El argentino Mauro Colagreco eligió instalar su emblemático restaurante Mirazur en la Costa Azul, a orillas del Mediterráneo y rodeado de jardines. Quizás porque no concibe solo a la naturaleza como un marco de lujo para la experiencia gastronómica, sino fundamentalmente, como el ambiente al que debe respetar y cuidar.

Su mirada sobre el cuidado del medio ambiente

De esa concepción nace la gastronomía circular, una corriente que el chef que recibió tres estrellas Michelin y logró que su restaurante fuese elegido como el mejor del mundo por The World’s 50 Best Restaurants  en 2019,  gestó en 2006 para impulsar una cocina que respeta los ciclos de la naturaleza y potencia los productos naturales de cada región. 

En ese camino, Colagreco logró en 2020 la “certificación Plastic Free” en Mirazur, tras haber eliminado el plástico de un solo uso en el restaurante y en 2022 recibió la invitación de la Unesco para convertirse en embajador de buena voluntad por su labor en favor de la preservación de la biodiversidad de la tierra y de los océanos. 

Desde entonces, extendió su concepción de una gastronomía que busca reconectar profundamente con la naturaleza y reconciliar el dominio perfecto de las técnicas de alta cocina con un compromiso genuino con la sociedad a establecimientos ubicados en Menton, París, Londres, Tokio, Hong-Kong, Singapur, Dubái y Buenos Aires.

Sobre ese concepto de gastronomía en armonía con la naturaleza, sin perder de vista la creatividad y la excelencia que profundiza en su libro “Bajo el signo de la luna”, editado recientemente, conversó Colagreco con CHEFS TV. 

Qué es la agricultura biodinámica, el concepto que inspiró a Mauro Colagreco

Cuenta el chef que su mirada centrada en la naturaleza comenzó a gestarse con un huerto que existía en el jardín de Mirazur cuando abrió el restaurante. “No teníamos jardinero así que empecé a cuidarlo, a limpiar las hierbas y plantar algunas aromáticas. Hasta que empecé a pensar en llevarlo a un plano más importante, con verduras y frutas. Entonces me conecté con una vecina que tenía unas terrazas, el modo de cultivo que se utiliza en las montañas, y comenzamos a explotarlas juntos plantando flores, zanahorias y aromáticas”, recuerda.

Luego introduce el concepto de agricultura biodinámica que concibe al huerto como un ecosistema vivo e interdependiente que busca la regeneración de los suelos. “Este sistema tiene además la ventaja de la calidad. Uno empieza a cocinar desde el huerto y sirve al mediodía lo que cosechó a la mañana”, grafica. 

Esta idea de la armonía con la naturaleza terminó de consolidarse en el de la gastronomía circular que Colagreco impulsa desde 2006. “La idea viene de la economía circular. Es una especie de manifiesto que estamos propiciando, en el cual se tienen en cuenta muchos puntos y acciones que, dentro de la industria de la gastronomía, se pueden realizar para que nuestro impacto sea reducido y, siempre con esta idea de reiniciar el ciclo”, define. 

A continuación da un ejemplo: la actividad de compostar para que los desechos de un restaurante vuelvan a la tierra. Señala que esta es una salida simple para los establecimientos que tienen huerto y, que los que tienen ubicación urbana, pueden trabajar en colaboración con empresas que hacen ese trabajo de reciclado de lo orgánico. 

En la misma línea, Colagreco habla de la reducción de plástico y de desechos. “Es un manifiesto para el profesional de la industria pero también para el consumidor que va al supermercado o a la verdulería del barrio y puede buscar una alternativa local y no producida a cientos de kilómetros”. 

Pero también se permite cierta nostalgia por los rituales de la comida familiar. “Cuando cocinábamos en las casas, que ahora se cocina muy poco y en las grandes ciudades aún menos, no solo aprendíamos una receta, sino que aprendíamos una temporalidad, qué nos hacía bien comer en qué momento”, recuerda y sintetiza: “La gastronomía circular, como nosotros la vemos, incluye todo eso y la parte social también”. 

“La cocina no puede pensarse desconectada de la naturaleza y de la tierra, la hemos convertido en un producto demasiado comercial, donde lo que importa es la belleza del plato, si es sabroso, pero está ajena a la importancia que el acto de alimentarse tiene para la salud y eso es un auténtico compromiso social, la gente debe tomar conciencia de eso”, insiste. 

En ese sentido manifiesta el rol esencial de los profesionales de la gastronomía: “Hoy por hoy tienen ese rol de enseñar, de transmitir, de poder hacer cambios y promover cambios de hábitos”. 

El impacto de la pandemia en la mirada de la gastronomía

Recuerda Colagreco que su proceso hacia una gastronomía en armonía con la naturaleza se aceleró en pandemia. “Como nos ha pasado a todos, he tenido el tiempo de repensar lo que uno ha construido y de tomar conciencia de que el planeta estaba dándonos un mensaje y una oportunidad. Ahí surgió la idea de contar estas ideas en un libro”. 

A la hora de ejemplificar la gastronomía sustentable, cuenta que aceptó el desafío de acompañar a uno de los más grandes supermercados en ese camino a la sustentabilidad. “Lo acepté porque justamente creí en la importancia de colaborar con los grandes para que el impacto sea realmente fuerte”, recuerda y destaca algunas observaciones: “Entonces notamos que el mes en el que en Francia se consumen más frutillas es febrero, en pleno invierno, por el Día de San Valentín. Pero faltan dos meses para que a las frutillas les salgan las primeras flores. Los espárragos se importan y están todo el año en las góndolas”. 

En ese sentido,  apunta que convencieron al supermercado de difundir la temporalidad. “Pusimos un panel con un rojo, amarillo y verde, donde marcábamos los productos que estaban totalmente fuera de temporalidad. Y constatamos que con esa guía para el cliente hubo cambios en el consumo”, recuerda y cuenta que pudieron sacar de las góndolas los espárragos importados y ofrecer frutillas solo en temporada. «El 14 de febrero pusimos un cartel diciendo: ‘En el Día de los Enamorados, por amor al planeta no consumas frutillas‘”.

Aunque es el primero en buscar convencer a sus colegas sobre la importancia de no generar desechos y eliminar los plásticos, el chef propone que cualquier persona se preocupe por conocer y consumir los productos de temporada. “La naturaleza es sabia. Los frutos del verano son todos muy cargados de agua, para un cuerpo que necesita rehidratarse. En cambio en invierno se comen más raíces, más carbohidratos, frutas con vitamina C. Nuestro cuerpo está adaptado a esos ciclos. No nos hace bien comer tomates en pleno invierno. Pero a la gente hay que ayudarla porque los jóvenes no saben ya cuál es la estación del tomate”, argumenta.

Promover y contagiar

El hombre detrás de los fogones de Mirazur cree que sus clientes valoran la filosofía detrás de su cocina pero desea que la visita a su establecimiento no se convierta en un hecho aislado, sino que se integre a un movimiento. “No sirve de nada que sea un restaurante donde van a venir una vez y después van a ir a consumir cualquier cosa a cualquier lado. Yo soy vicepresidente de Relais & Châteaux que agrupa a más de 500 hoteles en el mundo, más de 380 estrellas Michelin dentro de la asociación, la asociación más importante de gastronomía en el mundo. Pero todavía sigue habiendo miembros que me ponen como excusa que el cliente internacional de lujo que tienen quiere que le sirvan frutos rojos en invierno en el desayuno. Y yo le aseguro que el cliente va a querer algo más autóctono en vez de los frutos que come en todos lados. Que va a estar interesado en probar cinco variedades de manzanas diferentes. Hoy el cliente está predispuesto a eso, es mentira que el cliente exige otra cosa”.

En relación con los desperdicios, el chef atribuye responsabilidades tanto al personal de los restaurantes como a los clientes. “En los equipos de cocina de alta gastronomía, tienen la costumbre de cortar una cebolla y tirar una parte que podría aprovecharse. Es una cuestión de educación. Enseñarles toda la energía que consumió esa verdura para llegar hasta el restaurante”. “Ni hablar de lo que ocurre con el sacrificio animal», apunta y agrega: “A mis hijos los martirizo cuando dejan comida. Les digo que a ese pescado o esa vaca los mataron para que ellos los comieran. Tomé conciencia de eso a partir de que fui a buscar un corderito y lo mataron delante de mí”. 

En relación con los desperdicios, también cuenta que usan las espinas y los huesos de pescados para secarlos al sol y hacer un concentrador de sabores: “Tratamos de utilizarlo todo, pero teniendo en cuenta el costo de energía porque si secamos el pescado en el horno consumíamos mucha energía y era preferible tirarlo. Ahora aprovechamos el sol para secarlo”, reflexiona.

A partir de otra de las premisas de su gastronomía circular, Colagreco impulsa la reducción del uso de plásticos en todos sus restaurantes. “Lo estamos llevando a todo el mundo, ahora tuvimos el segundo restaurante certificado Plastic Free en Dubái. Eso fue un logro enorme porque podemos definir cómo llega embalado lo que viene de nuestro huerto, pero el pescado, por ejemplo, venía en cajas de telgopor.  Logramos un sistema que nos permite garantizar la higiene pero con cajas de plástico duro que no son descartables y duran seis o siete años”. 

“Lo mismo pasaba con las verduras que no producíamos. Nos las daban en el mercado en bolsitas de plástico. Ahora vamos a buscarlas con nuestras propias cajas de madera”, agrega. 

Su trabajo en favor de la ecología también lo llevó a colaborar con la UNESCO en el proyecto bioesferas. “Las biosferas protegidas de la UNESCO representan más o menos 2% de la superficie del Planeta. Funcionan hace años. Son oasis de biodiversidad que hoy por hoy se pierde por las podas, las quemas, los pesticidas, los productos químicos, la contaminación, el derrame de petróleo”, enumera. 

Así lo amplía: “También influye la incapacidad de ciertos productores que producen, que a veces son los guardianes de ciertos productos. Por ejemplo, una variedad de maíz en La Puna es producida por una familia y sus descendientes hace 500, 600 mil años. Entonces quizás no llegan a venderlo porque el maíz genérico tiene más salida y les dan las semillas y les garantizan comprarles la producción y entonces ese maíz se pierde”. 

Luego precisa: “Entonces estamos trabajando en conjunto con Relais & Châteaux para que los integrantes se comprometan con las biosferas y sean los garantes, los guardianes con los productores de mantener esas variedades de esos productos que hay allí. Vamos a ser la punta de lanza para que otros restaurantes se comprometan y tengan ganas de seguir con ese mismo proyecto ya abierto a toda la industria”. 

Adaptarse a cada lugar en búsqueda de lograr una gastronomía circular

Respecto de las diferencias en la implementación del proyecto de gastronomía circular en restaurantes instalados en lugares tan diversos como Palm Beach y Tokio, Colagreco reconoce: “Obviamente es mucho más difícil tener un restaurante sustentable en Dubái que en Menton. Pero con voluntad vamos haciendo progresos. Por ejemplo en el tema del plástico. Ahora en el restaurante de Dubái tenemos un 15% de los productos que utilizamos que vienen de producción local”. 

Luego profundiza en la experiencia en otros rubros de su quehacer cotidiano como las hamburgueserías y las pizzerías. “En la cadena Carne utilizamos carnes argentinas de ganadería regenerativa. En Bélgica usamos carne de vacas holandesas que han servido para leche que se las deja envejecer en campos y si no las matarían para hacer harinas. Lo mismo con las pizzerías que tenemos en Estrasburgo, León y Menton”.

Y precisa: “Se trata de un mismo leitmotiv que se puede declinar en diferentes conceptos: celebrar la naturaleza, la excelencia del producto, el trabajo respetuoso de los productores. Son principios que se pueden aplicar tanto a la alta gastronomía como a una pizzería, una panadería o una hamburguesería y eso es lo que intentamos mostrar en nuestros distintos establecimientos: La pecora negra, nuestro concepto de pizzería; Mitron Bakery, nuestra panadería a base de trigos y granos antiguos o CARNE, nuestra hamburguesería”.

“Podemos adaptarnos a diferentes culturas y paladares porque en Mirazur no hacemos una gastronomía tradicional», asegura el chef y agrega: «Mi cocina ya desde la base parte de un punto de libertad muy amplio y de adaptación al producto. No es de seguir una tradición o una técnica, sino de poner en valor un producto. En cada lugar vamos a ir a poner a luz o en valor productos locales pero interpretados totalmente diferente”.

A la vez que reconoce como positiva la tendencia que crece en la gastronomía actual a una cocina sustentable. Colagreco lamenta el maltrato, la desconsideración, la brutalidad en la cocina, que se están modificando pero, asegura: “Aún hay un largo camino por recorrer”. También señala los oficios que se van perdiendo en el sector. “Se pierde la transmisión familiar de generación en generación. Hoy se pierde y quizás el rol de los cocineros es salvar o salvaguardar esa historia, ese conocimiento, ese contacto alimentación-naturaleza, alimentación-cultura, que para mí es un tema muy importante”.

«Los premios nunca tienen que tomar la delantera a nuestras motivaciones personales»

Con tres estrellas Michelin en su haber, el chef reconoce que los reconocimientos son importantes: “Reafirman la importancia del trabajo en equipo y permiten una visibilidad que es positiva para el restaurante”.  Sin embargo advierte: “Los premios nunca tienen que tomar la delantera a nuestras motivaciones personales. Nuestra pasión debe estar por encima de los reconocimientos. Ese fuego creativo debe nutrirse de nuestros propios sueños y nuestras más profundas ambiciones”. 

En ese sentido, el chef que nació en Argentina, pero que hoy se considera un ciudadano del mundo, menciona uno de sus grandes motivos de orgullo: el espacio de Investigación y Desarrollo del Mirazur. “Viene haciendo un trabajo profundo sobre el conocimiento del territorio. Trabajamos con una arqueóloga-antropóloga, un etnobotánico y gastrónomo,  cocineros, la parte editorial y últimamente con un gestor cultural para que toda esa información que se remonta a la Prehistoria sea una materia de inspiración que se infiltre en nuestra cocina y en otros proyectos”. “Nos sentimos felices de poder mantener un espacio así, es una apuesta y una inversión fuerte y es una manera de celebrar este territorio que nos inspira y nos da tanto”, asegura hacia el final de la charla.