María José Huertas es una reconocida sommelier española con una destacada trayectoria en el ámbito de la gastronomía y el vino. Hoy la sommelier principal del restaurante Paco Roncero en el Casino de Madrid (lugar que ya cuenta con dos estrellas Michelin). Su enfoque se centra en ofrecer experiencias de maridaje excepcionales y gestionar una bodega con más de 800 referencias de vinos nacionales e internacionales. Ha trabajado en el restaurante desde el año 2000, contribuyendo significativamente a la evolución de su carta de vinos.

Entre sus logros, destaca haber ganado premios como el Nacional de Gastronomía en 2003, Mejor Sumiller de la Comunidad de Madrid en 2004 y el Premio de la Academia Internacional de Gastronomía en 2005. En 2024, fue reconocida como la mejor sumiller de España según el ranking «Top 100 Sommeliers», que evalúa no solo conocimientos técnicos, sino también habilidades de comunicación y empatía con los comensales.

Conversamos con ella sobre su recorrido, los desafíos actuales en el mundo del vino y nos confiesa el origen de su Malbec favorito.

Sus primeros pasos en la gastronomía y las personas que más la inspiraron

Lo primero que quiero preguntarte es si recordás ese momento en que descubriste que ser sommelier era tu pasión… ¿Cómo fue para vos decidir dedicarte a esto?

Pues en mi vida toda esta parte ha sido un accidente. Te diría que uno detrás de otro… porque siempre tuve claro que quería ser veterinaria; peor cuando me di cuenta que sería incapaz de pinchar a un perro (o hacerle cualquier cosa a un animal), me dije a mí misma: «Vale, esto no puede ser». Pero como quería estudiar una carrera hice, por hacer algo, Agrícolas. En ese momento no me gustaba el vino pero en la carrera descubrí muchísimo sobre vino ya que teníamos un aula de catas y  se estudia muchísimo viticultura y enología.

Terminé la carrera e hice de proyecto de una bodega para el final de la carrera. Ahí fue que me di cuenta que me gustaba el tema del vino, me resultaba interesante. No es que me gustaba beberlo, sino que el mundo alrededor me parecía interesante… y ahí empecé a trabajar en el Casino, otro accidente, ya que solo fue porque con una amiga queríamos ganar dinero.

¿Y de qué año hablamos?

Más o menos en el año 2000. Empezamos a trabajar de extra en la recepción. Yo ya había terminado la carrera e iba mandando currículos; tomaba algunos proyectos puntuales pero nada más. Una vez ahí, empazamos a tener relación con Julie Soler y Ferran Adrià… y en esa época no tenían sommelier, entonces me contaron que estaban buscando a uno. Le digo: «Pues, a lo mejor esa persona que buscas soy yo», esto es algo que él me cuenta porque yo -la verdad- no recuerdo haber sido tan directa. A partir de ahí planteamos mi formación ya que yo sabía de química, de viticultura, de enología pero de las catas… lo justo y nada. Hice el curso de sommelier y empecé a trabajar como sommelier; seguí estudiando… viajé… hice el Wineset 3, preparé el Certify.

¿Quiénes considerás que fueron tus mentores en el mundo del vino?

De las personas que tendré siempre mejor recuerdo, y que además, siempre he dicho que a nivel vinos y a nivel España para mí es como el dios, es Mariano García. Recuerdo además mis primeras visitas fueron a San Román con su hijo Eruardo y Mariano… ni siquiera tengo palabras para expresarte todo lo que fue. Realmente me transmitió lo que era la pasión del buen hacer. A partir de ahí, he aprendido de muchísima gente. He tenido excelentes profesores, grandes referentes. He aprendido de mucha, mucha gente, tanto enólogos como sumilleres y compañeros de trabajo porque al final yo entré en un restaurante.

¿Cómo es tu proceso para armar una carta de vinos?

Pues la carta de vinos trato de que represente el mundo entero. Me dan mucha pereza las cartas que parecen buenísimas porque tienen todos los vinos franceses del mundo, pero no encuentras un vino de Portugal o no encuentras un vino del Líbano o de Grecia. Tienes que tratar de representar todo el viejo mundo y todo el nuevo mundo; y puedes hacer una carta estupenda con 5.000 referencias, con 1.000 y si me apuras… con 100. Con 100 te tiene que sobrar para representar sl mundo y tener una buena carta de vinos; que sea jugosa, que la cojas y pienses: «Me bebería todo». Para mí, esa es la carta buena de vinos.

¿Y de dónde es tu Malbec favorito?

De Mendoza; aunque he probado alguno de la zona más tipo Salta, de las zonas de las superaltitudes.

Yo una especie de amor-odio con la Malbec porque me encanta porque no he probado ninguno que no me haya gustado pero es una uva que no termino de entender; que a ciegas me cuesta mucho identificarla porque es como muy camaleónica. O sea hay algunos que son muy florales otros que son más con notas animales, otros que me recuerdan mucho a lo que es Alaska Berméz. Pero bueno, en cualquier caso es un vino súper interesante y que me gusta mucho.

Su mirada sobre la escena del vino actual

¿Cómo percibis que la industria del vino está evolucionando en términos de tendencia a consumo y preferencias en los clientes?

Yo creo que la principal tendencia es probar lo local y si estoy en España quiero vino español. Pero también hay una búsqueda de probar vinos diferentes, y tampoco hay ya problema en probar vinos de otros países. Entonces, para mí, la tendencia es la de una mente mucho más abierta y en eso ustedes, como prensa, han hecho un gran trabajo al hablar de vino, que se hagan reportajes y se difunda la cultura del vino. Hoy en día, además, hay una mirada fuerte sobre la graduación alcóholica de lo vinos; así como también la búsqueda de etiquetas orgánicas y naturales.

El rol de la mujer en el mundo del vino y los desafíos actuales

¿Cómo crees que ha evolucionado el papel de la mujer en la industria del vino ? 

Cuando yo hice el curso de sommelier (hace 22… 23 años) éramos solo cuatro chicas de 40 alumnos. Y sommelier estaban Gemma, Bela y Kasia en Madrid. Ya está… eso era todo, no había más.

Así que la evolución es brutal, porque ahora vas al curso de sommelier y la mitad son chicos y la otra mitad son chicas. Así que realmente creo que en estos últimos 20 años la evolución ha sido brutal pero a todos los niveles… porque hace 20 años en las bodegas el hijo era quien se quedaba en el campo y en la bodega y la hija estaría allí con las facturitas, ¿no? Ahí en el ordenador, en la piquinita, con las facturitas y llamando a clientes. Hoy hay genólogas y viticulturas. Muchísimas mujeres al mando de viñedos y bodegas.

¿Hoy qué sentís que se deba mejorar del mundo de los vinos o que, al menos, sentís que está encaminado hacia el cambio?

Creo que el cambio está encaminado pero que todavía falta. Algo que creo que también sucede en la cocina, ¿no? Tú tienes más idea que yo pero si bien en las cocinas cada vez hay más mujeres, si te fijas en los jefes de cocina… todavía la mayoría son hombres. Esto también sucede en el mundo del vino, que en porcentaje debemos estar en un 60/40.