Desde muy joven, Mauro Pompili supo que su camino estaba en la cocina. A los 16 años, comenzó su formación junto a la reconocida chef Beatriz Chomnalez en Buenos Aires, ciudad donde nació y creció. Esa primera experiencia marcó el inicio de una carrera internacional que lo llevaría a trabajar en algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo.

Su talento y pasión lo condujeron a París, donde dio sus primeros pasos en el fine dining dentro del restaurante L’Arpège, distinguido con tres estrellas Michelin. Luego continuó su recorrido por Londres, uniéndose al equipo del restaurante de Gordon Ramsay, también galardonado con tres estrellas Michelin. Más adelante, se trasladó a Barcelona para trabajar junto a uno de los referentes mundiales de la pastelería contemporánea, el chef Ramón Morató.

En 2012, Mauro se instaló en Nueva York, donde descubrió una nueva pasión: la cultura gastronómica japonesa moderna. Este nuevo interés se transformó en una valiosa etapa de aprendizaje y evolución profesional. Años más tarde, ya consolidado como chef en la ciudad, fue invitado a liderar la expansión de un innovador concepto de postres en China. Fue allí, en ese momento de expansión creativa y cultural, donde el destino lo llevó a conocer a su exsocia y expareja, Maya Sittisuntorn.

De Argentina a Nueva York: su historia y recorrido

¿Cómo arrancaste en el mundo de la gastronomía?

Cómo comenzó un poco todo fue, obviamente, en Argentina. Empecé estudiando en el IAC con Osvaldo Gross y eso me abrió las puertas para hacer una pasantía donde conocí a Germán Martitegui. Él y Beatriz me dieron la posibilidad de trabajar en Olsen y en Casa Cruz.
En ese momento, Beatriz me dice: “Te veo con energía, con ganas de aprender. Si querés ver la verdadera cocina, te voy a mandar a Francia”.

Así fue como empezó todo: me dio la posibilidad de ir a trabajar en restaurantes de tres estrellas como con Alain Passard, en L’Arpège, y también en la pastelería de Gerard Mulot, que es muy de barrio, no como Pierre Hermé o Ladurée que son más comerciales. Fue clave para aprender las bases de la pastelería francesa.

Y de ahí… ¿cómo seguiste?

Después estuve en Barcelona, en la Chocolate Academy con Josep Maria, uno de los grandes pasteleros de España. La empresa se llamaba ChocoVic, ahora es Choco Barry. De ahí me fui a Londres, donde Beatriz me conectó con Gordon Ramsay. El jefe de cocina era argentino, súper talentoso, se llamaba Diego, y había sido alumno de Beatriz también. Ahí tuve la posibilidad de trabajar con Ramsay. Yo tenía 17, 18 años… imaginate estar a esa edad en una cocina así, era como ser un nene en una juguetería. La atención, la energía… todo fue increíble.

La conexión con la gastronomía asiática y sus procesos creativos

¿Qué te inspiró a enfocarte en la cocina japonesa, especialmente en Nueva York?

En ese momento estaba en España y tenía dos opciones: irme a Dubái o a Nueva York. Elegí Nueva York porque conocí a un chef que era el chef corporativo de la cadena Nobu. Él me ofreció venir y, aunque no sabía mucho de cocina japonesa, me introdujo en su filosofía, sus ingredientes.

Tuve la posibilidad de viajar varias veces a Japón. Y allá te das cuenta de cosas como que hay personas que durante 10 años solo cocinan arroz para sushi, ni siquiera tocan el pescado. Eso es respeto por el proceso. La cocina japonesa no usa glaseados ni sprays. Es sponge, crema de Hokkaido y fruta fresca. Eso lo aplicamos mucho en nuestra cocina: respetar el producto.

¿Y cómo trasladás esa filosofía a tu cocina actual?

Por ejemplo, en lugar de dibujar el plato antes de tener los ingredientes, vamos al mercado, vemos qué hay en temporada y creamos el plato desde ahí. En Marble trabajamos así: si hay frutilla, buscamos ingredientes que resalten su sabor, pero que la frutilla siga siendo la protagonista. La cocina japonesa hace eso: resalta el producto principal rodeándolo de otros sabores que lo realzan.

Yendo un poco al proceso creativo, a cómo elaborás un postre, me decías que te involucrás mucho en el producto…

Sí, el producto es el punto de partida. Todo gira en torno a eso. La inspiración viene de lo que está disponible, de lo que ofrece la naturaleza. La técnica viene después. Pero siempre primero es el respeto al ingrediente.

El trabajo detrás y delante de MARBLE Dessert Dining

¿Cómo es tu rol en Marble y cómo trabajás con Maya en la parte creativa?

Al principio fue complicado, no por una cuestión de creatividad, porque los dos compartimos la misma visión del restaurante, el mismo objetivo. El tema es que ninguno de los dos cumple un rol específico en cuanto a la creatividad. Si uno de los dos tiene una idea o si, por ejemplo, viajamos y algo nos sorprende o nos inspira, nos ayudamos mutuamente para hacer realidad esa idea.

Por ejemplo, viajamos a China y vimos algo que nos llamó la atención caminando por la calle o en un restaurante. Empezamos a hablar, a pensar cómo podríamos incorporarlo. Pero siempre, en cualquier proceso creativo, lo más importante para nosotros es el sabor. El diseño puede ser lindo, pero si no sabe bien, no sirve. Queremos que cuando alguien pruebe un plato diga “me encantó” y le despierte una memoria.

Muchos chefs tienen distintos enfoques, pero para nosotros el proceso creativo se basa en evocar recuerdos. Por ejemplo, si alguien está en Nueva York y prueba un postre que le recuerda a su infancia en Argentina, ese momento va a ser mucho más poderoso que cualquier cupcake en una pastelería famosa. Esa es la idea.

¿Cómo nació el concepto de Marble y cómo diseñaron el menú?

Después de trabajar casi cuatro años en China, donde abrimos siete pastelerías en tres años y medio, quisimos hacer algo distinto. Allá fuimos pioneros en abrir un bar de postres, algo que no existía en Shanghai en ese momento.

Tuvimos que convencer al público en seis meses de que ese concepto funcionaba, y lo logramos. Nos premiaron como el mejor bar de postres. Pero también nos dimos cuenta de que replicar eso siete veces era inviable: necesitás personal calificado, servicio, estructura. Así que cuando volvimos a Nueva York, sabíamos que queríamos hacer algo nuestro. No queríamos pastelería tradicional ni un restaurante gigante.

Nos inspiramos en los bares de omakase japoneses: solo 10 asientos, atención personalizada. Queríamos que la gente se sintiera como en casa, un servicio profesional pero relajado. Si veíamos que alguien no se sentía cómodo, hacíamos algo para relajarlos, como invitar una copa.

Porque cuando el cliente está incómodo, también lo estamos nosotros. Y eso se nota, especialmente con la cocina abierta. Nunca quisimos que alguien se fuera insatisfecho.

¿Cómo logran ese equilibrio entre lo creativo y lo que espera el cliente?

Tenemos clientes de todo el mundo: Japón, Italia, locales… Es muy difícil que todos se vayan contentos, porque vienen con expectativas distintas. A veces piensan que es una degustación de cupcakes o algo con chocolate y no, eso no es lo que hacemos. Nuestro trabajo es explicar nuestra visión, llevarlos por una experiencia de 8 o 9 platos donde no se sientan pesados, donde la experiencia sea ligera pero sabrosa. Usamos muchos ingredientes frescos, frutas, verduras, para que el recorrido sea cómodo.

¿Y cómo fue el desarrollo del menú?

Al principio era más informal, llegamos a hacer 85 cubiertos en un día en un espacio de 10 asientos. Pero no era lo que queríamos. Así que decidimos hacer un menú degustación de 10 pasos, con una narrativa detrás.

Cada plato tiene una historia. Empezamos con platos que reflejan los orígenes de Maya, con sabores tailandeses, herbales, cítricos. Luego pasamos a platos que marcan momentos importantes, como uno con caviar inspirado en nuestra etapa en Nueva York. Y terminamos con una transición hacia mis raíces, con sabores más argentinos, más ricos, más dulces.