Fina Puigdevall dirige Les Cols en Olot desde 1990, en la masía donde nació. Su cocina es sobria, esencial y profundamente vinculada al paisaje de La Garrotxa. Trabaja con productos locales como el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas o las judías de Santa Pau, en una apuesta firme por el alimento de proximidad y la sostenibilidad. Con dos Estrellas Michelin, la Estrella Verde y tres Soles Repsol, Les Cols refleja su compromiso con la naturaleza, el ritmo de las estaciones y la autenticidad gastronómica. La atmósfera del restaurante, diseñada por el estudio RCR arquitectes, Premio Pritzker 2017, refuerza esta filosofía de sobriedad y belleza natural.

El relevo generacional de Les Cols está en marcha y es plenamente femenino. Martina Puigvert Puigdevall, graduada en Gastronomía por el Basque Culinary Center, asumió en 2016 el liderazgo culinario junto a Fina. Recientemente, fue reconocida con el “Young Chef Award 2024” por la Guía Michelin. Martina impulsa la innovación a través del área de I+D del restaurante, donde trabaja con una bióloga y un geólogo, desarrollando nuevos platos basados en la naturaleza y en prácticas de gastronomía circular.

A su lado, sus hermanas también suman talento al proyecto. Clara Puigvert Puigdevall, licenciada en Filología Inglesa e Historia del Arte, es jefa de sala y sommelier, y ha recibido el Premio Juli Soler al Talento y Futuro del Vino. Carlota Puigvert Puigdevall, la menor, formada en el CETT de Barcelona, lidera el área de postres con una propuesta que combina técnicas de pastelería tradicional y de vanguardia.

Les Cols es hoy un proyecto familiar sólido, que une tradición, innovación y respeto por el entorno. Un espacio donde la gastronomía no solo busca emocionar, sino también preservar y devolver a la tierra todo lo que de ella se toma.

Su recorrido y camino hacia el restaurante

¿Cómo se incorporaron en el restaurante y qué función cumple cada una?

Carlota: Yo estudié el grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas en la Universidad de Barcelona, en el centro adscrito al CETT, que está en Barcelona. Fueron cuatro años de carrera, tras los cuales realicé prácticas en Azurmendi, en Mirazur y en el Celler de Can Roca. Una vez finalizados el grado y las prácticas, me incorporé al restaurante Les Cols, donde llevo trabajando aproximadamente tres años. Actualmente estoy en cocina, junto a Martina y nuestra madre.

Martina: Me incorporé hace ocho años, justo después de graduarme en el Basque Culinary Center, donde formé parte de la segunda promoción. Después del grado, hice algunas estancias, como en Blue Hill at Stone Barns, con Dan Barber, donde estuve seis meses. También estuve en Gustu, en Bolivia, un proyecto social en el que, más que trabajar directamente en cocina, colaboré principalmente en proyectos con productores locales.

Tras realizar estas estancias, me incorporé al restaurante, recién graduada, trabajando mano a mano con Fina, nuestra madre, en cocina. Más adelante, Clara, que ya nos ayudaba los fines de semana, se incorporó de manera más formal, pero eso te lo contará ella misma.

Martina, ¿y cuál es tu función hoy en el restaurante?

Martina: Soy la jefa de cocina, aunque, como comentábamos, no separamos tanto la parte de postres y aperitivos del mundo salado. La línea que los divide es muy sutil. Tenemos una organización un tanto diferente, intentamos que sea muy horizontal, aunque pueda parecer poco habitual.

Mi función principal es estar en cocina y ocuparme también, sobre todo, de la creación de platos, aunque procuramos que este proceso sea compartido y colaborativo con todo el equipo. Además, me encargo de mantener la conexión entre el huerto y el restaurante.

Y Clara, ¿qué es lo que hace ella?

Martina: Clara estudió dos carreras y después se interesó muchísimo por el mundo del vino y empezó a formarse en ello, hasta incorporarse también aquí a tiempo completo. Actualmente está cursando el WSET (Wine & Spirit Education Trust) y continuará formándose en este ámbito.

Su trabajo con el huerto y el cuidado de los productos

¿Qué principios son importantes para el restaurante en relación a la selección de los productos?

Martina: Creo que Fina siempre ha explicado que, para ella y para todo el equipo, la naturaleza es nuestra principal fuente de inspiración. Todo parte de ahí: intentamos escucharla mucho y, desde esa escucha, ayudar y transmitir su esencia.

Por eso, por ejemplo, ofrecemos visitas al huerto antes de las comidas, guiadas por los biólogos, naturalistas, geógrafos e ingenieros agrónomos que trabajan allí. La idea no es explicar el proyecto en sí, sino mostrar cómo entienden y tratan el huerto y el producto. Esta forma de trabajar es una extensión de nuestra filosofía: usar el restaurante como un altavoz para concienciar y trazar un horizonte más verde y sostenible.

Cada temporada cocinamos los productos que la naturaleza nos ofrece. Nos gusta mucho trabajar con ingredientes silvestres: ahora, por ejemplo, estamos cocinando flores de saúco, flores de acacia, hojas de higuera y, cuando es época, moras.

El huerto no busca ser autosuficiente. Más bien, nos sirve para entender de dónde vienen los productos y así poder transmitirlo mejor. También nos gusta que los platos, aperitivos o postres lleguen acompañados del soporte natural de donde provienen. Por ejemplo, servimos cangrejo de río con piedras del mismo río local, haciendo que la experiencia sea visual, didáctica y gustativa, sin que resulte literal o forzado.

Intentamos siempre cocinar productos de temporada, lo que exige flexibilidad y atención constante al clima. A veces es más sencillo; otras, hay que adaptarse mucho. Ahora, por ejemplo, estamos haciendo un espumoso de flor de saúco: requiere trabajo extra porque en tres o cuatro semanas, según las lluvias y el calor, puede desaparecer. Este contacto constante con la naturaleza nos mantiene activos y creemos que es algo muy positivo.

¿Y qué rol juega el huerto en el restaurante?

Carlota: El huerto es fundamental para nosotros. Nos gusta cocinar con lo que nos ofrece, siempre respetando la estacionalidad. Muchas veces, los propios hortelanos nos comentan qué pueden plantar y qué hay disponible, y adaptamos la carta a eso.

Recientemente hemos creado un bancal de hierbas aromáticas, y siguiendo lo que mencionaba Martina, buscamos también enseñar a los comensales. Por ejemplo, si servimos un plato de habas, lo acompañamos con un ramo de la planta de haba para conectar el plato con su origen.

Hace un tiempo, además, decidimos trabajar bajo el concepto de «huerto biológico» más que ecológico, buscando aumentar la biodiversidad y tratar el huerto como un ecosistema natural.
Esto significa que el huerto no siempre es estéticamente ordenado: dejamos espigar verduras como la col, para que de sus flores se alimenten los pájaros. También hemos creado espacios, como piedras apiladas, para favorecer la vida de serpientes, algo que al principio daba respeto, sobre todo viviendo tan cerca, pero ahora entendemos como parte del ecosistema. Incluso cuidamos a las abejas para cerrar ese círculo vital.

En el huerto trabajan dos generaciones: Miquel Masías, naturalista y geógrafo amigo de nuestra madre, y María, una bióloga más cercana a nuestra edad. Esa combinación de experiencia y visión fresca es muy enriquecedora. Creemos que ese equilibrio es clave, aunque no siempre sencillo.

Miquel siempre dice algo que nos inspira mucho: la naturaleza, si la dejas en paz, tiende a florecer de manera sabia. Los humanos, a menudo, intentamos ordenarla a nuestra manera, pero aquí buscamos respetar su orden —o desorden— natural, adaptándonos en lugar de forzarla.

Un ejemplo bonito de esta filosofía es el alforfón (trigo sarraceno). Era un cultivo casi perdido en nuestra región y, gracias a nuestra madre y a una payesa, lograron recuperarlo a partir de solo 5 kilos de semillas. Aunque al principio parecía inviable, ahora es típico volver a comer alforfón en la Garrocha. Tradicionalmente se asociaba a la alimentación humilde o animal, pero hemos querido darle valor y preservarlo.

En general, no buscamos ser autosuficientes, sino apoyar a quienes han cuidado del entorno y los productos desde siempre. Más que hacer todo nosotros —queso, pan, etc.—, preferimos dar visibilidad a los productores, con nombre y apellido.

¿Qué papel desempeñan los productores en el abastecimiento del restaurante?

Martina: El papel de los productores es fundamental. Sin ellos, nuestro proyecto no sería posible, o al menos, no sería el mismo.

Desde siempre hemos admirado y apoyado su trabajo, porque nos proporcionan productos únicos, cultivados en tierra volcánica o recolectados en los bosques de aquí. Esta conexión nos permite ofrecer una propuesta gastronómica auténtica y muy especial.

Un ejemplo que me emociona es que este año me invitaron a ser pregonera en la feria del alforfón, un honor que también tuvo mi madre en su momento. Fue muy bonito estar rodeada de los payeses y productores de la zona, quienes confiaron en mí para inaugurar una celebración tan importante.

Creo que es muy significativo que, hace 34 años, cuando lo común en un restaurante gastronómico era servir pescado al horno, gambas, ostras o caviar, nuestros padres vieran lógico ofrecer productos locales como las alubias de Santa Pau, el alforfón o el cerdo. Hoy parece más normal, pero en aquel entonces era revolucionario.

Además, gracias a los productores, podemos trabajar excedentes para hacer conservas, licores y aprovechar al máximo todo lo que nos da la naturaleza, como las moras, por ejemplo.

Su mirada sobre la sostenibilidad

¿Qué les genera la palabra «sostenibilidad»? ¿Cuál es la postura de Les Cols?

Martina: La palabra «sostenibilidad» nos da un poco de respeto. No es un término que usemos mucho, porque sentimos que se ha vaciado un poco de sentido. Nosotros preferimos hablar de ser coherentes y conscientes en lo que hacemos.

Hace dos años realizamos un estudio de ciclo de vida del restaurante: analizamos todas las entradas (energía, agua, alimentos) y las salidas, con el objetivo de pasar de un metabolismo lineal a uno circular, donde los residuos se transforman en recursos.

En nuestra operativa diaria eso se traduce en pequeños gestos: usamos luz natural; el huerto reduce el uso de plásticos; compostamos nuestros residuos; hacemos conservas para aprovechar excedentes; y el pan seco que no se consume vuelve como alimento para los animales —para corderos y gallinas—.

Un plato que simboliza esta filosofía es el huevo de circularidad, acompañado de verduras del huerto y pan de maíz local, molido en un molino tradicional que movemos con el agua de nuestra balsa.

Para nosotros, la sostenibilidad es más bien un camino que recorremos día a día, lleno de pequeños logros e inevitables incoherencias. Creemos que todo suma: tanto los trabajadores como los clientes que vienen comparten esta forma de entender la vida y la gastronomía. A veces, cuando miras el problema a gran escala —como cuando asistí a una charla sobre plásticos de un profesor de Harvard— es fácil desanimarse. Pero pensamos que, aunque nuestras acciones sean pequeñas, es importante remar en la dirección correcta, desde el respeto y la esperanza.

Sus modelos a seguir y referentes en el mundo de la gastronomía

Carlota, ¿quién es tu repostero favorito?

Carlota: Diría que Jordi Roca. Estuve de prácticas con él y me impresionó mucho su forma de crear y organizar los platos. Le tengo mucha admiración.

¿Y si pudieras soñar con trabajar con algún chef pastelero?

Carlota: Hay muchos, pero la verdad es que aquí en Les Cols usamos técnicas de pastelería principalmente en platos salados, como en los aperitivos de zanahoria, espárrago o guisante. Así que no tengo un pastelero concreto en mente, ¡quizás quiera quedarme aquí toda la vida!

Martina, ¿un chef que sea una referencia para ti?

Martina: Dan Barber. Trabajé con él y me inspiró profundamente, no solo en lo culinario, sino en su forma sincera y exigente de trabajar, siempre enfocado en el aprendizaje constante. Su interés por la agricultura y la formación del equipo fue algo que me marcó mucho.

¿Y alguien con quien te gustaría hacer una experiencia culinaria?

Martina: Me gustaría conocer mejor a Dominique Crenn, por su fuerza, valentía y autenticidad. También me atrae el trabajo de Yukruz Ellas, un maestro chocolatero que hace esculturas increíbles, aunque aquí no trabajemos mucho con chocolate.