Mitsuharu «Micha» Tsumura es un chef peruano de ascendencia japonesa, quien logró imponer su cocina de estilo fusión al punto de recibir importantes galardones. En 2022 fue elegido Mejor Chef por el Premio Luces, otorgado por el Grupo El Comercio y en 2023 fue incluido en la lista The Best Chef, que reconoce a los 100 mejores chefs del mundo y en junio, su restaurante de Lima, Maido, alcanzó el 5° puesto en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2024. Sobre la esencia de su gastronomía escribió el libro Nikkei es Perú y dirigió el documental Perú, tesoro escondido para Netflix.
Precisamente, su proyecto más personal es Maido, fiel reflejo de la personalidad de Micha: amable, divertido y elegante. A lo largo de sus 15 años de historia, Maido ha sido reconocido a nivel nacional como el Mejor Restaurante de Perú durante 5 años consecutivos. A nivel internacional, Maido ocupa actualmente el puesto N#1 en la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants.
Quien está detrás de ese fenómeno, Micha, es un chef inquieto al que le encanta explorar nuevos horizontes y crear cosas nuevas, por eso en sus recetas tienen cabida tanto las tradiciones aprendidas y heredadas como la creatividad más atrevida. La cocina de Micha está llena de sabores potentes, pero al mismo tiempo delicados y equilibrados. A través de sus platos, nos invita a viajar por toda la geografía del Perú, descubriendo los ingredientes esenciales con los que crea una experiencia singular y única.
Aunque muchos lo conocen como el cocinero que nació en Lima, su familia proviene de Osaka, Japón. Cuenta que aprendió a cocinar con una antigua cocinera de su casa y que estudió en Estados Unidos, para retornar a su tierra. Allí decidió instalarse y creó Maido.
La imagen de Tsumura se popularizó porque fue jurado de Masterchef Perú pero su nombre está asociado a una exploración de la gastronomía del mundo para conocer la diversidad, variedad y mestizaje de los sabores milenarios y las recetas tradicionales. Así define su esencia y su recorrido: «Tengo sangre japonesa, pero mi corazón es peruano».
Yendo atrás en el tiempo, precisa que quien lo adentró en el mundo de los fogones fue Maura, el brazo derecho de su abuela y quien cocinó en su casa, además de su madre. Pero recuerda que, de pequeño, era un habitual comensal del también afamado restorán peruano Astrid & Gastón.
Además de perfeccionarse en Estados Unidos, también viajó a Japón impulsado por su padre. Luego, integró las cocinas del hotel Sheraton. Y tras llegar a convertirse en gerente de alimentos y bebidas en esta cadena hotelera, decidió cumplir su sueño de tener restaurante propio y o abrió, con la ayuda de su padre.
Quizás el mayor reconocimiento que recibió Micha viene de parte del número uno indiscutido de la gastronomía, Ferran Adrià, quien lo definió como “el mejor representante de la cocina ‘nikkei’». Por eso, CHEFS TV conversó con él para que cuente sobre su vida y su visión de la gastronomía latinoamericana.
“Lo bonito de muchos eventos de cocina es que reúnen muchos profesionales de todos los continentes. El hecho de juntar a la comunidad, a los cocineros, a la gente que le gusta comer, a los periodistas y a los alumnos, en un solo lugar, es una gran ventaja para nutrirnos de información y dar información”, comienza Mitsuharu Tsumura.
Durante la entrevista con CHEFS TV, el cocinero peruano también habla acerca del rol de la mujer y de si hay que cambiar la situación. En tal sentido, sostiene que, en su caso, no hay nada que modificar porque su cocina tiene las puertas abiertas para mujeres y para hombres. “Creo que lo que realmente falta es que haya más mujeres que se metan a la cocina y empiecen a trabajar en los restaurantes o en catering o en hoteles o en lo que sea. Creo que nadie hoy en día está discriminando, ni prohibiendo, ni seleccionando, al menos en la industria gastronómica”, considera.
Luego describe: “En Perú, en las provincias, en Ayacucho, en el norte, todas son mujeres cocinando; el noventa por ciento son mujeres cocinando. Y están súper empoderadas y tienen ganas de cocinar y hacen su trabajo y son las que mandan”.
Acerca de los premios, de los cuales tiene una amplia variedad, Tsumura cree que son importantes pero que lo esencial es buscar la superación personal. “Creo que tienes que buscar la excelencia; esto está en cómo llega el producto a tu restaurante, en si las copas están pulidas, en si todos estamos perfectamente uniformados, en si cada preparación de restaurante ha sido probada y aprobada por los jefes de cocina”, argumenta y recalca que las distinciones siempre son consecuencias de un trabajo.
En lo personal, agradece la iniciativa vinculada a la lista The 50 Best de América Latina que hizo que todos los referentes del continente se juntaran: “Si no hubiera sido por eso, no hubiéramos tenido un motivo para reunirnos tantos conciudadanos y tanta gente del rubro en una ciudad”.
“Hay que aprovechar esta unión que tenemos, esa fuerza conjunta, ya que no se encuentra en otras partes del mundo y sacarle provecho a eso porque Latinoamérica tiene una biodiversidad impresionante, tiene una historia y una cultura milenaria que tienen mucho para ofrecer al mundo”, enfatiza.
Luego da un pantallazo general acerca de la cocina en la que revela los cambios que se han dado en los últimos tiempos. “La forma como cocinamos hoy es más exploratoria, y la creatividad se utiliza más que nunca. Además, hay una mayor conciencia con el medio ambiente, todo esto es muy importante en la cocina”, sostiene.
En lo personal, explicita que lo que busca en su local, en definitiva, es que el comensal tenga una experiencia increíble. “Buscamos dar felicidad a las personas. Si eso se logra, todo lo demás debería caer por su propio peso, que es decir los premios o los reconocimientos”, resume.
En el restaurante que Micha tiene en Perú, la propuesta, según él mismo cuenta, arranca en sintonía con una carta japonesa con un común denominador con la cocina peruana y por supuesto con la cocina latinoamericana.
“El tiempo pasa y uno va cambiando también; la cocina va evolucionando, es normal y hoy nuestro principal logro es haber sido los primeros en imponer nikkei como concepto”, recalca.
Sin embargo, en la actualidad, prefiere definir al restaurante por su nombre: “No le ponemos ni japonés, ni nikkei, ni peruano, ni nada. Maido por Mitsuharu. Creo que los aportes fueron muchos. Y además, el restaurante ha sido una cantera que ha formado gente”.
Tsumura es de los que no se quedan quietos, tanto es así queescribió el libro Nikkei es Perú que está en X (ex Twitter) en su versión digital. “Se puede acceder gratuitamente, no tienen que pagar un dólar, un centavo por eso, está online y de hecho en mi Instagram está el link para poder leer el libro de manera digital”.
Ya pasaron nueve años desde que publicaron el libro en su versión papel. “No es un libro de Maido, es un libro que creamos en su momento pensando a futuro, porque siempre hay que ver qué se viene. La gran mayoría de cocineros nikkeis mayores no llamaban a su cocina nikkei sino le llamaban criolla japonesa o pescados y mariscos”, detalla.
Luego describe el modo en que se gestó esa cocina: “Muchos cocineros lo hicieron naturalmente viéndola en una perspectiva de hacer una cocina distinta. Era cómo habían crecido en su casa, cómo sus padres les habían enseñado, esa mezcla de culturas que se da naturalmente porque replicaban la forma en que cocinaba tu abuela, tu mamá”.
Recuerda que para el libro tuvo que ir al museo de inmigración japonesa de Perú, hablar con muchos antropólogos, historiadores y recoger información de gente que había vivido la época en la cual los restaurantes japoneses hacían cocina nikkei.
“Cortaban el pescado como sashimi, lo servían con un poquito de leche de tigre y aceite de oliva. Hacían cocina de autor”, resume. Y precisa que entonces se enfocó en ese trabajo de documentar todo esto y contar la historia de cómo se abrieron los primeros restaurantes y cómo la cultura japonesa se fue introduciendo poco a poco a la peruana.
El cocinero entiende que las propuestas para su restaurante nacen en él, pero cuenta con un equipo que lo secunda. “Tengo una persona maravillosa en creatividad que se llama Segundo Panduro, es un crack, él es la persona que se dedica neta y exclusivamente a ver el tema de creatividad”, celebra.
Revela que Segundo es quien se ocupa de viajar al norte, al sur, a la Amazonía, a otros países, con el fin de nutrirse: “Pero todavía, hasta el día de hoy, y es la parte que más me gusta, las propuestas las hago yo. Y es lo que se me ocurre en el momento, porque lo que más me gusta a mí es crear, es lo que más me divierte”.
En ese sentido, cree que Maido contribuye a la gastronomía internacional: “Primero con cocineros, que es la escuela de Maido; segundo, mostrando y dándole a conocer y poniéndole un poquito el foco en esta tendencia que se ha vuelto muy popular en el mundo”.
Sobre sus influencias, revela que contó con el gran aporte de Nobuyuki Matsuhisa y Ferran Adriá con su hermano Albert, quienes hicieron el prólogo del libro Nikkei es Perú. “Que cocineros tan grandes en el mundo, tan emblemáticos crean en esta cocina, se hayan sumado, significa que no es una cocina casi inventada de un día para otro, que no es una cocina forzada, sino que es una cocina que tiene muchos años, que se ha formado de manera natural”.
