¡Jai ho! Inauguramos nuestra serie India brilla con Masque: coronado como “El mejor restaurante de la India” cuatro años consecutivos por la prestigiosa lista Asia’s 50 Best. Sorprende por su ubicación, escondido en una antigua zona textil de Mumbai (la capital financiera y cinematográfica de India). El trayecto por los oscuros y lúgubres callejones puede desanimar, pero la experiencia en Masque deslumbra. Ha generado una ola sísmica culinaria que atrae a gourmets de todo el mundo con su cocina india reinventada.
Es admirable la importancia que Masque da a la estacionalidad, sostenibilidad y productos regionales, pero lo más importante es el sabor y la experiencia. Masque cumple en ambos aspectos. Tiene una lógica y un atractivo altamente potentes.
Bien merecidos honores para los menús de degustación de 10 tiempos que fusionan tradición e innovación. A medida que cambian las estaciones, también lo hace el menú, guiado por ingredientes de su finca, excursiones de recolección y una red de agricultores locales.
Masque también fue incluido en la lista 2024 de Tatler de los “100 mejores hoteles, restaurantes y bares de Asia” y votado #3 en los Top Restaurant Awards de Conde Nast Traveller 2023. Es parte del grupo Relais & Châteaux, siendo el único restaurante indio dentro de la asociación.
El joven y siempre sonriente chef Varun Totlani (formado en el CIA de Nueva York) se unió al equipo fundador en 2016 y sigue innovando. Combina energía y pasión con una técnica formidable. Fusiona ideas frescas con lo mejor de la alta cocina. Intensifica su investigación en el Masque Lab, la cocina de pruebas e I+D del restaurante, inaugurada en 2020.
Varun fue clasificado #4 en la lista anual de los mejores chefs de India de Culinary Culture en noviembre de 2024.
Además, los Best Chef Awards 2024 –una celebración de la élite culinaria mundial– lo reconocieron con el galardón “One Knife” o calificación de “Excelente”.
El menú de Masque es una mezcla maravillosa de sabores familiares con ingredientes indígenas menos conocidos, o ingredientes comunes que generan sabores nuevos. Muchas frutas y verduras de las distintas regiones de India son increíblemente versátiles, pero desconocidas fuera de su lugar de origen.
Me encanta cocinar con estos ingredientes, que muchas veces son un descubrimiento incluso para mí. La filosofía de centrarse en el ingrediente fue lo que me atrajo a Masque como commis chef hace 8 años. Sabía que cada día sería una experiencia de aprendizaje y de magia culinaria.
Personalmente, ver a los comensales probar nuevos ingredientes y descubrir sabores diversos es una de las partes más gratificantes del trabajo.
Quiero pasar más tiempo en el este de India, especialmente en el Noreste y Orissa. No he explorado tanto su cocina como quisiera, aunque todo lo que he probado me ha encantado. Cocinamos con bastantes ingredientes originarios de Bengala Occidental y Orissa, pero quiero sumergirme en los sabores de toda esa región. Su cocina es muy diferente e innovadora en comparación con lo que conocemos en esta parte del país.
El Masque Lab es un espacio especial para experimentar con técnicas, ingredientes y sabores sin límites. Es una cocina, un lugar para cenas íntimas, para aprender de chefs internacionales y un auténtico laboratorio donde encurtimos, fermentamos, congelamos o secamos productos que normalmente se considerarían “desperdicio”, como pieles, semillas y cáscaras.
También desarrollamos nuevos sabores aquí: ingredientes que luego pasan a nuestros menús de comida o cocteles. Muchos de ellos potencian el sabor aunque no se mencionen explícitamente en el menú.
Tenemos el petha –un postre masticable hecho de calabaza blanca– en nuestro curso de postres. Tradicionalmente se hierve en almíbar con cal y se deja enfriar. Nuestra versión lo presenta con mermelada de fresa, sorbete, velo de gelatina, fresa fresca y flores de petha.
Otro ejemplo: reinterpretamos el Junglee Maas, originario de Rajastán, con codorniz y pato, acompañado por una salsa con chiles mathania. Lo combinamos con dal baati, quizás el plato más famoso del estado. Nuestra versión tiene un elemento interactivo: los comensales pueden abrir el maas, añadir la salsa y comerlo a su manera. La sorpresa y el teatro elevan el plato.
Comencé como commis justo al graduarme del Culinary Institute of America. Fue emocionante entrar en una cocina que ponía los ingredientes indígenas en el centro. Aprendí más sobre India que nunca antes. Al asumir el liderazgo en 2022, sentí nervios pero también preparación. Pude dar forma a una visión propia.
Soy de Mumbai, una ciudad que es un crisol cultural, ideal para probar de todo, aunque para profundizar en una cocina hay que viajar y empaparse de la región. Básicamente, intento conectar mi cultura con todo lo que descubro en este país. Me entusiasma celebrar a India a través de sus ingredientes.
Los premios son geniales, no lo voy a negar. Celebramos cada logro, pero no nos definen. Creo firmemente que solo eres tan bueno como tu último servicio. Nuestro trabajo es que cada comensal viva una gran experiencia. Nos enfocamos en el día a día; los premios son consecuencia de esa disciplina, no el objetivo.
Son una de las mejores formas de abrir la mente. Siempre aprendo algo.
Recientemente cociné en Narang, en Seúl, fusionando sabores indios con gimbap coreano: gimbap de chorizo goano con cebolla frita, otro con carne estilo Kerala y otro con cangrejo y encurtido Maharashtriano. Uno de estos lo llevamos a Paradox y ha sido un éxito.
Masque reimagina la comida india para el paladar global. Nuestros menús de degustación de 10 pasos fusionan tradición e innovación. No se trata solo de modernizar recetas regionales, sino de redescubrirlas con propósito. Creamos platos nuevos pero con ecos familiares: por sabor, nostalgia o identidad regional.
En la cocina india, la carne o los vegetales comparten protagonismo. El diseño del menú permite intercambiarlos sin alterar la esencia del plato.
Me esfuerzo en dar protagonismo a los platos vegetarianos, no como una ausencia de carne, sino como algo que representa el corazón de la cocina india. Además, son la base de nuestras expediciones de recolección. India puede contarse mejor a través de su flora y especias.
Solo visité brevemente México, sin cocinar ni profundizar mucho. Espero hacerlo pronto. India y América Latina comparten tradiciones culinarias basadas en ingredientes indígenas. Hay similitudes en el uso de tubérculos, papas, ajíes y cacao. La logística para mantener frescos los ingredientes desde zonas remotas es otro reto común. Ojalá eso cambie pronto.
Más que influencias, me han inspirado. Central y Kjolle pusieron sus países en el mapa a pesar de grandes retos. En nuestra carta tenemos pão de queijo, servimos vinos argentinos y me inspira mucho la cultura parrillera latinoamericana. México, por ejemplo, ama sabores similares pero los aplica de formas distintas. Sus técnicas, como la nixtamalización, también las usamos: en nuestro petha y en un papad de maíz.
¡Sí! Me encantaría cocinar en Perú, Argentina, México, Brasil… o en cualquier país latinoamericano, sinceramente.
