Glamour, intensidad, aspiracionales varios. Solemos juzgar a Punta del Este por lo que sucede en dos semanas -tres, a lo sumo- de todo su año, pero ciudad del departamento de Maldonado tiene mucho más para ofrecer. 

Bien lo saben aquellos restauradores con proyectos que abren todo el año: viven los momentos de mayor vorágine, también los de paz absoluta. Sirven al jet set latinoamericano, desesperado por conseguir reserva en los días más codiciados de enero; también al local que camina tranquilo en invierno y entra de manera espontánea. Opinión personal, pero creo que esos son los mejores restaurantes uruguayos. Al menos, a los que más me gusta ir.

Lo de Tere es uno de los ejemplos más claros del fenómeno: más de treinta años en la Punta, entre yates de lujo y pescadores buscándose el mango. María Elena Marfetán, su chef, es una de las referentes indiscutidas de la cocina Uruguaya en el mundo y del trabajo con pescado para el interior del país. Dato curioso de la República Oriental: a pesar de tener tanta superficie de costa, el charrúa promedio consume poco producto de mar. La carne domina las dietas de manera hegemónica, como en sus países vecinos.

Claro que la situación cambia, los paladares se entrenan y las mentes se abren. Además de los turistas, son cada vez más los locales que se animan a incorporar nuevos productos a su vida diaria. Y lo que antes era un ítem genérico llamado “pescado”, ahora se desglosa en decenas de tipos, en temporadas, en cocciones. Lo de Tere y María Elena han sido impulsores importantísimos en este proceso.

Una vida entera en la cocina

¿Cómo empieza tu relación con la cocina? ¿Cuándo la descubriste como vocación?

Mi papá y mi mamá tenían un restaurante en La Paloma, un lugar de playa en el departamento de Rocha, al este del Uruguay. Y todos, como forma de educación, nos fuimos metiendo en el servicio. Tuve suerte, por una mala experiencia en el servicio, termino jugando con mi vieja en la cocina. Empecé a tomarle el gusto, pasión. Toda mi familia cocinaba muy bien. Así empieza mi relación con la cocina, como una manera de ayudar en casa. Y la vocación se fue descubriendo ahí dentro: el mezclar sabores, buscar combinaciones, crear platos.

¿Cómo surge hacerse cargo de Lo de Tere?

Hacerse cargo de Lo de Tere sola surge en 2020, cuando en la pandemia mi mamá y mi papá se jubilaron por cuestiones de salud. Mi papá estaba bastante enfermo y se fue a La Paloma, al lugar donde tuvimos nuestro primer restaurante. Era un momento bastante crucial para la gastronomía mundial, un momento donde las ganas eran más de dejarlo que de hacerme cargo. Pero terminé amigándome con la idea. Siempre fue una empresa familiar: hoy comparto la responsabilidad y la profesión con mis hermanos Mercedes y Diego.

El restaurante tenía una historia previa, ¿qué cambió durante tu gestión? ¿Qué decidiste mantener?

El restaurante tiene 31 años en Punta del Este. Nosotros como familia entramos en el 2001 y tratamos de poner muchísimo producto local. Mis padres, en La Paloma, eran visionarios: estaban en los años 90, en un lugar escondido del país más pequeño de la región, metiéndose con el producto local. La idea era llevar esa filosofía a Punta del Este. 

Empezamos a trabajarla y trajo buenos resultados. Hoy resulta muy natural para todo el equipo. Mi impronta va por el respeto al productor, por mostrar su trabajo, por la personalización del servicio. Creo que los restaurantes vamos a crecer mucho más en hospitalidad que en cualquier otra cosa, y la hospitalidad no se da solamente con el cliente externo, sino con el interno, con el proveedor, con su lugar en la carta, el reconocimiento.

La gastronomía uruguaya y su crecimiento

En estos años, la escena gastronómica uruguaya cambió mucho, ¿notas estos cambios en tu clientela? ¿Mayor apertura o comprensión?

La escena gastronómica cambió muchísimo en la Uruguay: estamos en un lugar muy turístico que recibe gente de todas partes del mundo, que come en todas partes del mundo. Y que obviamente tiene una amplitud mayor para el consumo, eso se nota, respetan mucho nuestras decisiones fuera de las modas, salir con productos muy locales. La gente está dispuesta a probar. Nos pasa con el vino uruguayo que ha crecido mucho y nos pasa con  las pescas, con las verduras, con las frutas, con los cereales. 

Creo que Lo de Tere, en ese aspecto, es un restaurante raro para la zona, uno que respeta mucho el lugar donde vivimos y donde nos desarrollamos; se lo contamos a cada uno de nuestros clientes, porque ahí está la magia. Cualquiera que sale a viajar por el mundo quiere probar las cosas del lugar y Uruguay no tiene por qué ser la excepción.

Sos una representante del Uruguay en el mundo, ¿surgió o fue buscado? ¿cómo te llevas con el rol?

Si soy una representante de Uruguay en el mundo, no lo sé, quiero ser una representante de Uruguay en mi lugar. Surgió, nunca lo busqué. Es una tremenda responsabilidad: primero, con mi equipo, con la gente que trabaja conmigo; y después para afuera, obviamente. Pero la responsabilidad más grande es con la gente con la que comparto el día a día, con los que me pongo la camiseta para hacer cada año mejores y avances en la gestión. Las temporadas de verano en Punta del Este son tremendamente duras. Creo que lo que tratamos de hacer es es contarle a cada comensal de la mejor manera el maravilloso país en el que vivimos y nos tocó desarrollar esta profesión.

El retorno al mar

¿Cómo surge tu obsesión con el producto del mar?

Mi obsesión por el producto del mar viene desde pequeña, vivíamos en un balneario cerca del agua y tenía conexión con los pescadores artesanales. Luego uno crece y estudia, como todos los que estudiamos hace treinta años, que todo lo mejor venía de Europa, hasta que un día se da cuenta de que vive frente al mar, con un producto tremendo. Estoy convencida de que los cocineros somos un buen puente para que la gente conozca otras cosas.

Recién vengo del puerto, era el cumpleaños de uno de los pescadores y me fui hasta ahí a darle un beso, un abrazo, a llevarle algo que tenga que brindar con su familia. Lo siento como parte de mi equipo y creo que ellos me sienten parte de su equipo también, hay relaciones de confianza, hay mil historias para contar. Es maravilloso el mar que tiene Uruguay y lo único que consumimos es carne. Es un desafío y creo que lo logré en mi restaurante: en Lo de Tere la mayoría de la gente viene a comer pescado fresco, sin importar cuál haya salido ese día.

¿Qué es el Pacto Océanico?

Pacto Oceánico es un proyecto que surge en el 2019 desde la Corporación Gastronómica de Punta del Este, donde me tocaba ser la vicepresidenta. Agrupa a más de ciento veinte restaurantes de todo el departamento de Maldonado y se trabajó en conjunto para bajar tarifas o conseguir mejores precios, tratar de desarrollar una línea que sea más gastronómica y que tenga que ver con un destino turístico basado en el producto. Entonces, el Pacto es eso, es un proyecto con el apoyo del Ministerio de Industria del Uruguay, que promociona y apoya a la pesca artesanal.

Tiene tres pilares fundamentales. El primero es una campaña de difusión: de saber qué pescados tenemos, en qué época del año se encuentran, de sacarle presión a ciertos pescados para aprovechar mejor lo que sale del mar. Después tiene un segundo punto relacionado con el pescador artesanal: mejores condiciones y marcos legales para que puedan salir a pescar, ayudas para arreglar sus embarcaciones y la cadena de frío de esos pescados. El tercer punto es que tiene que ver con educación primera infancia, capacitando en las escuelas a niños para que consuman más pescado. 

Así que hace ya cuatro años que vamos a escuelas con niños de ocho a nueve años a preparar una hamburguesa de pescado, por ejemplo. Y en los últimos años, lo que hemos hecho es que los niños le den de comer al resto de la escuela. Eso es el Pacto Oceánico, es un proyecto super vivo. No tiene techo.

¿Cómo fue trabajarlo?

Es lindo, es un desafío permanente. El Pacto vive y palpita en Lo de Tere todos los días, todo el personal lo tiene muy impregnado, levantan la bandera. Hay muchos otros restaurantes que también lo hacen. A mí la parte de los niños me parece primordial, es mi bandera de todos los inviernos, mientras están en clase. Trato de hacer cada vez más escuelas, de llegar a más chicos. 

¿En qué ha cambiado la industria desde su aplicación?

Creo que ha cambiado bastante la industria, porque porque el Pacto ha puesto encima de la mesa cosas que antes no se veían. Hay conocimiento y desarrollo del conocimiento, mucho más que antes. La gente sabe, por lo menos, en qué épocas del año hay determinados pescados y de a poquito se va dejando de consumir el pescado que era históricamente conocido para probar otras variedades. Siempre digo que si cambiaste un 0,01% de la realidad anterior, ya se cambió algo y de eso se trata. Así surgen los cambios, paulatinamente.

¿Ves replicable el sistema en el resto de LATAM? ¿Qué faltaría?

Creo que hay países que trabajan muy bien el tema pesca. Chile o Perú, por ejemplo. Después hay otros donde se trabaja mal, como en Uruguay. Volvemos al principio, creo que desde la gastronomía tenemos un hermoso elemento de comunicación para cambiar realidades.

Sí creo que en América Latina hace falta hablar de la pesca artesanal seriamente. El pescador artesanal en América Latina es un personaje visto como bohemio, como abandonado, como explotador de algo que nos pertenece a todos. Y en realidad hace falta escuchar y conversar. Yo creo que el pescador trae a nuestra mesa, en el caso de Uruguay, una de las proteínas más importantes, sin ninguna obligación. Parece que todo lo que tiene son derechos, pero obligación ninguna. Y no debería de ser así. Pero hay que hablarlo seriamente, no sólo desde aplicaciones gubernamentales que prohíban ciertas cosas, sino desde el entendimiento y la escucha. Siempre digo que en Uruguay hace falta una mesa grande donde estén los diferentes actores, deberían estar los pescadores, el gobierno, la industria, medio ambiente, higiene.