Hay lugares que parecen contener siglos en cada piedra, y vinos que concentran en una copa la memoria del clima, del suelo y del gesto humano. En ese cruce entre historia y transformación se ubica Château d’Yquem, una propiedad legendaria cuyo origen se remonta a 1593, cuando Enrique IV concedió estas tierras a la familia Sauvage. Desde entonces, y a lo largo de más de cuatro siglos, distintas generaciones refinaron un arte que desafía la lógica productiva moderna: el arte de acompañar a la naturaleza sin apresurarla, sin forzarla y sin pretender control absoluto sobre ella.

Château d’Yquem: el secreto de su grandeza

La grandeza de Yquem no surge de un solo elemento, sino de la convergencia de varios: un microclima singular que alterna niebla y sol, suelos que permiten una maduración lenta, y la presencia —tan incierta como milagrosa— de la botrytis cinerea, la podredumbre noble que concentra los azúcares y transforma la uva en un diamante líquido. Pero también hay un componente humano: el trabajo paciente de vendimias sucesivas, la decisión de seleccionar grano por grano, la filosofía de esperar el momento exacto en que la naturaleza habla. Ese respeto profundo es lo que ha convertido a Yquem en un patrimonio universal del vino.

Con los siglos, la propiedad no solo construyó una reputación, sino una estética, una sensibilidad y un modo de recibir al mundo. Sus colinas onduladas, sus senderos bañados por la luz del atardecer y su arquitectura sobria, pero majestuosa, componen un escenario donde el vino se experimenta no como un producto, sino como un relato.

Esta capacidad de hacer convivir historia, paisaje y emoción es lo que, según Pierre Lurton, explica la singularidad de Yquem. Para él, el château es una casa abierta: un lugar que existe para ser compartido, para revelar su magia a quienes lo recorren. “Yquem está en perfecta sintonía con los elementos”, afirma. Su visión trasciende lo técnico: entiende que un vino así requiere un entorno que acompañe su grandeza, y que la hospitalidad —como el vino— es un gesto de generosidad.

Para Lurton, la residencia con Mauro Colagreco fue más que un evento gastronómico: fue un encuentro de sensibilidades. “La puesta en escena de Yquem se parece mucho a la visión del chef”, explica. Y es que ambas partes comparten una relación reverencial con la naturaleza, una búsqueda de armonía y una profunda conciencia del tiempo. “Lo que vivimos fue excepcional. Abrimos un capítulo maravilloso en la historia del château”, resume. Y con ello deja claro que Yquem no solo guarda su pasado: también cultiva activamente su futuro.

Para Lorenzo Pasquini, esa idea de futuro en movimiento es también profundamente personal. “Hoy Yquem representa mi vida”, afirma. Vive y trabaja en la propiedad, y esa experiencia cotidiana transforma el peso de la historia en algo concreto. “Profesionalmente, es un lugar al que nunca me hubiese imaginado llegar. Pero lo más fuerte es sentir que, aun con más de 400 años de historia, Yquem sigue avanzando. Cada equipo tiene la posibilidad de escribir su propia página en ese libro enorme, y eso es un privilegio”.

Mauro Colagreco: el privilegio de cocinar donde el tiempo es un ingrediente

Para Colagreco, cocinar en Yquem no fue aceptar una invitación: fue entrar en un ecosistema donde el tiempo tiene un peso distinto. “Es un lugar lleno de historia, de emoción, de tradición. Un sitio que inspira muchísimo”, cuenta. Y lo cierto es que el château ejerce una atracción singular. Su microclima —esa danza entre niebla, sol y viento— permite que la botrytis actúe como un alquimista secreto, transformando la uva en algo irrepetible.

Esa alquimia natural se convirtió en la base del proceso creativo del chef. Y aunque la residencia parezca un proyecto contemporáneo, sus raíces se hunden en una relación de años entre Mirazur y la propiedad. “Siempre quisimos marcar un momento especial en esta amistad”, recuerda. Crear desde el vino —y no desde un producto— implicó vaciarse de preconceptos y dejar que la vibración del territorio guiara cada paso. “Cuando uno saca esas barreras, se abre un mundo totalmente nuevo”.

Un menú concebido desde y para el vino

En Métamorphoses, cada preparación nació del vino. El enfoque se invirtió: el plato no buscaba acompañar una copa, sino dialogar con la esencia de Yquem. Sus notas de miel, azafrán, flores blancas, frutos secos y cítricos se transformaron en una paleta sensorial que Colagreco tradujo en delicadeza, transparencia y profundidad.

La experiencia comenzaba con un chawanmushi de rizos y mandarina con emulsión de azafrán, una entrada etérea que evocaba el primer estadio de la botrytis: delicado, frágil, casi imperceptible. Luego aparecía un pan inspirado en la receta de su abuela Amalia, un puente emocional con su propia historia. “Yo lo huelo y me transporto”, cuenta, revelando cómo incluso un gesto cotidiano —amasar pan— puede transformarse en un acto de memoria.

El plato principal, gallina de Guinea, llegaba acompañado de una guarnición de zanahorias trenzadas a mano. Ese trenzado, casi escultórico, representaba un homenaje al artesanado y a la dedicación minuciosa que define tanto a Yquem como a Mirazur. Cada detalle estaba pensado para narrar un proceso natural, no para impresionar desde la forma.

Luego ocurrió uno de los momentos más emocionantes de la residencia: la apertura de un Yquem 1935. Una añada nacida antes del padre de Colagreco. Un vino que sobrevivió guerras, generaciones, climas y manos desconocidas que lo custodiaban hasta ese día. “Es un lujo”, reflexiona el chef. “Pensar que esa botella la hizo alguien que ya pasaron dos o tres generaciones antes de que fuera abierta”. Era, verdaderamente, un diálogo entre tiempos.

Métamorphoses: una narrativa sensorial sobre naturaleza, humanidad y tiempo

La residencia se estructuró como un viaje inspirado en tres fuerzas que atraviesan tanto el viñedo como la cocina de Mirazur:

• Naturaleza. Generosa y a veces impredecible, marca el ritmo de todo. Suelos vivos, biodiversidad, estaciones: todo comienza allí.
• Humanidad. La observación, la paciencia, el savoir-faire. El gesto que acompaña sin acelerar, que transforma sin violentar.
• Tiempo. Un aliado silencioso. Concentrador, revelador, capaz de dar profundidad y sentido. El tiempo que madura la uva, que eleva el vino, que inspira una cocina que abraza la evolución.

Cada plato narró un pasaje. Cada maridaje conectó memoria, clima y emoción. El resultado fue una experiencia que invitó a los comensales a detenerse, a escuchar el silencio del vino, a percibir la fragilidad del instante en que todo converge.

Para Lorenzo Pasquini, esa relación entre vino y cocina se dio desde un lugar de absoluta igualdad. “Acá no hay nadie al servicio del otro”, explica. “Tenemos una cocina de excepción y un vino excepcional, y juntos uno más uno no da dos: da tres. Las dos cosas tienen la misma importancia, la misma excepcionalidad, y eso es lo que crea una experiencia verdaderamente inolvidable”.

Nuestra amistad se convirtió en una verdadera residencia, arraigada en una visión compartida del tiempo, la naturaleza y la excelencia” – Mauro Colagreco

Un château en metamorfosis: el detrás de escena del evento

Detrás de la elegancia de Métamorphoses hubo una transformación silenciosa dentro del propio château. La sala donde se celebraron los almuerzos y cenas —y la cocina donde se prepararon los platos— eran depósitos hacía apenas unos meses. Para recibir a Colagreco, Yquem se reinventó: se remodelaron espacios, se creó una cocina desde cero y se preparó cada detalle con precisión casi ceremonial.

Según cuenta Lorenzo Pasquini, el equipo trabajó durante semanas con un compromiso total. “La sala donde se celebraron los almuerzos y cenas, y la cocina donde se prepararon los platos, eran depósitos hasta hace apenas unos meses”, detalla. “Hace seis meses estos espacios parecían totalmente otra cosa, y hasta hace una semana todavía estaban en plena obra. Fue un trabajo muy intenso, con mucha presión por llegar a tiempo, pero también con muchísimo entusiasmo”.

Esa metamorfosis interna reflejaba la esencia del château: un lugar donde la tradición convive con el movimiento, donde la historia se honra pero no inmoviliza. La residencia no solo permitió mostrar el vino desde una nueva perspectiva; también permitió que la propiedad se redescubriera a sí misma. “Fue intenso, pero emocionante”, asegura Pasquini. “Y nos permitió ver la propiedad con otros ojos”.

Antes del cierre, el director vuelve sobre la dimensión emocional del encuentro. “Este tipo de cocina tiene la capacidad de hacer viajar a las personas a nivel sensorial”, reflexiona. “Y Yquem también tiene esa capacidad. Es un vino que puede emocionar a cualquiera, sea experto o no, joven o mayor, con vinos muy jóvenes o con añadas antiguas que son casi un viaje en el tiempo. Cuando esas dos cosas se encuentran, la emoción que se genera es algo que te llevás para toda la vida”.

Así, el evento no solo dejó huella en quienes asistieron: dejó una marca en quienes lo construyeron y en el propio château, que seguirá transformándose mientras el tiempo —su ingrediente más preciado— siga haciendo su trabajo.

Pierre Lurton: cuando el vino encuentra a su intérprete

Para Lurton, la cocina de Colagreco hace eco de la filosofía del château: respetuosa, precisa y profundamente conectada con la naturaleza. “La cocina de Mauro está en perfecta armonía con Yquem”, explica. Destaca especialmente su sensibilidad para adaptar sabores, pesos y temperaturas al carácter del vino. Los erizos con azafrán y cítricos se convirtieron, para él, en una demostración brillante de equilibrio. “Tuvimos una armonía perfecta”, asegura.

Su lectura del evento es clara: no se trató solo de cocinar bien o de servir vinos excepcionales, sino de generar una conexión emocional entre paisaje, historia, cocina y vino. Un encuentro donde cada elemento se amplifica y nada domina al otro. Lurton lo describe como una reunión entre dos mundos que vibran en la misma frecuencia.

Luego ocurrió uno de los momentos más emocionantes de la residencia: la apertura de un Yquem 1935. Una añada nacida antes del padre de Colagreco. Un vino que sobrevivió guerras, generaciones, climas y manos desconocidas que lo custodiaban hasta ese día. “Es un lujo”, reflexiona el chef. “Pensar que esa botella la hizo alguien que ya pasaron dos o tres generaciones antes de que fuera abierta”.

Era, verdaderamente, un diálogo entre tiempos.