En el pequeño pueblo de Brunico, en el corazón del Tirol del Sur y al pie del encuentro entre los Alpes y las Dolomitas, Mauro Siega encabeza la cocina de Atelier Moessmer Norbert Niederkofler como chef ejecutivo y cofundador. Con 32 años, Siega ha construido su recorrido entre viajes, formación y una estrecha colaboración con Norbert Niederkofler, referente de la gastronomía alpina contemporánea y creador de la filosofía Cook the Mountain.

Tras comenzar a trabajar junto a Niederkofler en 2015, Siega creció dentro de una manera de entender la cocina basada en el respeto absoluto por el entorno. En 2023, Niederkofler trasladó su histórico proyecto desde San Cassiano a una villa del siglo XIX que formaba parte del complejo textil Moessmer. Ese nuevo espacio, rediseñado con una estética de lujo discreto y una extensión moderna de vidrio que alberga la cocina abierta, se convirtió en el escenario donde Siega trabaja junto a un equipo joven y creativo.

Atelier Moessmer propone una experiencia que se despliega en distintos ambientes de la casa: desde el bar-lounge hasta la terraza jardín y el mostrador frente a la cocina. El menú degustación, profundamente estacional, se construye exclusivamente con ingredientes hiperlocales del terroir tirolés, en línea con Cook the Mountain. Platos de nombres simples —como ensalada de primavera, carne tirolesa o cheesecake de montaña— esconden técnica, precisión y una narrativa ligada al paisaje.

Comenzaste a trabajar con Norbert Niederkofler en 2015. ¿Cómo evolucionó esa relación profesional hasta convertirse en una sociedad creativa en Atelier Moessmer?

Empecé a trabajar con Norbert en 2015. Ya han pasado entre ocho y diez años desde aquella etapa en San Cassiano. Durante ese tiempo también tuve experiencias en el extranjero y, paso a paso, fui creciendo dentro de su filosofía de trabajo, siempre a su lado. Luego tuve la oportunidad de crear junto a él Atelier Moessmer, y desde entonces asumí el rol de chef ejecutivo del restaurante.

Después de tantos años junto a Norbert, ¿qué hace especial seguir trabajando con él en este nuevo proyecto en Brunico?

Trabajar con Norbert, y especialmente aquí en Atelier Moessmer, lo hace especial porque cada día hay algo nuevo, algo diferente en lo que reflexionar. Nunca dejamos de pensar en el futuro, en nuevos proyectos. El entorno que hemos creado aquí, en nuestra casa y en el Atelier, es realmente distinto: se siente como trabajar en casa. Es un espacio que combina inteligencia, creatividad y trabajo manual.

Lo más importante son los valores que queremos transmitir cada día a las personas, especialmente a los jóvenes chefs que trabajan con nosotros. Y tener a Norbert a nuestro lado representa siempre una oportunidad de crecimiento y una gran fuente de motivación para todos.

Cook the Mountain es mucho más que un concepto gastronómico. ¿Qué significa para ti en lo personal y profesional?

Para mí, Cook the Mountain significa respeto. Respeto por los productos, respeto por las personas que trabajan con nosotros. Es una forma de vida. Estamos rodeados de un entorno natural extraordinario y de productos maravillosos. Son los pequeños gestos diarios los que mejoran nuestra vida, nos permiten evolucionar y mirar hacia el futuro con conciencia.

La relación con productores y agricultores es central en su propuesta. ¿Cómo construyen ese vínculo y qué representa para ustedes?

La manera en que trabajamos con los productos y con los productores es fundamental. Los agricultores que colaboran con nosotros desde hace años se han convertido en amigos. Nos gusta ver que trabajan con el mismo respeto con el que nosotros trabajamos aquí.

Son personas apasionadas por lo que hacen y por los productos que ofrecen, y eso es realmente esencial para nosotros. También es muy importante poder transmitirles a nuestros comensales lo que hacen nuestros agricultores. Cuando conocemos su historia, su base y su proceso, nos resulta mucho más natural y auténtico presentar ese producto al cliente.

Atelier Moessmer es un espacio muy particular, tanto por su entorno como por su arquitectura. ¿Cómo influye ese contexto en el proceso creativo del menú?

Tenemos la suerte de trabajar en un lugar hermoso y majestuoso que habla por sí solo. Naturalmente, cuando creamos un menú, un servicio o una experiencia basada en Cook the Mountain, la expectativa debe estar a la altura del entorno en el que servimos nuestros platos.

Claro que existe presión. Cada día queremos mantener el nivel y seguir mejorando. Pero lo más importante para nosotros es disfrutar, jugar, divertirnos y ser felices primero nosotros mismos. Porque si estamos felices con lo que hacemos y con el lugar en el que estamos, todo fluye mejor y las cosas encajan de forma natural.

¿Qué rol crees que cumple Atelier Moessmer en la formación de una nueva generación de cocineros?

Creo que lo que estamos haciendo aquí, junto con el espacio en el que trabajamos, es especialmente valioso para la nueva generación. Es un verdadero laboratorio de ideas, un lugar donde podemos crecer.

Hoy en día, en la hostelería existe cierta dificultad para encontrar buenos profesionales. Muchas veces se señala a los jóvenes chefs o al personal de sala como el problema. Pero no creo que ese sea realmente el punto.

Los jóvenes tienen expectativas, tienen metas claras. Cuando les das un objetivo real, cuando comprueban que hay valores auténticos detrás de lo que hacen, todo cambia. Llevarlos a la montaña, salir a recolectar, enseñarles cómo tratar los productos, cómo respetarlos, cómo respetar a los agricultores… todo eso es algo intangible, pero al mismo tiempo muy real.

No es cierto que la nueva generación no sea capaz. Lo que necesitan es creer profundamente en valores sólidos y tener la oportunidad de seguirlos.