Si hay una palabra que ha pasado de moda para muchas generaciones en los últimos tiempos es el término «matrimonio». Sin embargo, en el ámbito de la gastronomía, la palabra «maridaje» cobra vigencia y se posiciona como un fenómeno en la cresta de la ola. ¿De qué hablamos cuando mencionamos la palabra «maridaje»? Muchos enófilos y amantes del buen comer saben que no hay nada mejor que sentarse a la mesa para disfrutar de una buena bebida y un exquisito plato que estén en armonía. De eso se trata esta práctica.

El maridaje es el proceso de unir una comida con la bebida que mejor «se casa» con ella. En el ámbito de la restauración, cuando se habla de maridaje, se refiere a las combinaciones que idean el chef y el sommelier (otro «matrimonio» que suele prosperar). El ensamble se da en combinaciones de comida y vinos. El sommelier puede participar del servicio y guiar acerca del vino; el chef crea platos acordes a cada propuesta o varietal.

El objetivo del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que se acompaña. Pero si hay un requisito ineludible, es que ni el vino debe opacar al plato ni la propuesta gastronómica ser más potente que la bebida. La palabra clave es equilibrio.

¿Vino tinto para las carnes rojas?

Aunque la norma general es degustar carnes rojas con vino tinto, también hay carnes blancas que maridan bien con este tipo de vino, todo depende de su preparación e ingredientes que las acompañen. Para las carnes en general, son más apropiados los tintos y, dependiendo de si van con salsa fuerte, como el queso azul, deben tener más estructura, como es el caso de los ‘reserva’ o ‘gran reserva’. Asimismo, debe tomarse en cuenta que cuanta más grasa contengan los platos, se requieren vinos más estructurados y con más tiempo en barrica.

En el caso de los pescados, lo más conveniente es degustar vinos blancos. Aunque no se trata de una regla universal porque también dependerá del tipo de pescado. Una merluza puede ir con un blanco o un rosado. Pero si es un pescado graso como el bacalao o el bonito, se marida bien con un blanco macerado en barrica o con un tinto de crianza, porque se necesita tanino para quitar la grasa.

El paso final de todo buen maridaje llega a la hora de los postres. Aquí muchos apelan a propuestas originales. Una premisa es no mezclar vinos secos con platos muy dulces porque mucho dulzor haría que el vino se perciba mucho más ácido. Los vinos dulces o aquellos que son cosecha tardía y tienen mucha azúcar constituyen un buen acompañamiento para los postres, pero es importante que tengan cierta acidez para que no empalaguen. Se pueden maridar con un postre de chocolate matizado con gajos de naranja o con jengibre en su preparación.

Las reglas básicas del maridaje

Para cualquier cocinero que se precie, este ensamble entre platos y vino tiene que lograr un buen equilibrio, pero además potenciar los sabores y aromas del plato para que sea una armonización adecuada. A la hora de crear un maridaje, hay que tener en cuenta que nuestro paladar descubre sabores básicos: ácido, salado, dulce y amargo. A su vez, estos sabores básicos se matizan con la sensación de suculencia que proporciona la preparación gastronómica. Esto significa que además del sabor, podemos notar comida untuosa, picante o grasosa. Aquí es donde entra en juego el vino; su estructura tánica puede ayudar a que se resalten algunas de las cualidades de la comida.

Es cierto que maridar un menú con vinos tiene mucho de gusto personal, pero hay ciertas cuestiones básicas como generar una alianza entre un vino joven y platos delicados, tanto carnes como pescados, y vinos con paso por madera con propuestas más fuertes o picantes.

El maridaje por similitud o contraste

En el mundo de los vinos, la forma de maridar un plato con un vino se puede clasificar de distintas maneras. Pueden ser maridajes por similitud, por contraste o por proximidad, o maridajes por región. En el caso de los maridajes por similitud, conocidos también como aquellos que se dan por semejanza o complemento, se busca combinar sabores y aromas similares, con el objetivo de retroalimentar y potenciar las características de ambos. Por ejemplo, un plato con muchas especias debe combinarse con un vino que cuente con características lo más parecidas posibles. Un claro ejemplo de esto son los vinos dulces, que suelen ser el maridaje ideal para el momento del postre.

Otra forma de lograr armonía entre platos y bebidas es por contraste. La idea es combinar sabores y sensaciones opuestas para experimentar con los sabores y los aromas. Este contraste puede buscar complementar los sabores de ambos alimentos de forma simultánea o ser utilizado para resaltar las características de tan solo uno de ellos. Un buen ejemplo es el caso del vino dulce que puede obtener un buen destaque en contraposición a quesos fuertes. La suavidad contrasta con la potencia del queso, asegurando que se realcen ambos sabores y obteniendo armonía en ello.

La región como fuente de enlace

Uno de los maridajes que más se usan, sobre todo en el turismo, es el que tiene como objetivo combinar alimentos pertenecientes a una misma región. En general, se llevan a cabo para realzar los sabores, pero sobre todo para fomentar, explorar y promocionar la gastronomía local de cada territorio.

Dentro de esta forma de maridaje, muchas de las propuestas están vinculadas a la cultura de cada lugar. Incluso hay propuestas más globales como los Caminos del Vino que se organizan en distintos países, como Francia, España, Italia o Argentina. Ejemplos de esto podrían ser las pizzas con vinos italianos, el asado con vinos argentinos o la paella con vinos españoles.

Cómo elegir el tipo de vino para el maridaje

Cuando se trata de maridar vino tinto, la clave para encontrar la combinación perfecta es haber degustado y conocer las características del vino, Un Malbec no le va a todos los platos. En general, se dan muy bien con platos más potentes, aunque siempre hay que aclarar que dependerá de la cepa en cuestión, si es un vino joven, con paso por madera o algún gran reserva. Por su parte, los vinos blancos ofrecen otro tipo de cualidades que los hacen apropiados para otras creaciones culinarias. Los blancos suelen dar una amplia gama de bouquet, desde los frescos y afrutados hasta los más intensos y complejos.

En definitiva, tal como dicen los expertos, la única manera de avanzar en el arte del maridaje es ir probando y dejarse llevar también por los gustos personales y la intuición. Lo importante es disfrutar. ¡Salud!