No hay foto en la que Mario Castrellón no aparezca con una amplia sonrisa. Creador de un estilo que mezcla las culturas caribeña y asiática que conviven en Panamá, su país natal, y donde desarrolla su carrera, es un experto en ensamblar lo mejor de su tierra en cada uno de sus platos. Es, sobre todo, uno de los chefs más queridos por sus colegas.
Estudió periodismo, también fotografía y diseño gráfico y asegura que jamás se imaginó trabajar en algún lugar en el que tuviera que usar saco y corbata. En su casa, dice, cuando era un crío, todos los días se prendía la parrilla y eso lo marcó para su futuro.
“Yo llegué a ser cocinero viendo en casa donde se cocinó tradicionalmente todos los días. De lunes a viernes, la proteína se comía todos los días en la barbacoa. Mi mamá, panameña, trabajaba para el Army de los Estados Unidos, y con ciudadanía americana también; ella tenía acceso al supermercado de los gringos y entonces, en aquellos entonces, que no había mucha importación a Panamá, nosotros podíamos. Mi mamá pues compraba puro producto importado de los Estados Unidos, como carne Angus Prime y todas esas selecciones gringas que sabemos que son buenas”, recuerda Castrellón.
No solo habla de la comida sino también de la costumbre de prender, hacer el fuego, estar alrededor de la barbacoa. “Mi mamá usualmente era la que preparaba y sazonaba, y luego mi papá era el que parrillaba, ¿no? Y luego los carbohidratos acompañantes sí se hacían dentro de la cocina y sí había una mítica de comer en casa. Yo hasta que dejé de vivir con mis padres, a las 7 de la noche clavado, tú tenías que estar en la mesa, si no había problema”, cuenta.
Todo ese ritual de la comida y la cena familiar como así también de cocinar, apoyar y ayudar creó en Mario la curiosidad de cocinar y aprender. “Muchos de mis amigos no sabían cocinar ni se defendían, y yo sí, entonces yo era el que preparaba las comidas en las acampadas o en las casas de los colegas. Y fui desarrollando esto de cocinar para la gente”, agrega.
Aunque siempre quiso ser fotógrafo ―y lo fue― , en el camino, optó por estudiar gastronomía cuando aún no era una moda. “Siempre fui un poco como que antisistema y no quería que me calificaran con eso”.
“Siempre trato de tener, de una manera u otra, una línea conductora que es Panamá”, cuenta y agrega que el 100 % de su cocina es muy improvisada: “Lo ha sido toda la vida, yo realmente nunca he tenido esa estructura que admiro a la hora de hacer recetas de muchos grandes cocineros, de hacer quinientas mil pruebas de un plato hasta encontrar ese sabor que dicen ya lo pongo en la carta o lo pongo en el menú o va al menú degustación”, revela Mario Castrellón y agrega “es muy rock and roll, o sea, muy freestyle en verdad”.
Sostiene que a pesar de esa libertad en la creación, a la hora de los cálculos de mercadería y los tiempos, sí lleva un control: “En eso, porque sí tenemos una estructura, un equipo y sistemas”. Para ello cuenta con el departamento de compras y se van haciendo los pedidos para estructurar la receta y asegurarse de que sea sostenible y que se pueda vender al precio indicado.
Entre los temas que Mario conversó con CHEFS TV, habla de aquellos que fueron fuente de inspiración. “Ese cabrón era, en paz descanse, un personaje único, ¿me explico? Un chef de estos diez escuelas”, considera. “Creo que la doctrina que recibí yo de cómo tratar una cocina en esta época me ayudó un montón a llegar a donde estoy”. Habla de Julián Martínez, a quien conoció en la escuela universitaria San Paul de Mar, UHT, en el restaurante del hotel. Y sostiene que su generación en la gastronomía, “ha sido muy bonita porque ha sido como una generación de revolución y de cambio”.
Niño mimado por los críticos y los periodistas gastronómicos especializados, Mario asegura que apoya mucho el movimiento del turismo gastronómico y el auge de las guías. “Me parece en verdad un avance ya que hay más interés en la gastronomía, gente con curiosidad”, sentencia.
Al respecto, el chef argumenta que eso se ve cada vez más en sus restaurantes donde atiende a gente de otros lugares del mundo. “Me parece que la gastronomía está en un espacio bonito donde tiene una importancia, donde la gente en verdad quiere ser parte de, y quiere participar, y poder disfrutar”.
Cuando reflexiona acerca de sus inicios, dice: “Cuando empecé la gastronomía era con un propósito de viajar por el mundo en un velero y luego la segunda razón por la cual lo hice fue porque me pareció que era una carrera que podías conseguir trabajo en cualquier rincón del mundo”.
En cuanto a las formas de trabajo, lo resume en tres palabras: somos un equipo. “Nosotros además de Maito tenemos un equipo. Tenemos la posición del chef creativo desarrollador de recetas y conceptos, que soy yo. Luego abajo de todo lo demás hay una estructura importante de un chef ejecutivo operativo en campo que maneja y ve todos los restaurantes. Por último, tenemos a una pastelera que está en Maito al 100 % haciendo el servicio, pero también cubre todo el paraguas de los diferentes restaurantes”, detalla.
Entre los platos preferidos de Mario Castrellón se encuentra Pesca Chombasia al que considera un hito. Para Mario la construcción del Canal forjó a un lugar sostenible donde se dieron varias generaciones de diferentes culturas. “Esta comida afrodescendiente que viene tanto del Caribe como directamente de África, y entonces hay unos sabores, unos currys, unas especies un poco más saladas. Y luego tenemos Asia; al igual que la India también”, describe.
Los sabores cantoneses, según Mario, están muy marcados en el paladar de los panameños. “Tenemos mucho curry en nuestro paladar, entonces el panameño está muy acostumbrado a esos sabores que también se consolidan con, pues, la comida criolla, que es ese sabor latino, ¿no? Ese sabor criollo del famoso sofrito y todo lo demás, que eso viene muy españolizado, en verdad, toda esa parte criolla”.
En tal sentido, con esta pesca Chombasia lograron mezclar todo ese crisol. Agrega que, durante la pandemia, optaron por dividir esos sabores que ya están en el restaurante y los estructuraron de la manera más original posible. “Para el cantonés, compramos unos woks y empezamos a hacer comida así chinita cantonesa para delivery y eso trajo a la línea de Maito un sabor y un perfil totalmente nuevo”, ejemplifica.
Tras este experimento, dejaron el wok en la línea y continúan con un especial delivery con tres marcas, Goose Kitchen Plus, la carta y el menú degustación del restaurante. “Empezamos a mezclar ese Caribe, realmente ese perfil de sabor caribe y sazón y afro, con Asia. Y creamos esta salsa que le llamamos Chombasia. O sea, que actualmente, la pesca Chombasia, que la hacemos con cualquier pesca del día, es como una pesquita con una salsita, un curry verde, así como del Pacífico de Panamá, afro. Muy interesante, muy rica”, se enorgullece.
Otro de sus platos preferidos es un clásico, nada menos que una cochinita al achiote. “Nosotros acá en Panamá somos muy de maíz, muy parte fundamental del desayuno, más que nada el maíz”. Allí tienen una tortilla que no es como una tortilla taco sino que es una masa de maíz que se usa en frituras para comer a cualquier hora del día.
También usan mucho el achiote, pigmento natural de color rojo amarillento, el cual se extrae de las semillas de Bixa orellana, un arbusto nativo de América tropical. El cerdo que se elabora con bastante achiote, ajo, culantro, que no es el cilantro, es lo que le llaman en Perú, sacha, culantro. Y limón y naranjas que se van secando y cocinando muy lento o estofado.
En el caso de la cocina de Mario, se cocina por unas cuatro horas a súper baja temperatura, la envuelven en hoja de plátano. “Y ya luego nos vamos al Rational y le tiramos más baja temperatura por 12 horas y eso queda espectacular”, revela. El plato se monta como si fuese un sope (comida mexicana), la masa de maíz la pellizcamos, queda como una canastita y se rellena. “¡Es un bombazo!”.
Otras de las emblemáticas propuestas es un chow mein de pato. “Yo quito ese plato y hay revolución, ¿no? Siempre ha sido rico. Es un pato que confitamos, entero. Queda muy tierno, muy suave, muy rico y con esto hacemos el chow mein y una parte lo secamos un poco para hacer un crocante de pato también”. Y revela: “Ahorita con el wokcito, ese chow meincito está saliendo brutal porque es este fideo que está saliendo más tostadito ahora rico con su salsita”.
Entre los productos que son el sello de Mario, el culantro es uno de los que no pueden faltar. “Es una hierba que está presente en muchos de los platos. Si bien es panameño, panameñísimo, eso el culantro te lo encuentras así en las aceras, en todos lados, una maleza prácticamente. De ahí el dicho, está bueno el culantro, pero no tanto. Porque es fuerte, cabrón, es mucho más fuerte que el cilantro”, narra.
Por su parte, el achiote, también está muy presente. Y luego el ají chombo, que es como el habanero, que es el ají que viene del Caribe. “También lo usamos, pica bastante, no lo usamos necesariamente para el pique, sino que lo usamos mucho por su perfume, entonces lleva como un par de degradaciones que lo escaldamos mucho para que no pique, pero solamente queremos el perfume”, revela.
Hace muy poco Mario abrió Mai Mai en una zona que se llama Costa del Este: “Es como un barrio bien, comercial también. Estamos haciendo una comida muy relajada, mezclando mucho de Perú-Japón que tiene Micha, que da esa parte criolla y esa parte asiática”.
Además contó que sumaron a un súper barman que se llama Martín Hudak que creó la carta de coctelería, muy interesante, y que luego va a estar con ellos en apertura por varios meses y haciendo siempre un acompañamiento. Martín tiene amplia experiencia en el mundo ya que ganó galardones en Australia y también en Londres.
En cuanto a la gastronomía sostiene que quienes la integran conforman “un músculo importante económico y que le damos ingresos a muchas familias y a países y a impuestos y a todas las cosas”, por lo que debe mantenerse comunicada, viva, alerta, creciente, sólida y estable.
Aclaró que los reconocimientos individuales son válidos, pero que cree que la gastronomía, la hostelería, el turismo son una fuerza grande para cualquier país y que hay que darles la importancia para mantenerlas siempre vivas y al día.
