Muchísimas veces hemos escuchado la analogía de pensar los laboratorios científicos como grandes cocinas. Pero no solo por la exploración e investigación que hay detrás de cada plato, sino también por los procedimientos de prueba y error y los conocimientos en fisicoquímica que son aplicados en el día a día de quienes trabajan en el detrás de escena de un restaurante. ¿Verdad?

Bueno, esta idea se potencia aún más cuando hablamos de Miguel Sanchez Romera, originario de Córdoba, Argentina, quien es neurólogo, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos, además de un artista en la cocina. Revolucionando la industria gastronómica al hablar de neurogastronomía y comida eco-saludable, además es autor de libros bestsellers como Alimenta bien tu cerebro y El gusto de la nariz.

El aporte de la neurología a la gastronomía

¿Cuáles crees que son los principales aportes de la neurología a tu cocina?

Sin dudas un conocimiento profundo sobre la realidad de la percepción. Es decir, la neurogastronomía se puede definir en los siguientes pasos:

1. El primero es la vía de la percepción, el cómo percibimos nosotros esa experiencia gastronómica y cómo lo hacemos a través de nuestros cinco sentidos (la vista, el oído, el tacto, el gusto y el olfato).
2. Después viene la memoria emocional. La comida está repleta de elementos, pero también lo está el contexto: ¿a dónde comés, con quién comés, por qué comés esto?
3. Y por último está cómo se hace el engranaje, cómo llega a fijarse en la inteligencia para memorizarse.

Todo este proceso es un proceso sensorial en donde participan los sentidos como ejes de información, pero esa información se procesa en el cerebro y se almacena y después se evoca según las circunstancias. De allí lo interesante es ver que existe un paladar psicológico, porque siempre está unido a una memoria personal. Por eso no podemos olvidarnos de la comida de la casa, porque no nos olvidamos absolutamente de nada de lo que está pasando.

Fíjate que la memoria olfativa es más fuerte que la gustativa y mucho más eficaz que la visual. Con el oído hay otra historia, con el tacto hay otra historia, pero el olfato tiene una memoria tan, tan, tan, tan rápida que es más veloz que la visual.

¿Cómo se complementan los cinco sentidos en la experiencia gastronómica?

Lo primero que hay que hacer es crear algo atractivo para la vista. Sin embargo, en este punto, muchos cocineros se equivocan porque visualmente una cosa puede ser perfecta pero que cuando lo comes es un fracaso. Se te va absolutamente todo de lo que tú pensabas que ibas a comer. Por lo tanto, visualmente tiene que ser atractivo (tener una cierta gracia en la armonía visual entre colores y formas, sin llegar a hacer esculturas) y pero el gusto debe estar por las otras cosas. Aquí es clave que no hay que pasarse de la rosca porque, desde un punto de vista visual (que es la primera manifestación que tenemos) tampoco hay que despertar el espíritu defensivo que tenemos cuando no conocemos una comida.

Lo primero es verla… la vista o te atrae o te saca del contexto. ¿No? Lo segundo y más llamativo porque es muy biológico, es que para el olfato tiene que ser armonioso, es decir, tiene que haber un olor que sea universal. El gran problema del olfato es cuando queremos introducir cosas que no están en una cultura diaria. Tiene que tener un aroma, un aroma vinculante, como el queso para el ratón. Huele y lo busca, ¿no?

Cuando llegue a la boca, ya lo estás comiendo, ahí participa el gusto, que antes no lo hacía. Piensa que el gusto de las cosas, en el casi 80% de la experiencia gustativa es olfativa, es retronasal, por lo tanto, el gusto, los cinco gustos básicos. Y con ellos viene todo lo demás, la vista, el olfato y el tacto que, si no recuerdo mal, hay cuatro formas de tacto dirigidos en la comida.

Su mirada sobre la fritura, el ahumado y los vinos

¿Por qué a las personas les atrae y les gusta tanto la fritura? ¿Qué es lo que pasa con la fritura? 

Esto es facilísimo. ¿Por qué es adictiva la grasa? La grasa es adictiva por muchas razones. La primera y fundamental, el gusto por las cosas depende no de la intensidad que tú pongas en el gusto, sino de la persistencia.

Tú puedes poner sobre la boca una cosa con mucho gusto, pero con muy poca persistencia en la boca y no es lo mismo que la persistencia. Por tanto, en comida interesa más la persistencia que la intensidad. Esto no lo sabe casi nadie pero es pura ciencia. ¿Qué tiene la grasa? Persistencia. ¿Qué tiene la grasa de segunda condición? Que capta sabores.

Por ejemplo, ¿por qué se ahuma el salmón? Porque es el pescado más graso que hay, porque el humo se queda en la sustancia.

Pero el ahumado también está relacionado con el salmón porque no se seca tan fácil ¿no?

No, no… es igual que la carne, ¿por qué se ahuma la carne? Porque tiene grasa. Y el salmón dentro de los pescados, ¿por qué se ahuma? Porque tiene grasa. Por ejemplo, para ahumar bacalao es un problema porque es agua. ¿Entiendes? Volvemos a la base de que la grasa tiene esta virtud. ¿Y por qué nos gusta tanto la grasa? Bueno, nos gusta porque es sabrosa. La grasa produce energía y también facilita la absorción de vitaminas indispensables para el cerebro del grupo B.

¿Y qué pasa en el mundo del vino? La idea de maridaje, de las catas…

Es que no existe una fórmula. Yo lo vengo diciendo, vengo diciendo que la idea del maridaje es una obra del marketing de las empresas productoras de vino. ¿Qué es maridad? Maridad es ensamblar, conjugar… todos esos conceptos tienen un nexo con la realidad pero en el 95% de los casos se trata de una elucuración teórica.

Te explicaré por qué. Primero, es imposible -por no decir que es irreal- que venga un sommelier y te diga que huele a fresa, si la fresa para constituir un elemento aromático que se llame fresa tiene que constutir más de 400 elementos aromáticos. Si no, no es una fresa. Son moléculas y moléculas que se juntan y producen el sabor a fresa. ¡¿Cómo va a haber fresa en el vino si no lo haces con fresa?! ¿Qué hay, cuál es el vínculo? Bueno, que es una fruta… el vino es una fruta. Tiene un punto ácido, tiene un punto dulce, tiene una fragancia y tiene elementos sutiles de fruta.

El concepto de comida eco-saludable

¿Podés explicarnos qué es el concepto de comida eco-saludable?

Tengo una anécdota de  cuando yo empecé con alta cocina. No voy a decir quién era, pero es un tío también reconocido. Yo en cada uno de los congresos que se hacía decía que había que buscar la creatividad y la innovación pero, sobre todo, el cuidado con la salud. Decía que la creatividad estaba muy bien, yo mismo me considero muy creativo e igual la innovación, pero cuidado con la salud. Cuidado porque los texturizantes no son buenos; los saborizantes, que son químicos, tampoco; los colorantes -por más naturales que sean- no dejan de ser colorantes sintéticos. Entonces, esta persona dijo: «Bueno, no se trata de que los restaurantes nuestros sean restaurante de hospital». ¿Sabes cuál fue mi respuesta? Delante de todo el mundo, por eso no me quieren demasiado… pues, «Se trata que no acaben en un hospital». 

Por lo tanto, detrás de toda esta búsqueda de la textura, de impactar, de innovar, hay que tener muchísimo cuidado y trabajar con la naturaleza. ¿Y por qué eco? Pues porque más que nunca tenemos que ser respetuosos con el producto; respetuosos con el producto y el origen. Hay poco, es muy difícil y hay que estar al lado del campesino. Antes de irme a Nueva York, durante siete años yo tenía un hibernadero hecho por mí de 360 metros, donde yo me creaba las 35 mini verduras que hice un plato que se llama el «Damero de verduras». Todas esas verduras las cultivaba yo y desde semilla o de brote, con un microclima. Todo esto lo hacía yo que no tengo nada que ver con el mundo de la biología natural, pero era un poco el guiño al: «Busquemos lo natural». Hice el plato de verdura más internacional que he tenido yo y si bien he hecho varios platos significativos, este era el plato más bestia. Era un plato de polvo de verduras con verduras desecadas, un caldo de verduras con todas las verduras y mini verduras hechas al vapor; y un couscous que tenía 35.

En Nueva York – y esto es una cosa que la confieso ahora- el New York Times fue a ver ese plato y vinieron dos médicos… estaban encantados, pero la gente no lo entendía. ¿Qué hice? Un día al responsable del salón le dije que estaba cansado de eso, así que el plato de verduras usted lo va a presentar y va a decir: «¿Lo quiere con bacon o sin bacon?». 90% de la gente lo quería comer.