La curiosidad por la gastronomía acompaña a Massimiliano Alajmo desde que tiene memoria. Si nació con él en 1974 o la adoptó por su familia -una de chefs y empresarios gastronómicos-, no lo sabemos. Pero la vocación siempre estuvo.

Tras estudiar hotelería, Massimiliano continuó su educación dentro de algunas de las cocinas más entusiasmantes de Europa: la de Alfredo Chiochetti en Ja Navalge, la de Marc Veyrat en Auberge de l’Eridan o la de Michel Guérard en Les Pres D’Eugenie, por ejemplo. En 1992, Le Calandre, el restaurante familiar en Padua, recibió su primera estrella Michelin. Su padre y su hermano trabajaban en el salón. Al año siguiente, Max se sumó a la cocina, que lideraba Rita Chimetto, su madre.

Dos años más tarde fue nombrado Chef Ejecutivo y bajo su tutela, el restaurante obtuvo su segunda estrella. Su hermano Raf, otro gastronómico de cepa, ya era gerente. La tercera no tardó mucho en llegar y en 2002, Alajmo se convirtió en el chef más joven en recibir el máximo galardón de la Guía Michelin. Veintiocho años, ni más, ni menos.

Dormirse en los laureles no era una opción. A partir de ahí la apuesta se redobló. Y luego se triplicó. Así, hasta hoy, donde el dúo de hermanos apuesta a la enésima potencia: el grupo Alajmo hoy maneja catorce restaurantes, que fue abriendo con el pasar de los años. 

Como si fuera poco, Max y Raf fundaron una organización sin fines de lucro que financia investigaciones científicas acerca de enfermedades infantiles, con una gala anual que junta a los chefs más importantes de Italia. 

La sensibilidad como punto de partida

Tu cocina ha sido descrita como sensorial y poética, ¿cómo se trabaja un plato para transformarlo en una experiencia emocional, más allá del acto de comer?

La cocina es el resultado de una relación. Hay una relación con el alimento. Hay una relación con las personas con las que se comparte la mesa. Para nosotros, la comida es una cosa importante. La mesa es un momento casi espiritual, un momento de gran profundidad en el que debemos relajarnos, saber captar y vivir con nuestros propios sentidos. Tratar de escuchar la comida, para luego sedimentar el pensamiento, para poder indagar en uno mismo, para poder alimentar no solo el estómago, sino también la cabeza. 

La sensorialidad es fundamental: en una época en la que estamos un poco más frenados en el uso de los sentidos, la mesa es uno de esos momentos en los que todavía persiste. Puedes tocar la comida con las manos, escuchar la comida, oler los aromas, sentir las texturas, tocar las mesas. Toda nuestra vajilla y cristalería está hecha por artesanos o, al menos, presenta características que revelan la labor humana. Esto te hace sentir bien, te conecta con los demás en una relación íntima, hermosa y placentera, todo ello en busca del placer entendido como la elevación del pensamiento.

Hablas de la cocina como un lenguaje, ¿qué mensaje te interesa comunicar a través de tus platos?

Es difícil decir qué mensaje se quiere transmitir, porque en realidad hay muchos. Algunos están contenidos en el producto, en su equilibrio total y perfección. Nosotros tratamos de contarlo. 

Nuestro objetivo es hacer de la mesa un momento de relación posible, en el que la materia prima pueda contar sus secretos escondidos, sus grandes verdades. Los productos tienen una parte interior, que es la parte invisible, una parte animadora, la esencial. Todo esto forma parte para nosotros de un proceso de investigación continuo en el que la maravilla, la investigación, nos emociona. Esto es lo que queremos transmitir a nuestros clientes. La emoción de una belleza de orden superior. 

¿Cómo es su proceso creativo? ¿Desde dónde nace?

No existe una regla, pero existe la libertad. La libertad de dar vida a un pensamiento, a una emoción, a un recuerdo, a un perfume. También a hacer reflexiones respecto a otros ámbitos que no se refieren solo a la cocina. La cocina es un lenguaje, por lo que no hay más reglas que seguir su ritmo.

El diseño, la música, la arquitectura; todos forman parte de sus restaurantes. ¿Cómo dialogan estas disciplinas con la gastronomía?

Dialogan a través del proyecto de renovación del restaurante. Lo hemos llamado “sala de cocina” y significa la transposición de una idea de cocina al comedor. El comedor, en cuanto a la arquitectura y diseño, fue pensado y estudiado en los mínimos detalles, para tratar de favorecer la sensorialidad: las mesas, por ejemplo, son todas de un único tronco de árbol que tiene más de 150 años de historia y están talladas. Por lo tanto, el material, la mesa, es un objeto que cuenta por sí mismo la historia. No es un mantel, sino que se siente el material, la textura de la madera, su sedimentación histórica. La puede tocar, la puede vivir. Hay una vibración.

La luz es un detalle en el que hemos pensado mucho, la acústica, el sonido, todo para crear un ambiente que no solo fuera bonito, sino que también fuera funcional para que las personas se sintieran cómodas y a gusto, y vivieran una experiencia sensorial, hacerles sentir como en casa, un ambiente que te regale emociones sutiles en las que te sientas bien. Para nosotros, este es el resultado de este trabajo, de un estudio continuo sobre lo que pueden ser las contaminaciones con otras dimensiones. 

¿El comensal siente esta diferencia?

Seguro, porque el gusto es una elaboración muy compleja que no pasa solo a través de los receptores de la boca, sino a través de lo que yo creo que ese elemento pueda darme. Toda esta complejidad se resuelve al final con una percepción, pero esa percepción es, también, el resultado del sonido. La música que se utiliza puede interferir en el sabor de un alimento. Un sonido más discordante hace que un alimento resulte más ácido. Un sonido más armonioso hace que un alimento se perciba más dulce. Todo esto forma parte de un estudio, de una investigación continua. Desde nuestro punto de vista, no se puede dejar de lado. 

Quizás sea difícil decir qué es lo que realmente influyó para dar ese tipo de sensación, pero lo cierto es que todo coincide en el conjunto para dar ese resultado.

Supongamos que un comensal tuvo un día estresante y llega al restaurante, ¿crees que esta experiencia pueda calmarlo?

Le digo siempre a mis chicos, a veces sucede que llega un cliente que lo ves y quizás no te saluda. Lo importante es que cuando salga tiene que tener una sonrisa. Si tiene una sonrisa, hemos hecho un strike. Si no, hemos fallado. Nuestro objetivo es hacerle estar bien. Hacerle estar cómodo. No siempre lo conseguimos, pero a eso debemos aspirar.

Hoy la sostenibilidad está en el centro de la alta cocina. ¿Cómo se refleja en la filosofía del Grupo Alajmo?

La sostenibilidad es un término que todavía es muy usado. Yo siempre pienso en la sostenibilidad, sobre todo en las relaciones humanas. Creo que la sostenibilidad de un restaurante se mide sobre todo en las acciones que haces con las personas con las que trabajas. Sobre los ingredientes, sobre los residuos, eso sí, pero eso siempre se ha hecho. 

Nosotros somos todos consumidores. Como consumidores no somos sostenibles. Entonces, por lo tanto, debemos empezar a entender que los clientes son personas, no consumidores. Este es el primer paso importante. La realidad es que luego transformamos la materia. Si queremos ser realmente puros, sostenibles, tomaríamos una manzana del árbol y ni la cocinaríamos. Por lo tanto, aquí se trata de ser coherentes. Tratar de entender cuáles son las acciones reales que podemos hacer. 

¿Crees que al comensal le importa? ¿Que deja de ir a un restaurante por no ser responsable en algún aspecto?

Sí, no, puede ser. Las nuevas generaciones seguramente. Yo soy de la idea de que no sea necesario comunicar estas cosas. Si tú lo haces, lo haces por ética. Punto.  

Pero no salvamos el mundo. Este es el tema. Porque hoy hay guerras en todo el mundo, en naciones que hablan de sostenibilidad. Trato de enseñar a los chicos a darle importancia a la dinámica de relaciones, a construirla. Probablemente esto no le importe al cliente, pero a mí, a nosotros como equipo, sí y mucho.

¿Cuál es el papel de los productores locales y de temporada en tu propuesta gastronómica?

Nosotros trabajamos con muchísimos pequeños artesanos. Tanto locales, como distribuidos en toda Italia. Agricultores locales, pescadores que trabajan en la zona; pero también una cultivadora en Brescia, por ejemplo. Porque es una persona que he elegido, hace un trabajo fantástico. Tengo un carnicero en Ferrara y otro cerca de Bérgamo. Uno en la zona también, claro. Por lo tanto, nuestra atención se centra en buscar la excelencia, pero también en las personas, en la elección de las personas. Porque no puedes imaginar tener un gran ingrediente sin una gran persona. 

¿Crees que la alta gastronomía tiene el poder de influir en la manera que comemos día a día?

Lo puede hacer solo si lentamente se genera una cultura, si hay una investigación que encuentra espacio también en una aplicación a gran escala. Si consigo hacer una investigación en profundidad y luego, de alguna manera proponer comida más popular, bien hecha, sí. No es seguro que se consiga, pero creo que puede haber una caída como ocurre en el mundo de la moda, de la investigación y luego en perfiles un poco más cotidianos.

Que los premios lleguen cuando tengan que llegar

Fuiste el chef más joven de la historia en recibir tres estrellas Michelin, ¿qué significa alcanzar este reconocimiento tan temprano en tu carrera?

Es un reconocimiento importante. Lo recibí muy joven. Recuerdo que quería cambiar todos los platos del restaurante, es una actitud que todavía conservo. El hecho de cocinar para regalar una sonrisa. El hecho de regalar y buscar la hospitalidad, de ir al encuentro con el cliente. Aquí hay un reconocimiento que, por otro lado, no es solo mío: es también para mi hermano, mi familia, todo el equipo que trabaja con nosotros. 

Pero el esfuerzo siempre se hace para sacarle una sonrisa a nuestros huéspedes. 

Después de tantos reconocimientos, ¿qué te sigue motivando cada mañana para entrar a la cocina?

Nosotros nunca hemos trabajado por los premios. El premio debe ser una consecuencia si trabajaste bien, no algo que sabes que vas a recibir. Pero el verdadero premio para nosotros es tener un restaurante lleno, que funcione, que la gente esté contenta y vuelva. Ese es el verdadero premio de un restaurante. Todo lo demás es importante, pero… llega después. Tener los mejores puestos en los rankings del mundo y un restaurante vacío… ¿qué sentido tiene?

Pero también reconoces que, gracias a los premios, el restaurante está lleno.

Depende. 

¿No lo crees?

Depende del restaurante, sí, sí… pero este es el punto: es interesante, pero no todos los premios necesariamente te llenan un restaurante, no es seguro. Aunque un premio ligado a Michelin, eso sí, te da visibilidad y te conecta con una clientela de cierto tipo. Pero si tú no los satisfaces, no vuelven. Así que también hay que decir eso: tienes que dar continuidad a lo que haces.

¿Crees que Michelin es igual de exigente en todos los países como lo es en Italia?

No lo sé. No puedo decirlo. No lo sé. No conozco… 

El grupo Alajmo es, antes que nada, una empresa familiar muy fuerte, ¿qué significa para ti trabajar junto a tu hermano Raffaele? Antes trabajaban con sus padres y ahora quedan ustedes. ¿Cómo se siente eso? 

La familia siempre ha estado muy unida y mi padre sigue siendo el presidente, así que sigue siendo nuestro gran consejero. Es muy bonito trabajar en familia, porque mi hermano yo a menudo tenemos visiones opuestas. Buscamos el contraste. Le Calandre es el fruto de ese contraste, donde mezclamos necesidades distintas que al final se unen. Para nosotros es una posibilidad de enriquecimiento.

Luego, en nuestro equipo hay cada vez más personas que interactúan con nosotros. El pensamiento es diferente, pero para llegar a una idea común. Estos son los puntos fuertes: unir los puntos de fuerza. La idea de trabajar en familia es bonita porque nos queremos. A veces duele más, pero otras cosas son más fáciles. Y para nosotros es esto… y puede pasar. Pasa cuando hay una crisis, cuando hay situaciones en las que no puedes hacer nada.

Con la experiencia de haber trabajado con tus padres, ¿te imaginas a tus hijos trabajando contigo en el proyecto familiar?

Podría ser, sí. No es algo que pueda excluir. Si ellos son felices, sí. Para mí el objetivo es que correspondan a su propia naturaleza. Así que, si tienen esa intención, ¿por qué no? Haría de todo para que estén bien.

¿Cómo logras equilibrar el espíritu creativo de la cocina con la gestión de un grupo tan grande internacional? 

Es un trabajo complejo y fascinante. Intentamos responder a necesidades distintas, porque tenemos propuestas diferentes, pero para nosotros hay un punto fundamental: debe existir un hilo conductor en todas nuestras propuestas, en todas nuestras presencias.

Si tú vienes a Calandrino, tomas un café con una brioche por la mañana y gastas poco, igual debes vivir una pequeña experiencia que recuerdes. Lo mismo con la experiencia en Le Calandre, o en Quadri en Venecia, o en Cementina. Son cosas distintas, pero deben tener en cuenta lo que te decía antes: coherencia, nuestro pensamiento, nuestro estilo. Forma parte de nuestra vida cotidiana, de nuestro trabajo; es la parte difícil pero también la más fascinante: lograr expresar un mismo pensamiento en fórmulas distintas, a precios distintos.

Lo que decíamos antes: la alta cocina… aunque para mí no existe la alta cocina; para mí existe la cocina, punto. Luego, hay restaurantes donde puedes pasar cuatro horas en la mesa. No he dicho euros, he dicho cuatro horas de tiempo. El tiempo es lo más valioso que tenemos. Puedes dedicar poco o mucho tiempo. Eso se traduce en experiencias diferentes, pero que igualmente deben dejar una huella, una marca.

La gastronomía: un presente y mucho futuro

¿Qué mensaje darías a los jóvenes cocineros que sueñan con innovar sin perder la esencia de ser cocineros? 

El hecho de que uno vea un espectáculo, un entretenimiento televisivo y lo confunda con la vida real. La vida real de un cocinero es mucho más espectacular, pero es un espectáculo distinto. Es algo que debes buscar en profundidad: levantar la tapa y mirar dentro de una olla para entender el verdadero sentido de la cocina.

Lo que sugiero a un joven es profundizar. Tener ganas de conocer, de buscar, de entender. Como un niño. Porque hoy, a diferencia de cuando yo era joven, tienes todo disponible. Ya no hay hambre. Todo es fácil. Entonces puedes hacer cocina china, japonesa, argentina; buscas, miras… pero eso es la superficie. Tienes que ir a lo profundo. Está bien tener acceso a conocimientos, pero profundiza. Eso es lo que siento que debo decir a un joven: que no trate de tragarse recetas, sino vivir las preparaciones, vivirlas como una búsqueda profunda en cada gesto.

¿Qué deberían plantear las escuelas de cocina a los alumnos, a las nuevas generaciones en la escuela de cocina? 

Aquí es difícil cambiar algo. Tú puedes hacer acciones. Yo he hecho mis elecciones y trato de ser coherente, con el ejemplo. No tengo otros medios para representar nuestro mensaje. Intento ser fiel a mi pensamiento, renunciar a algunas cosas y hacer las que creo importantes, y evitar compromisos lo más posible, por los jóvenes.

El otro día falleció uno de los más grandes cocineros italianos, Aimo Moroni. Un chef extraordinario. Tenía 91 años. Nos enseñó qué es la cocina, qué es el sacrificio, qué es el esfuerzo. Tuvo sus reconocimientos, sí. Pero el mayor reconocimiento que ha tenido lo vemos ahora: todo el mundo gastronómico está de luto. Está de luto porque él lo dio todo a la cocina, enseñó y logró traducir su cocina poniendo a sí mismo en el plato. En sus platos encuentras cosas muy simples, pero de una profundidad y una bondad increíbles. Ese es el éxito para mí. ¿Y cómo lo transmites a un joven? Con el ejemplo. Si logras contagiar eso y hacer que lo vean, que lo respiren… eso no tiene precio. Todo lo demás es superficie.

¿Qué sueñas para el futuro del grupo Alajmo y para las próximas generaciones de todo este equipo? 

A nosotros nos gusta mucho que haya dinamismo en nuestra realidad. Tenemos una realidad particular porque es extremadamente joven, dinámica, en movimiento, en búsqueda. Esto es algo que queremos mantener. Nos gusta la idea de trabajar con jóvenes, de concentrarnos en cosas diferentes, en proyectos innovadores, avanzar para luego volver, hacer progresar algo para después reconfirmar también el pasado.