Mitsuharu “Micha” Tsumura es un chef peruano de ascendencia japonesa cuyo restaurante Maido, en Lima, encabeza actualmente la prestigiosa lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Maido ascendió al primer puesto desde el quinto lugar, convirtiéndose en el segundo restaurante latinoamericano en ingresar a una especie de “salón de la fama”, o la categoría “Lo Mejor de lo Mejor”, reservada para todos los ganadores anteriores de la clasificación anual.

Resulta particularmente interesante que ambos restaurantes latinoamericanos que recibieron este honor —Maido y Central— sean del mismo país e incluso de la misma ciudad. Tras el triunfo de Central en 2023, Lima se ha consolidado aún más como un centro gastronómico global. Maido fue nombrado simultáneamente el mejor restaurante del mundo y el mejor restaurante de Latinoamérica.

Para Mitsuharu “Michu” Tsumura , este premio representa la culminación de una trayectoria profesional excepcional durante la cual llevó la cocina Nikkei al centro de la escena gastronómica mundial.

Perseverancia y raíces

La historia de Maido comienza cuando Tsumura, hijo de inmigrantes japoneses, inicia su trayectoria culinaria con una formación académica en Estados Unidos. Posteriormente, se traslada a Osaka, donde adquiere las técnicas que hoy conforman la base de su cocina. A su regreso a Lima, trabajó brevemente en el Hotel Sheraton y, a los 28 años, abrió su propio restaurante: Maido.

La cocina de Tsumura trasciende la concepción clásica de la fusión peruano-japonesa. El menú de Maido puede describirse como una oda al rico y complejo terruño peruano, interpretado a través de técnicas japonesas precisas y refinadas. Desde su apertura en 2009, el restaurante ha pasado de ser un lugar de culto, a un fenómeno gastronómico mundial, y hoy sirve como referente de la cocina Nikkei.

El estatus actual de Maido contrasta enormemente con sus primeros años, cuando Tsumura llegó a plantearse cerrar el restaurante, un dilema que, según admite, persistió hasta el año pasado, a pesar de haber ganado el Chefs’ Choice Award, uno de los galardones más prestigiosos, ya que lo otorgan los chefs incluidos en la lista de los 50 Mejores Restaurantes.

Un día mi padre vino y simplemente me dijo que perseverara y siguiera creyendo en lo que estaba haciendo.

Incluso hoy, los peruanos vienen y me dicen: «No cierres el restaurante, nos encanta lo que haces». Eso fue lo que nos mantuvo adelante durante años. Fue especial porque la cocina Nikkei no era muy conocida ni siquiera en Perú por aquel entonces, pero ahora es conocida en todo el mundo, recuerda Tsumura.

La visión global de «Micha» 

El menú degustación de Maido, está compuesto por ingredientes exclusivos provenientes de los Andes, la Amazonía y la costa norte de Perú dan como resultado platos como el ramen de calamar con chorizo ​​amazónico, caracoles marinos con espuma de ají amarillo y las costillas, plato estrella del restaurante, estofadas durante poco más de dos días, tan tiernas que se pueden comer con cuchara.

El popular Micha es un chef incansable y curioso que explora constantemente nuevos horizontes y desarrolla nuevos platos. Por eso, sus recetas dan cabida tanto a las tradiciones aprendidas y heredadas como a las innovaciones creativas más audaces. Su cocina es rica en umami, a la vez que refinada y perfectamente equilibrada. Con sus platos, invita a los comensales a viajar por Perú, explorando el mar y la Amazonía, pilares fundamentales de su arsenal gastronómico.

Impulsado por el deseo de acercar la riqueza cultural y gastronómica de su tierra natal al mundo, Tsumura publicó el libro “Nikkei es Perú” en 2013, y en 2017 participó como asesor gastronómico en el documental de Netflix “Perú, tesoro escondido”.

Micha también dirige con éxito otros proyectos gastronómicos. En Lima, está detrás de la cadena de restaurantes Tori, mientras que fuera de Perú dirige el restaurante Mai Mai en Panamá y Karai by Mitsuharu en Chile.

La responsabilidad de ser el número uno

Para Mitsuharu Tsumura, este galardón no supuso un punto de llegada, sino el disparador de una autoexigencia renovada. Tras ingresar en la categoría honorífica Best of the Best, el chef ha redefinido su reto inmediato: mantener la capacidad de sorpresa a través de un proyecto inédito en la región.

Se trata de un laboratorio creativo ubicado a pocos metros de su restaurante en Miraflores. Allí, el comensal deja de ser un receptor pasivo para convertirse en testigo del proceso de ensayo y error.

Entre notas históricas y una biblioteca especializada, los visitantes podrán degustar los adelantos y bocetos culinarios antes de que logren —o no— un lugar en el menú degustación oficial.

Esta apertura física coincide con una evolución profunda en la filosofía de Tsumura. En los 16 años de trayectoria de Maido, la relación con su herencia ha invertido su polaridad. En los inicios la propuesta se definía como cocina japonesa con matices peruanos. Hoy el concepto es cocina peruana interpretada bajo el rigor japonés. Sin embargo, Micha ha decidido romper incluso con esa etiqueta.

Para el chef, intentar encasillar la creatividad en estructuras rígidas es una forma de confinamiento intelectual. Su visión actual aboga por una «cocina libre». En ella la técnica y el ingrediente no piden  permiso para entrar en el plato.

Al derribar las paredes de la tradición Nikkei ortodoxa, Tsumura ha encontrado una madurez profesional que le permite crear sin fronteras, entendiendo que el verdadero valor de su cocina reside en no tener que ajustarse a nada más que a la excelencia del sabor.

El capital humano detrás del reconocimiento global

Si bien la entrada de Maido en el radar de The World’s 50 Best Restaurants transformó la visibilidad del negocio para siempre, el verdadero impacto se ha manifestado de forma introspectiva: en la consolidación de su cultura interna.

Mitsuharu Tsumura rechaza la idea del éxito unipersonal y atribuye la vigencia del restaurante a lo que él denomina su «familia». Hablamos de un equipo con una tasa de retención inusual en la alta cocina. Allí la antigüedad promedio ronda los ocho años.

Para Micha, el hecho de que sus gerentes de área, el jefe de cocina y el sumiller principal lleven más de una década a su lado no es una estadística, sino el pilar de su excelencia.

Este profundo sentido de pertenencia es, en última instancia, el motor que sostiene la energía de Maido; un ecosistema donde el reconocimiento internacional se entiende como un logro colectivo y donde cada miembro del equipo se identifica como una pieza vital de la identidad del restaurante.

Entre el purismo del sushi y el «tejte» andino

La evolución de Maido bajo la dirección de Mitsuharu Tsumura ha implicado una serie de rupturas estratégicas con las expectativas del mercado. Una de las más audaces ha sido el desplazamiento del sushi como eje central del menú degustación. Si bien el nigiri es un pilar de la identidad Nikkei, Tsumura ha reducido su presencia a un solo pase, transformando la antigua barra de sushi en una cocina abierta.

Esta decisión no es un abandono, sino una especialización. El chef proyecta crear un espacio independiente, un santuario tradicional para solo ocho comensales. Esto permitirá que Maido explore con mayor profundidad otras técnicas peruanas.

El equilibrio entre la innovación y el respeto a la herencia regional es, para Tsumura, un acto de escucha activa. El chef sostiene que su cocina rinde homenaje a la tradición manteniendo nombres clásicos como el ceviche o el lomo saltado, pero elevándolos a un contexto creativo. Un ejemplo reciente es la incorporación del tejte, un guiso campesino de tubérculos y granos originario de Ayacucho. Tras un encuentro con cocineras tradicionales de la región, Micha aceptó el reto de reinterpretar este plato de subsistencia para su menú de alta cocina. Para él, no se trata de una transgresión, sino de una plataforma de promoción cultural donde la receta original se convierte en el cimiento de una nueva narrativa sensorial.

Micha y la ingeniería culinaria al servicio del hogar

Finalmente, la visión de Tsumura se extiende más allá de los límites del fine dining. El chef establece una distinción clara entre su identidad personal y la marca Maido, lo que le ha permitido emprender proyectos de democratización gastronómica como Tori —un concepto de pollo a la brasa asequible— y su reciente línea de bases para cocinar en casa. Este último proyecto nació gracias al impulso de su socia, Marjorie Soro, quien fue clave para conectar la visión creativa de Micha con la viabilidad técnica industrial.

Tras cinco años de investigación para lograr salsas saludables de larga duración sin refrigeración, Tsumura ha logrado llevar el ADN de la cocina peruana a los lineales de los supermercados. Su objetivo es trascender la exclusividad de la mesa de mantel largo. El chef  busca ahora alimentar a millones de personas. Para él la verdadera magia reside en que cualquier hogar, pueda recrear un ají de gallina con la firma de su paladar.

Cómo Tsumura eleva las vísceras al altar sensorial

Para Tsumura, la búsqueda de texturas inéditas lo ha llevado a explorar ingredientes que históricamente ocuparon los márgenes de la alta cocina: las vísceras. Lo que antes se consideraba un subproducto económico de la tradición andina, como los anticuchos o los guisos de pulmón, hoy es un pilar fundamental en su arsenal creativo. El chef defiende con pasión el uso de estómagos, callos y pulmones de res, elementos que en manos de la técnica adecuada se transforman en bocados sofisticados mediante cocciones largas con cacao o champán.

Aunque reconoce que la casquería —o offal— sigue siendo un reto para ciertos paladares, Micha encuentra en ella una versatilidad técnica inigualable. La evolución en Maido ha permitido que estos ingredientes trasciendan el formato del guiso tradicional. Ahora se integran en la arquitectura de platos de alta gama; un ejemplo de ello es el uso de callos crujientes como elemento de contraste textural y estético en sus presentaciones.

Al igual que en las grandes mesas de París, Tsumura reivindica la casquería por su valor histórico, su accesibilidad, y  por su capacidad de aportar un perfil de sabor profundo con una complejidad estructural que pocos cortes nobles pueden ofrecer.

El compromiso ético de la despensa Maido

Para Mitsuharu Tsumura, la sostenibilidad en la alta cocina trasciende el discurso retórico para convertirse en una cuestión de ingeniería logística y respeto técnico. La cadena de suministro de Maido comienza en las aguas del norte de Perú, específicamente en Cabo Blanco, donde el restaurante ha capacitado a comunidades de pescadores en artes de conservación y en la importancia del sacrificio humanitario del pez.

Micha sostiene que el valor de un insumo puede duplicarse o reducirse a la mitad dependiendo de cómo muere el animal. La gestión de su cadena de frío también es vital. Por ello, la trazabilidad desde el agua hasta la mesa es su primer estándar de calidad.

Este enfoque se extiende a los Andes, donde a través de la organización Pikimachay en Ayacucho, Tsumura promueve un modelo de clúster agroindustrial. El objetivo es ambicioso: proteger la agricultura orgánica y ancestral de los pequeños productores dotándolos de herramientas modernas de gestión, empaque y logística que les permitan acceder a créditos y mercados globales.

Al organizar a los agricultores de tubérculos —quienes ahora exportan productos procesados a 16 países—, el chef busca romper el romanticismo ineficiente del sistema informal para transformarlo en una industria digna y rentable. Para Tsumura, el éxito de Maido solo es completo si contribuye a mejorar la calidad de vida de quienes custodian la biodiversidad del Perú.

Un «fracaso espectacular»

Incluso en la trayectoria de un número uno, existe un plato que se resiste a ser domado. Para Mitsuharu Tsumura, ese enigma tiene nombre propio: la Tacuchaufa.

Esta síntesis magistral de dos pilares de la cocina peruana —el tacu-tacu (arroz con frijoles) y el arroz chaufa— fue la piedra angular que cimentó la fama de Maido en sus inicios, convirtiéndose en el plato estrella del festival Mistura en 2011. Sin embargo, el camino hacia la alta cocina exigió sacrificios. Por consejo de su socia, Marjorie Soro, y su entonces jefe de cocina, el plato fue retirado del menú para permitir que Maido evolucionara hacia horizontes más vanguardistas.

La verdadera lección de humildad llegó durante el 15.º aniversario del restaurante, cuando Tsumura intentó reinterpretar este icono bajo los códigos del fine dining. La propuesta era técnicamente ambiciosa: un cilindro de panceta y carrillera de cerdo —una bomba de colágeno y sabor— acompañado de espuma de frijoles y arroz crujiente.

Aunque para el paladar del chef el plato era «maravilloso», la reacción del comensal dictó otra sentencia. La saturación de grasas nobles resultó excesiva para el flujo de un menú degustación largo, y los platos regresaban a la cocina casi intactos. «Fue un fracaso espectacular», confiesa Micha con la honestidad de quien no teme al error.

Hoy, la Tacuchaufa descansa fuera de la carta, pero no en el olvido; para Tsumura, el plato representa una «venganza pendiente», un desafío creativo que sigue madurando en su mente hasta encontrar la forma perfecta de regresar a casa.

El mentor de una nueva generación, su futuro 

Cuando Mitsuharu Tsumura habla de sus sueños, no se concentra en sí mismo, la respuesta para su futuro no se encuentra en nuevas estrellas ni en aperturas internacionales, sino en la evolución de su propia estructura humana. El futuro de Micha está indisolublemente ligado a la «familia» que ha construido en Maido. Su meta última trasciende el rol de chef ejecutivo para transformarse en el de un socio estratégico y mentor: su sueño es que los miembros clave de su equipo —aquellos que han sentido el restaurante como propio durante años— puedan liderar sus proyectos independientes.

Tsumura visualiza su próximo capítulo no como el de un lobo solitario, sino como el de un aliado que impulsa el talento que creció a su sombra. «Mi sueño es que estas personas puedan realizar su propio proyecto y que yo pueda trabajar con ellas, convertirme en su socio y construir algo nuevo juntos», afirma con la convicción de quien sabe que la verdadera sostenibilidad de la industria reside en el crecimiento compartido. 

Para el líder de Maido, el éxito futuro no se medirá por cuántos restaurantes más lleve su firma, sino por cuántas nuevas visiones gastronómicas logre germinar de la mano de su equipo.