En 2022, cuando el restaurante Smoked Room de Dani García conquistó dos estrellas Michelin apenas seis meses después de su apertura, el nombre del joven chef Massimiliano Delle Vedove se instaló con fuerza en el panorama gastronómico internacional.
Los medios especializados no tardaron en rastrear la historia de este cocinero nacido en Latisana, Udine, en 1991, que llevaba apenas ocho meses en el equipo de Dani García. Desde entonces, su apellido quedó ligado al vertiginoso crecimiento del Grupo Dani García, con proyectos que lo llevan a cocinar en destinos tan diversos como Madrid, Miami, Budapest y Dubái.
En conversación con CHEFS TV, Delle Vedove repasa su trayectoria, reflexiona sobre el impacto de la globalización en la cocina actual y comparte su visión sobre el oficio.
Massimiliano suele contar que su pasión por la cocina nació en su infancia, mientras acompañaba a su madre —profesora de inglés— a la escuela de hostelería donde ella trabajaba. “Organizaban fiestas y exámenes de cocina, y yo observaba fascinado. Así comencé a explorar ese mundo, hasta que más adelante entendí que era mi vocación. Hoy, la cocina es mi lugar seguro”, afirma.
Después de ese descubrimiento, su carrera lo llevó por cocinas como Il Colombaio en Toscana, Galvin at Windows en Londres, Il Palagio en Florencia, Hoja Santa en Barcelona y Mont Bar en la misma ciudad. “Viajar me enseñó a ver culturas distintas, a observar cómo se explican las técnicas, cómo se utilizan los productos. De todo eso uno saca sus propias conclusiones”, explica.
Su incorporación al universo Dani García marcó un antes y un después. “Fue una oportunidad única, un proyecto de alta cocina, con una propuesta muy exclusiva: una barra pequeña frente a la cual todo sucede. Es un espectáculo, una experiencia completa”, describe.
Según Delle Vedove, Smoked Room se apoya en el producto, el fuego, la brasa y el humo, con una fuerte influencia japonesa. “Es una cocina precisa, elegante, equilibrada. Es el concepto del omakase: ponerse en manos del chef”.
Esa cercanía permite crear vínculos con los comensales. “Podemos personalizar la experiencia. A veces nos piden un plato con pasta, y lo trabajamos. También creamos sinergias con los proveedores: conseguir mariscos frescos como cigalas o percebes para catorce personas de un día para otro es parte del reto”.
Uno de los platos más icónicos del lugar es, justamente, una reinterpretación: “Hacemos percebes a la bourguignon, como si fueran caracoles, pero con un producto gallego que se puede comer hasta con cuchara. Es posible solo porque tenemos un número limitado de comensales”.
El presente del Grupo Dani García es de pleno crecimiento. Smoked Room y Leña abren en Dubái, mientras Alelí lo hace en Hungría. “Estamos en nuestro mayor momento de expansión, y siento que esto recién comienza”, afirma Massimiliano.
Hoy, su foco está en Smoked Room, junto a Jorge Martín, director culinario del grupo. “Estoy orgulloso. Dani nos ha dado libertad. Él dice que ya hizo su parte, y ahora nos toca a nosotros crecer”, dice.
Ve con entusiasmo el recambio generacional en la gastronomía. “Hay muchos jóvenes con proyectos interesantes en España, Italia y otros lugares. Los grandes nombres, como Dani o Martín Berasategui, son referentes que nos inspiran”.
Delle Vedove sigue apostando a los viajes como motor creativo: “Cada destino es una fuente de inspiración. Pronto estaremos en Singapur y Miami, siempre surgen nuevas ideas”.
La globalización, según él, facilita el acceso a ingredientes de cualquier parte del mundo, lo que permite replicar conceptos como Smoked Room en ciudades tan distintas como Miami o Dubái. “Buscamos siempre lo mejor, sin importar de dónde venga”.
El vertiginoso ascenso de Smoked Room, con sus dos estrellas Michelin en tiempo récord, genera orgullo, pero también perspectiva. “Los premios son importantes, pero no deben ser una obsesión. Deben ser el resultado del trabajo constante”, asegura.
Reconoce, sin embargo, que las guías y reconocimientos influyen en las decisiones de los comensales. “Hacen que un restaurante sea más exclusivo. Se trata de una experiencia que va más allá de comer”.
España, afirma, vive un gran momento culinario. “Por eso estoy aquí. Es un país maravilloso para disfrutar la cocina”, resume. También destaca el crecimiento de nuevos polos como Dubái y Singapur, impulsados por una fuerte inversión gastronómica.
Massimiliano también reflexiona sobre la gestión de un restaurante. Aunque no tengan una huerta, apuestan por la sostenibilidad a largo plazo: “Buscamos constancia y rentabilidad, cuidando a nuestro equipo. Que trabajen las horas necesarias, sin excesos”.
Además, remarca su visión inclusiva: “Nos interesan los perfiles, no el género. Mi segunda siempre fue una mujer que ahora lidera otro proyecto del grupo. Lo importante es la pasión y el compromiso con el trabajo. Eso es lo que verdaderamente importa”.
