocinar?

Soñaba con abrir un restaurante dividido en tres zonas: el bar, el counter y el asador. En el bar, la gente se relaja, se toma un buen jerez con un lardo de anchoas. En el counter puedo cocinar frente a ellos, hacer un jamón dashi, improvisar. Y en el asador, el fuego manda: cordero, cochinillo, horno. Lo que más me gusta es que el comensal se lo pase bien, que sienta que está en España.

Tu cocina tiene una conexión profunda con las recetas tradicionales y con las estaciones del año. ¿Hay algún plato regional que te inspire especialmente?

Es difícil elegir uno solo, porque trabajamos mucho con el mercado y las estaciones. En primavera pienso en mariscos, en verano en arroces, en otoño en guisos. Me encantan los arroces melosos y los platos con potencia de sabor. “Sabor” se llama así porque queremos que todo tenga alma, que cada bocado cuente algo.

La cocina es una profesión exigente. ¿Cómo logras mantener la motivación y el equilibrio entre el trabajo y la vida personal?

No es fácil. Cuando eres propietaria, el trabajo nunca termina. Intento que mi equipo tenga horarios justos, que puedan descansar, pero en mi caso la pasión puede más. Amo lo que hago, así que no miro las horas ni los sacrificios. Cocinar es mi vida y no sabría vivirla de otra forma.

¿Qué desafíos encontrás al representar la cocina española en Londres?

El público británico ha aprendido a valorar nuestra gastronomía. Pero desde el Brexit ha sido más complicado mantener la autenticidad: perdí muchos proveedores artesanales, productos únicos como ciertos quesos o patos ibéricos. Aun así, seguimos adelante buscando alternativas y manteniendo la esencia.

¿Cómo ves el papel de la cocina española en la escena internacional?

Está muy bien valorada, y eso me llena de orgullo. Londres está preparado para recibir más restaurantes españoles con dos o tres estrellas Michelin. El comensal entiende nuestras raíces y nuestra historia. En Sabor intento representar a toda España, de norte a sur, innovando pero sin perder nuestras raíces.