En el universo de la alta gastronomía, existen encuentros que no se miden por el menú, sino por su historia. La reciente colaboración entre Mauro Colagreco y el legendario Château d’Yquem ha sido, por encima de todo, una lección de humildad frente a lo inevitable: el paso del tiempo. 

Château d’Yquem, ha abierto sus puertas a una colaboración que redefine el concepto de hospitalidad de lujo. No se trató solo de una cena; fue una Metamorfosis, un diálogo íntimo entre la naturaleza indómita y la mano del hombre, personificada por el chef tres estrellas Michelin, Mauro Colagreco. En este encuentro, el chef de Mirazur ha trazado una línea de unión entre el terruño y la memoria.

La Metamorfosis: El Arte de la Intervención Mínima

Para entender esta experiencia, es necesario entender la filosofía de «dejar hacer» , la cual, resuena profundamente en la cocina de Colagreco. El chef no busca dominar el ingrediente, sino acompañar su transformación. 

Yquem, nos comenta, Lorenzo Pasquini, director de la propiedad, describe esta relación como un acto de entrega: «Dejamos la uva en manos del microclima para que haga este milagro». En una búsqueda constante de la excelencia a través del respeto absoluto por los ciclos naturales, «humildad frente al clima”.

«Metamorfosis», fue el resultado de un proceso creativo donde el vino no fue el acompañante, sino el origen. Comenzando desde el análisis cromático de las botellas: desde el amarillo pajizo de la juventud hasta el ámbar profundo de las añadas centenarias, el equipo diseñó un paisaje gustativo que desafía los prejuicios del maridaje tradicional.

Esta visión compartida se tradujo en un evento que inauguró los nuevos espacios de convivencia del Château: una cocina técnica de vanguardia y un comedor que, hasta hace apenas meses, eran depósitos históricos. Hoy, son el escenario de una sinergia donde, en palabras del equipo, «uno más uno es igual a tres»: vino, cocina y experiencia inolvidable.

Una Estética de lo Efímero: un mapa conceptual de colores y sabores

Para la creación de este menú único, el equipo de Mirazur, liderado por el chef Colagreco  y el chef Luca Mattioli, realizó un ejercicio de introspección casi metafísico. Dibujaron un mapa conceptual donde la palabra central era Yquem. De allí brotaron conceptos como «bruma», «corcho», «tiempo» y, sobre todo, una obsesión visual: las infinitas tonalidades de amarillo que el vino adquiere con las décadas.

El resultado fue una propuesta donde el color amarillo actúa como conductor emocional que exploran la biodiversidad y la técnica: 

• El Chawanmushi de Erizos: Un flan de mar con mandarina y emulsión de azafrán, que busca la salinidad necesaria para «romper» el azúcar del vino y elevar su frescura.
• La Guinea Fowl (Gallina de Guinea): Un plato principal que rinde homenaje al artesanado con un trenzado de zanahorias que parece imitar las fibras del suelo de Sauternes.
• La Langosta a Baja Temperatura: Servida con un pickel de cúrcuma y hierbas recolectadas en los jardines del propio Château, maridada con la potencia estructural de la añada 2010.
• El Nido de Maíz y Trufa Blanca: Un tributo al amarillo en todas sus formas. Chips de polenta, maíz peruano (chulpi y mote) y un corazón de huevo a baja temperatura, coronado con la elegancia terrosa de la trufa blanca de Alba.

El Factor Humano: Del Pan de la abuela a la Botella de 1935

A pesar del entorno aristocrático, el alma de la experiencia fue profundamente humana. Mientras Colagreco servía el pan de su abuela Amalia, recordaba los mediodías en Tandil, Argentina. Ese pan, rústico, se cruzó en la mesa con una botella de Yquem 1935. 

«Estar hoy proponiendo uno de nuestros platos con un vino de casi 90 años, de 1935, es un lujo que trasciende la botella», reflexiona Colagreco. Un recordatorio de que la alta cocina es, ante todo, memoria emocional.

Para Pierre Lurton, figura clave de la propiedad, esta colaboración ha sido una «improvisación inteligente», donde la cocina de Mauro se adaptó a la perfección a la vibración del vino, rompiendo los viejos códigos que limitaban al Sauternes a los postres o al foie gras.

Una herencia en movimiento

En Metamorfosis nos convencimos: la excelencia no es un estado estático, sino un diálogo constante. La unión entre Mauro Colagreco y Château d’Yquem es el reflejo de cómo dos mundos unidos por el respeto a la naturaleza pueden potenciarse y lograr despertar dimensiones inéditas en una historia compartida.

No se trató simplemente de maridar un vino con un plato de autor; se trató de entender que tanto el cocinero como el viticultor son, en esencia, intérpretes de un territorio. Mientras las botellas de 1935 vuelven a descansar en la penumbra de la cava y el equipo de Mirazur regresa a Menton, en el aire de la propiedad queda flotando esa «estrella más en la galaxia de Yquem» de la que habla Pasquini.

En un mundo de inmediatez, encuentros como este nos invitan a la pausa, a la apreciación del detalle y a la celebración. A transformar la espera en el más absoluto de los placeres. Hoy, el libro de historia de este Château tiene una nueva página escrita con el color del otoño y el sabor de la memoria.

Desde la «inteligencia de comprender la naturaleza» que menciona Pierre Lurton, hasta el orgullo de un equipo que vivió un sueño hecho realidad, esta experiencia redefine lo que significa la hospitalidad en el siglo XXI.