Puede parecer algo nuevo y moderno, sin embargo, la masa madre es utilizada desde hace miles de años por los panaderos. Los primeros indicios datan del Antiguo Egipto, cuando una pasta de semillas comenzó a fermentar por el calor del horno y dio origen a una masa esponjosa y crujiente. Esta levadura de origen natural para la elaboración de panes artesanales es un fermento compuesto por harina de trigo u otro cereal y agua; la mezcla de ambos ingredientes propicia la reproducción de microorganismos capaces de fermentar la masa.

El proceso es así: en las capas más externas del grano entero, se encuentran las levaduras naturales que junto con las bacterias del ambiente, productoras de ácido láctico, formarán el fermento natural que conocemos como masa madre. Por eso es muy importante usar harinas integrales. Al mezclar la harina con el agua y tras dejarlo reposar, estos microorganismos (levaduras pertenecientes a la familia de Saccharomyces) inician un proceso de reproducción y se alimentan de los azúcares presentes en la masa, dando como resultado una fermentación 100% natural. 

Cuál es el secreto detrás de la masa madre

La naturaleza es maravillosa y en el proceso de fermentación da muestra de su riqueza. Se trata de un proceso mediante el cual el almidón presente en la harina se transforma en glucosa. Quien tiene a cargo esta actividad es la levadura y en este caso, la masa madre. 

La levadura se alimenta de los azúcares y se producen dos fenómenos. Uno de ellos es que se genera dióxido de carbono y etanol que es lo que ayudará al levado del pan. Pero además se producen moléculas responsables de los ácidos acético y láctico que son las que le dan a este pan el gusto característico. 

De esta manera, gracias a la levadura se obtendrán un pan alveolado, esponjoso y ligero. La fermentación se genera durante el amasado y llega a su punto final cuando la cocción de a masa llega a los 55ºC, momento en el cual mueren todos los microorganismos (levadura)

Paso a paso para hacer masa madre

El proceso de fermentación del pan se da en dos fases.

1. Hay un primer levado que consiste en la inicial etapa de fermentación. Este se da entre el final del mezclado y el formado de las piezas. La fermentación que se da en este plazo determina el sabor del pan, la textura alveolar y el crujiente de la corteza.
2. La segunda etapa es la que se conoce como fermentación final y esta se da durante el formado y antes de la cocción. Es en el momento en que se define el levado de la masa.

Cómo hacer masa con fermento propio

Para hacerlo, será necesario contar con harina integral de trigo o de centeno. Hará falta un recipiente más alto que ancho, agua, un rotulador para ir registrando las marcas de crecimiento y un ambiente cálido, entre los 20 y 25 grados para favorecer la actividad de las bacterias.

1. Durante el día uno, se deberá mezclar la harina integral de trigo con 50 gramos de agua; remover y tapar: la tapa no debe estar tan apretada para permitir que se libere el dióxido de carbono que se genera.
2. El segundo día, se tendrá que remover la mezcla.
3. La tercera jornada se verá las burbujas intensificadas y ya se sentirá olor a fermento cada vez más fuerte. Es un día especial porque tocará “alimentar”.
4. Para darle de comer primero habrá que descartar la mitad y después añadir otros 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. No habrá que olvidar el hecho de marcar con un rotulador para que después veas el progreso de tu masa madre.
5. A partir de entonces, cada tres días, se tendrá que descartar la mitad, añadir 50 gramos de cada uno de los ingredientes y hacer la marca con un rotulador. Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, puedes ser blanca o de fuerza para acabar teniendo una masa madre blanca.

El azúcar como la clave de la masa madre

Todo dependerá de que las levaduras dispongan de los suficientes azúcares para alimentarse y eso permitirá que aumente el volumen. Una vez, la naturaleza hará lo suyo ya que liberarán los gases y estos quedarán retenidos por la estructura de la harina, formando así las burbujitas. 

Suele pasar que  la masa madre se colapsa porque la estructura de la harina es débil  y el gas termina escapándose. Sin embargo, las azúcares, bacterias y levaduras que quedan comienzan a producir mayor cantidad de ácido acético, dándole mayor acidez a la masa madre. 

El mejor momento, entonces, para usarla e cuando se encuentra en su fase de crecimiento. Para saber si la masa madre se encuentra en el punto óptimo para su utilización se deberá llenar un vaso con agua y echar una cucharadita pequeña de masa madre. Si flota es que está ideal para utilizar.

Cómo guardar la masa madre

Se recomienda conservarla en la heladera. El frío hara que las bacterias y levaduras duerman, de tal modo que la masa entrará en una forma de hibernación. Se puede congelar o bien utilizar una vez por semana en algún refresco para que no pierda fuerza. 

Cada una de las propiedades de esta masa madre ayudará a obtener panes con características rústicas de corteza más crujiente y una miga con más alveolos grandes. Además se obtienen panes con gran sabor y aromas bien desarrollados. Una vez horneado, el pan hecho con masa madre se conserva en buen estado durante más días.

Entre sus principales propiedades, posee alto contenido en minerales, vitaminas y aminoácidos. Contiene vitaminas desde la B1 a la B6, B12, vitamina E, aminoácidos como la lisina, folatos y minerales como el hierro, zinc o el magnesio. Estos son absorbidos por nuestro organismo gracias a los lactobacilos que se pueden encontrar en la masa madre. A mayor cantidad de lactobacilos, mayor producción de ácido láctico, lo que facilita la digestión.

El pan hecho con masa madre tiene un índice glucémico menor que el resto de panes. Cuando la fermentación del pan se produce de forma natural, las bacterias se nutren de almidón. Esto significa que las bacterias presentes en la levadura pre-digieren el almidón de los granos, convirtiéndolos en maltosa y reduciendo así el contenido de glucosa. De esta forma, el pan se digiere mejor porque el cuerpo tiene menos trabajo al procesar este pan.

Es cierto que la preparación del pan con masa madre es más prolongada; esto también favorece la creación de un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.