Nacido en Córdoba, Argentina, en el seno de una familia de inmigrantes italianos, Paulo Airaudo supo desde chico que quería ser chef. A los 18, armó sus valijas y emprendió un viaje que lo llevó a países donde dejó su sello: México, Perú y varias naciones de Europa.

Tras un largo y virtuoso camino, posee un total de cinco estrellas Michelin en su haber. Pero esa trayectoria arrancó en mayo de 2015 cuando estuvo a cargo de La Bottega, una moderna trattoria italiana en Ginebra.

Devoto del uso de productos locales y ferviente divulgador de la cultura gastronómica, luego se trasladó a San Sebastián donde estuvo a cargo de una filial de esa trattoria, con gran éxito. Y en esa ciudad abrió Amelia –es el nombre de su hija–, su proyecto propio, reconocido con dos estrellas Michelin.

“Esta vez estoy aquí para quedarme”, dice en una entrevista con CHEFS TV. El local es lugar de encuentro para los amantes de la alta cocina contemporánea y trabaja con productos 100 por ciento locales. Paulo revela que siempre elige “lo mejor de lo mejor, venga de donde venga, pero con una filosofía real: pequeños productores y artesanos”.

“Hacemos cocina italiana, pero hemos tenido siempre una gran parrilla que es parte de nuestro método de cocción. Gran parte de nuestro menú pasa por la parrilla, lo que le aporta ese característico toque de ahumado y tostado”, explica.

Además, de dedicarse a su propio local Airaudo es chef de Aleia, el restaurante del Hotel Casa Fuster, un establecimiento de lujo situado en el emblemático Paseo de Gracia de Barcelona. La propuesta allí es muy similar a Amelia ya que en sus cartas logra combinar magistralmente la cocina de cada lugar con las influencias culinarias de Argentina, Italia y Japón.

En cuanto a los premios,  los agradece porque considera que son el reconocimiento al trabajo bien hecho y un estímulo motivador tanto para él como para su equipo. “Es algo muy bonito que ayuda a levantar los ánimos”, afirma.

Menú de alto vuelo

Con foco en la excelencia, Paulo se caracteriza por mantenerse siempre imperturbable ante las situaciones de alta presión en la cocina. “En toda ocasión me he puesto la misma presión encima, que es la de hacer las cosas bien”, revela. Pero además, es inquieto y siempre está en la búsqueda de nuevos desafíos. “Constantemente estamos desarrollando algo nuevo, actualmente estamos creando algo en Argentina, como también en la zona de Miami, en USA”.

Entre los proyectos que tiene en marcha, adelanta que, muy pronto, tomará las riendas de Ibai Restaurant, un antiguo establecimiento gastronómico de San Sebastián. Se trata de una casa muy icónica donde, durante 50 años, mantuvieron en alto la cocina de excelencia. “Estamos tomando el relevo para poder seguir haciendo exactamente lo mismo que se hacía y seguir haciendo brillar esa gran casa”, sostiene.

El espíritu integrador de Paulo no descansa y es de los chefs que más tiene en cuenta la idea de brindar apoyo a cualquier profesional que sea bueno, no importa su género. Lamenta que se hayan perdido los oficios porque estos son sacrificados, mayormente manuales y se desarrollan con el pasar de los años, aunque reconoce que el desafío actual es una cuestión de entrenamiento. “La mejora aparece allí, por repetición”, comparte.

Fanático de su profesión, argumenta que ama lo que hace. “Me encanta mi trabajo, sueño con comida, me acuesto y me levanto pensando en comida, soy una persona obsesiva con mi profesión”.

Docencia, interacción y consejos

Además de mostrarse en cada uno de sus platos, Airaudo suele considerar como muy importante la participación en los más reconocidos congresos gastronómicos. Allí no solo se da la chance de la interacción sino también compartir una parte de su restaurante para que la gente pueda experimentar su visión culinaria. “Creo que el congreso es más que las ponencias, hasta puedes ir a comer luego, conoces gente nueva, tiene una magia diferente”, dijo.

“Cada vez que voy a los congresos trato de no hablar de más y transmitir mi experiencia como profesional. Cuento cómo he hecho mis cosas, lo que espero de la gente que viene a trabajar conmigo, esa es mi preferencia, más que llevarles un plato”, sostiene.

Paulo Airaudo reconoce, además, que las interacciones personales en los congresos son invaluables. “La cercanía en sí siempre es buena”, afirmó. La oportunidad de conocer a colegas, entablar conversaciones y tener cercanía con la comunidad gastronómica enriquece la experiencia de los asistentes.

Entre los puntos más destacados de la charla, Paulo comparte un consejo para quienes buscan ingresar a la industria gastronómica: “Invierte en ti mismo. Cualquier persona que sea cocinero tiene que invertir en sí mismo”. Airaudo también comparte la sabiduría de un amigo: “Nuestro rubro es acerca de trabajar, trabajar y trabajar”. Enfatizó la importancia de no temer de cometer errores y arriesgarse, destacando la valiosa experiencia de explorar restaurantes para enriquecerse.

Sobre las influencias específicas en su carrera, menciona que no tuvo un chef en particular que marcara su camino, ya que siempre tuvo el objetivo claro de abrir su propio restaurante. Sin embargo, expresa una profunda admiración por destacados profesionales en el mundo de la gastronomía, como Mauro Colagreco, un ejemplo a seguir tanto en términos culinarios como personales.

Enfocado en fusionar tradiciones culinarias de todo el mundo, con la premisa de la excelencia y la pasión por su oficio, queda claro que en esas herramientas está la clave para su trayectoria.