Un espacio de apenas 30 asientos en el bullicioso corazón de Hong Kong ha logrado redefinir las reglas del lujo. MONO no es simplemente un restaurante; es un manifiesto vivo de la identidad latinoamericana. Posicionado con nº46 en Asia`s 50 Best Restaurant 2026 y galardonado con una estrella Michelin, pone en el mapa a Latinoamérica y especialmente a Venezuela como fiel representante de la gastronomía latinoamericana en Asia.

A través de un diseño que rechaza la pretensión, una banda sonora tejida con vinilos heredados y una logística impecable que une el trópico americano con la costa cantonesa, el chef Ricardo Chaneton ha construido un santuario culinario. 

Vamos a conocer a través de esta nota la experiencia interna de este aclamado concepto: desde la arquitectura de su menú degustación y el complejo proceso de su chocolate pod to bar, hasta la minuciosa formación de su equipo local para transmitir sabores que nacen a miles de kilómetros de distancia.

El lujo de la coherencia y la atmósfera

MONO tiene solo 30 asientos y un diseño que equilibra rusticidad y refinamiento. En una era dominada por tendencias masivas, ¿consideras que este formato íntimo es la máxima expresión del «lujo silencioso» en la alta cocina contemporánea?

Sí, aunque prefiero no llamarlo lujo silencioso porque ese concepto muchas veces esconde frialdad detrás de la exclusividad. Lo que busco en MONO es que se sienta como una cocina abierta, como estar en casa de alguien que cocina bien y que tiene mucho que contarte.

El lujo está en la atención, en que cada plato lleva tiempo y convicción. Con 22 asientos —10 en el counter de cocina y 12 en sala— no podemos esconder nada. Y eso es una declaración de principios. No queremos esconder nada. El diseño habla de eso: los vinilos del padre, la cerámica artesanal, los azulejos azules. No hay pretensión. Lo que hay es coherencia. Y creo que en este momento de la gastronomía mundial, esa coherencia —saber exactamente quién eres y por qué— vale más que cualquier escala.

El menú “Journey” y “Soul”

Divides la experiencia entre los menús “Soul” y “Journey”. ¿Qué ingredientes, narrativas o elaboraciones reservas exclusivamente para “Journey” por considerarlas demasiado complejas o arriesgadas para el recorrido corto?

“Soul” es el almuerzo: accesible, más directo, con platos que comunican claramente y sin necesidad de tanto contexto. “Journey” —la cena de HKD 1,888— es el espacio donde me permito arriesgar más. Ahí es donde aparecen los ingredientes más difíciles de conseguir y de entender: la sarrapia venezolana, que tiene un perfil muy particular entre la vainilla y el heno; el recado negro mexicano, con su complejidad de chile quemado; las elaboraciones del cacao en sus múltiples texturas.

También reservo para «Journey» los platos que requieren más narración —aquellos donde el comensal necesita un poco de contexto para apreciar lo que está viviendo. Y las elaboraciones de mayor dificultad técnica: el pichón con la preparación de inspiración en la hallaca, por ejemplo, o las preparaciones de cacao desde la vaina que involucran 20 días de trabajo previo. No es que “Soul” sea inferior —es que «Journey» es el formato donde puedo ser más ambicioso sin comprometer la experiencia.

Innovación, logística y autenticidad

Elaborar chocolate desde cero durante la pandemia transformó su uso en MONO. En platos como el langostino imperial con cacao ecuatoriano, ¿cuál es la línea técnica exacta que evita que el comensal asocie el perfil del cacao exclusivamente con el mundo dulce?

Empezamos trabajando con vainas de cacao crudo importadas directamente de Ecuador. Somos probablemente el único restaurante en Asia haciendo pod to bar, no bean to bar —desde la vaina, no desde el grano. Ese proceso completo, de inicio a fin, puede tomar hasta 20 días: fermentación con hojas de plátano, secado, tostado a alta temperatura, remoción de la cáscara para obtener los nibs, segundo tostado, y finalmente la molienda que dura cerca de dos días.

El plato del langostino imperial con cacao ecuatoriano está diseñado para mostrar la diversidad del cacao en todas sus expresiones. Usamos el mucílago —la pulpa fresca que rodea el grano dentro de la vaina— directamente bajo el langostino: es un líquido frutal, ligeramente ácido, casi como una fruta tropical, que cambia completamente el marco de referencia.

Hacemos también un té con la cáscara de los granos, usamos pasta de cacao fermentada que rallamos sobre el langostino para dar profundidad y amargor sutil, y sellamos el langostino directamente en manteca de cacao. Son cuatro expresiones del mismo fruto, ninguna de ellas dulce. Cuando el comensal entiende que está comiendo el mismo ingrediente que produce el chocolate, pero antes de que se convierta en chocolate, el universo del cacao se abre de una manera que ningún postre puede lograr.

Importar ingredientes de Perú, Colombia o México hasta Asia es un reto logístico y de sustentabilidad. ¿Cómo equilibras la necesidad de comunicar la autenticidad latinoamericana con la integración del producto fresco estacional asiático?

El equilibrio está en entender qué ingrediente viaja bien y qué no. Las vainas de cacao de Ecuador, la sarrapia venezolana, el café guatemalteco —estos son productos que justifican la logística porque no tienen sustituto. No existe un equivalente asiático que comunique lo mismo. Pero hay otros ingredientes que sí tienen eco local: la jícama y el chayote, por ejemplo, llegaron de Latinoamérica a Asia hace siglos y hoy son parte de la cocina cantonesa cotidiana.

Cuando los pongo en el menú, los estoy devolviendo a su narrativa original. Eso es autenticidad sin necesidad de importar nada. La clave es no romantizar el origen por el origen mismo. Un ingrediente asiático de temporada, trabajado con técnica francesa y filosofía latinoamericana, puede contar la misma historia.

Lo que guía la decisión siempre es la calidad y la honestidad del plato, y el profundo respeto por la responsabilidad que implica traer algo de tan lejos.

Expansión de la marca

Las noches «MONO Unplugged» muestran una faceta mucho más lúdica y espontánea. ¿Son estos eventos una válvula de escape necesaria para liberar a la marca y a ti mismo del rigor extremo que exige mantener la estrella Michelin?

Sí, completamente. MONO Unplugged nació de la necesidad de jugar, de colaborar, de salir de la zona de confort sin romper la propuesta principal del restaurante. Cuando traigo a un chef como Alberto Landgraf de Oteque, o a Pam Soontorniyakij de Potong, o a Sun Kim de Meta, lo que sucede no está guionizado. Hay una conversación creativa real, con sorpresas para todos —incluido yo. Ese tipo de energía es imposible de sostener en el servicio regular, donde la consistencia es la prioridad.

Unplugged me recuerda que cocinar también puede ser juego. Y creo que eso lo necesitamos tanto los cocineros como los comensales. El rigor que exige una estrella Michelin es real y no lo relativizo, pero si ese rigor mata la espontaneidad, termina matando también la creatividad. Los dos tienen que coexistir.

A través de colaboraciones con marcas de lujo e iniciativas de catering, MONO trasciende las cuatro paredes del local. Desde el punto de vista del negocio, ¿cómo proteges el aura de exclusividad de la marca madre mientras te expandes a estas nuevas áreas?

La selectividad es la clave. No acepto cualquier colaboración. Cuando trabajamos con una marca de lujo o hacemos un pop-up —como el que hicimos en The Oberoi en Mumbai en agosto del 2025— la pregunta siempre es: ¿esta colaboración tiene coherencia con lo que somos? ¿El contexto respeta la narrativa de MONO? Si la respuesta es sí, avanzamos.

Si no, lo declinamos. RACHS Consulting, mi empresa, gestiona estas extensiones de marca con mucho cuidado para que el aura del restaurante no se diluya. Lo que nos ha funcionado es mantener la misma calidad de producto y la misma honestidad de discurso en cualquier formato.

Si llevas MONO fuera de sus cuatro paredes, tiene que seguir sintiéndose como MONO. No es una marca que se presta para cualquier cosa. Y eso, paradójicamente, la hace más valiosa para los socios correctos.