Nacido en Padua en 1974, Massimiliano Alajmo lleva en la sangre la vocación por la cocina: junto a sus hermanos Raffaele y Laura, representa la tercera generación de una familia dedicada con pasión a la restauración.

Desde joven, su curiosidad culinaria y cultural lo impulsó a salir de Italia y formarse con grandes maestros de la gastronomía europea, como Alfredo Chiocchetti en Moena, Marc Veyrat en Francia y Michel Guérard en Eugénie-les-Bains. Esa experiencia marcó profundamente su visión de la cocina: un espacio de libertad, exploración sensorial y ligereza.

A su regreso a Italia, empezó a trabajar codo a codo con su madre, Rita Chimetto, en la cocina de Le Calandre, el restaurante familiar ubicado en Sarmeola di Rubano. En 1994, con apenas 20 años, fue nombrado chef ejecutivo. Tres años después, el restaurante recibió su segunda estrella Michelin, y en 2002, la tercera. Con solo 28 años, Max se convirtió en el chef más joven de la historia en alcanzar esa distinción, un récord que lo catapultó al olimpo de la alta cocina internacional.

Le Calandre no solo ha mantenido sus tres estrellas desde entonces, sino que se ha consolidado como un referente mundial: figura desde 2006 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y ha sido elogiado por publicaciones como Forbes por su excelencia y constancia.

Hoy, Max sigue al frente de la cocina de Le Calandre, que se ha convertido en el corazón y laboratorio creativo del Grupo Alajmo. Bajo su liderazgo, el grupo cuenta con más de 14 establecimientos en ciudades como Padua, Venecia, París, Marrakech y H-Farm (Treviso). Cada uno refleja su estilo: una cocina profundamente sensorial, elegante, que combina tradición e innovación con una búsqueda constante de ligereza, equilibrio y emoción.

La herencia italiana y su fuerte influencia

Trabajas junto a tu familia y tienen una fuerte tradición en la cocina italiana. ¿Cómo influye esta tradición en tu enfoque culinario y en la filosofía de Le Calandre? ¿Qué has aprendido de ello?

Las lecciones familiares son diarias. Mi padre, mi madre y mi hermano me han estimulado todos los días. Mi hermana es extraordinaria porque aporta energía y equilibra cualquier tipo de conflicto. Con Raffaele tenemos a menudo contrastes, buscados a propósito, para resaltar lo mejor de nosotros mismos. Esto es lo que nos enseñó nuestra familia: trabajar en equipo y avanzar juntos con una idea.

¿Qué es la tradición? Para nosotros, la tradición es un legado, algo que hemos vivido íntimamente y tratamos de transmitir. El gusto, que es un punto fundamental en el que nos criaron mi padre y mi madre, lo intentamos expresar tanto a nivel del paladar como en un sentido más amplio, como búsqueda de la belleza en la vida. Este es el mensaje de la tradición que tratamos de preservar. En ello están nuestras contradicciones y épocas, todo forma parte de nuestra narrativa y de la exploración de nosotros mismos.

¿Hay algún producto o ingrediente italiano esencial en tu cocina que defina tu estilo?

Tenemos muchos ingredientes a los que estamos apegados: el pan, el agua, que investigamos continuamente por su fuerza regeneradora, y el aire, vital para las estructuras y para transmitir el aroma. También el café, que, aunque no es un ingrediente italiano, tiene una preparación italiana por excelencia: el espresso, la máxima expresión del café, vinculado a Gianni Frasi, un gran maestro.

El aceite de oliva virgen extra, símbolo de la riqueza mediterránea de Italia, es increíble: desde aceites con fragancias frescas y verdes hasta otros con notas más afrutadas, ácidas o picantes. Cada aceite refleja el carácter y la energía de quienes habitan ese territorio.

No tenemos un ingrediente favorito, pero en nuestro primer libro, Ingrediente, hablamos de adentrarnos en la materia, porque ahí es donde encontramos todo.

Descubrir su universo: Le Calandre

La cocina de Le Calandre es reconocida por su ligereza y técnica. ¿Cómo lográs llevar los ingredientes a su máximo esplendor sin excederte con técnicas o métodos?

Para nosotros, la técnica no es digerible; la técnica es simplemente un medio. Antes incluso de la técnica, está la ciencia, por lo que intentamos conocer lo más posible lo que puede suceder o, al menos, observar la materia, tratar de adentrarnos en ella, escucharla y dejar que hable. Nuestro enfoque es de escucha y de resaltar alguna característica de la materia, porque representarla en su totalidad no es posible. Cada intento busca destacar una parte, como una fotografía. Si tomo una foto, decido enfocar una parte de esa pared. Puedo intentar captarla toda, pero siempre habrá una dirección hacia un punto de luz.

Los menús degustación de Le Calandre son variados. ¿Qué aspectos consideras al diseñarlos y cómo aseguras que cada uno cuente una historia?

En Le Calandre ofrecemos tres menús degustación con opción de combinarlos como menú a la carta. Escuchamos las preferencias de los clientes y tratamos de satisfacerlas siempre que sea posible, porque el huésped es lo más importante. Cada menú tiene un propósito: los grandes clásicos, que reflejan los platos más apreciados, y los menús Max y Rough, enfocados en la estacionalidad y el momento.

El reconocimiento, la experimentación y el futuro

Eres el chef más joven en la historia en haber recibido tres estrellas Michelin ¿Qué impacto tuvo esto en tu carrera y cómo te motiva actualmente en la cocina?

Cuando recibí las tres estrellas siendo realmente un chico, lo primero que pensé fue que debía cambiarlo todo, y es el mismo espíritu que utilizo hoy. Luego, las tres estrellas, debo decir la verdad, son un logro de toda la familia, de todo el equipo, así que no me pongan encima cosas que no tengo.

El equilibrio entre tradición y modernidad caracteriza tu cocina. ¿Cómo decides qué elementos tradicionales conservar y cuándo experimentar con algo nuevo en un plato?

La vanguardia y la investigación son actitudes de análisis que puedes tener sin modificar nada. No tenemos una planificación estricta en la arquitectura de un plato; trabajamos en los ingredientes, investigando y estudiándolos, y lo que emerge tratamos de resaltarlo. Nuestro enfoque es de reinterpretación, no de diseño inicial. Aprendemos de lo que la materia quiere expresar.

¿Qué queda por explorar en la alta cocina italiana y cómo te gustaría contribuir a esta evolución?

Aunque han cambiado muchas cosas, el movimiento no siempre implica mejora. Hay que comprender lo que sirve para avanzar. Leer el pasado y entender el presente nos permite prever el siguiente paso. Este es un momento de gran acceso a información, pero falta profundidad. Mi consejo es ir más allá y buscar identidad, porque la diversidad es una riqueza.