Allá por 1755 llegó al mundo Jean Anthelme Brillat-Savarin. Nació en la localidad gala de Belley. Hijo dilecto de una familia burguesa, arribó a este mundo justo en los tiempos en que llegaba el final de la monarquía en Francia, de la mano de la Revolución Francesa.

Su condición acomodada en el estamento social, le permitió acceder a ciertos contactos con la cultura. Desde muy pequeño leyó autores griegos y latinos, pudo aprender idiomas en tiempos en que era un privilegio para pocos y pudo darse a conocer en inglés, alemán o español.

También logró destacarse en otras disciplinas. Fue un excelente violinista y estudió Derecho en Dijon. No contento con eso, también tuvo una gran formación en Química y Medicina.

Todo ese bagaje de conocimientos lo llevó a involucrarse en la política: fue diputado en los Estados Generales, institución que se convertiría en la Asamblea Nacional al principio del proceso revolucionario; también fue alcalde de su ciudad natal. Tuvo que exiliarse en Suiza y más tarde en Holanda e incluso en Norteamérica. Regresó en tiempos de la primera etapa del Imperio francés.

Más allá de todos estos antecedentes logró trascender por algo más sabroso: su exquisito gusto por el buen comer, la gastronomía y su aproximación a la ciencia.

Un libro fundamental sobre la gastronomía

Durante su exilio Savarin pudo vivir gracias a sus conocimientos sobre leyes, música y gastronomía. Pero si hay algo que le permitió destacarse a nivel internacional fue que escribió el primer tratado gastronómico.

Se trata de su gran obra Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental, considerada por contemporáneos y actuales amantes de la cocina como una obra teórica e histórica monumental. Es un compendio dedicado a los gastrónomos parisienses por este experto que fue miembro de varias sociedades literarias y académicas.

Es cierto que antes de esta publicación salieron a la luz recetarios, compendios gastronómicos o relatos vinculados a la comida. Pero nada tan enciclopédico y exhaustivo como lo que Savarin logró en diciembre de 1825.

Fue dos meses antes de su muerte y con un libro en el que hizo filosofía con la gastronomía y reflexiones sobre el buen comer que reflejaron la buena mesa francesa.

Corazón de sabor

Lejos de considerar a la comida como una forma básica para sobrevivir, Fisiología del gusto se centra en la gastronomía como disfrute, en la sensación placentera que significa ese momento de degustar un buen plato y un buen vino en compañía o solo.

Son unos treinta capítulos que componen la obra. Allí el autor da a conocer sus reflexiones acerca de la importancia que tiene el apetito y reseña ciertas técnicas como la fritura. Es un acercamiento a este arte desde la ciencia de la química, la física, la medicina y la anatomía. También hay anécdotas, recetas y una cuota de humor.

Entre los platos que más llaman la atención, se encuentra uno conocido como Almohada de la bella Aurora, dedicado a su madre Claudina Aurora Récamier; una propuesta basada en carne de caza. Una propuesta impensable de reproducir en los tiempos actuales de veganismo.

Pero más allá de estos temas puntuales algunos ilustrados de aquel entonces consideraron cada página de este libro como una joya. El gran escritor Honoré de Balzac, por ejemplo, no titubeó en calificar al autor como un sublime gourmet además de un eminente prosista.

Un prefacio contundente

“Desde un principio pude deducir que sobre tal materia faltaban muchas cosas mejores que libros de cocina, y que se podían presentar observaciones importantes acerca de unas funciones tan esenciales, tan continuadas, y que tan directamente influyen en la salud, en la felicidad de la gente y hasta en todos los negocios de la vida», dice el prólogo.

En el desarrollo de su tratado. Savarin incluyó frases que pasaron a formar parte del saber popular sobre la gastronomía, como “Dime qué comes y te diré quién eres”, u otras más tajantes, como “Una persona que recibe a amigos, y que no brinda ningún cuidado personal a la comida que está preparada para ellos, no es digna tener amigos”.

Pero además, tuvo una visión acerca de la gastronomía a nivel mundial al considerar que “el destino de las naciones depende de la manera en la que se alimentan». O ciertas pautas de buenas costumbres cuando se va a la mesa, como “el orden de los comestibles comienza por los más sustanciosos y termina por los más ligeros”.

Un molde homenajea a Jean Savarin

El Savarin es un pastel en forma de corona. Apreciado en Francia, desde hace más de 150 años, lleva el nombre del célebre gastrónomo francés Jean-Anthelme Brillat-Savarin.

El origen de este pastel se remonta al siglo XVII cuando Estanislao I rey de Polonia, cuya hija fue desposada por Luis XV rey de Francia, perdió su trono y a cambio le dieron el ducado de Lorena. Estanislao I era un gran amante de los dulces, pero su mala dentadura le llevaba a sufrir grandes dolores cuando comía platos con azúcar.

Su pastelero Nicolas Stohrer, quien conocía este inconveniente  decidió crear un pastel basado en el Kugelhopf originario de la zona central de Europa al que añadió frutas, azafrán, vino y crema chantilly. Primero lo bautizó como postre Ali Babá, debido a que el rey era amante de los cuentos. Sin embargo, cuando este pastelero llegó a París, de la mano de la hija de Estanislao I, se empezó a difundir. Recién en el siglo XIX, este pastel fue rebautizado con el nombre de Jean-Anthelme.

La presentación actual tiene una particularidad que es su forma de corona (como los moldes de budines con el mismo nombre), se acompaña de chantilly y se baña en un jarabe de ron o un Grand Marnier. Con el paso del tiempo, el nombre, que es el apellido del gastrónomo francés, pasó a designar también al molde en forma de corona que se elaboraba el pastel.