Nacido en 1988 en Marostica, en la región del Véneto, Marco Zampese creció rodeado de los sabores de la tierra: sus abuelos producían quesos, embutidos, aceite de oliva, frutas y verduras, y esa conexión temprana con el trabajo agrícola le enseñó a respetar el valor de cada ingrediente. Tras formarse en la escuela de hostelería Giuseppe Maffioli y luego estudiar Ciencia y Cultura de la Gastronomía en la Universidad de Padua, trabajó en grandes eventos internacionales antes de instalarse en Londres. Allí comenzó en Wild Honey, en Mayfair, y poco después se unió al restaurante de Hélène Darroze en The Connaught.
En apenas unos años pasó de junior sous chef a Executive Chef, acompañando a Darroze en aperturas en París, San Sebastián, Provenza y Marrakech. Bajo su liderazgo, en 2021 el restaurante de Londres alcanzó las tres estrellas Michelin, consolidando a Zampese como uno de los talentos más destacados de la escena gastronómica europea.
Tuve la suerte de ver de cerca el esfuerzo que implica producir alimentos: desde el queso hasta el aceite de oliva. Ese contacto directo me enseñó a respetar cada producto y a valorar el trabajo del productor. Hoy, cuando creo un plato o hablo con un proveedor, siempre lo hago con esa conciencia.
Fue una adaptación natural porque compartimos la misma visión: respeto por los ingredientes y prioridad en la calidad. Lo más desafiante fue pasar a gestionar un equipo de más de 25 personas de distintas nacionalidades, lo que también me enriqueció y me permitió crecer como chef.
Partimos de los productos de temporada, priorizando los del Reino Unido siempre que es posible. Nunca cambiamos todo el menú de golpe: reemplazamos platos a medida que los ingredientes entran o salen de temporada. A veces una idea surge clara y se concreta en un día, otras necesito semanas de pruebas. Siempre buscamos equilibrio, tanto en sabor como en secuencia dentro del menú degustación.
La relación es muy estrecha. Cuando diseñamos un plato nuevo lo probamos con el sommelier para encontrar el mejor maridaje. Es un diálogo constante entre cocina y sala, porque al final la experiencia del comensal es integral.
Pasamos de tendencias como la cocina molecular a un regreso a lo simple, a sabores claros y más enfoque en la sostenibilidad. En Londres noto una mayor demanda de menús vegetarianos y opciones saludables. Creo que el futuro va hacia una cocina más directa, centrada en el producto.
Son importantes para el equipo y el restaurante, abren puertas y generan visibilidad global. Pero también traen presión y expectativas más altas. Personalmente, los valoro sobre todo como un reconocimiento al trabajo colectivo.
Además de dirigir la cocina en Londres, estoy involucrado en las aperturas del grupo Hélène Darroze, como los restaurantes en Marrakech. También estamos constantemente creando menús especiales y eventos con productores y bodegas. La clave es mantener vivo el desafío creativo.
Les diría que trabajen duro en sus primeros años, que se formen en grandes restaurantes y absorban todo lo que puedan. Hay que ser humildes, honestos y tener paciencia: nada llega sin esfuerzo. La pasión es lo que sostiene en este camino.
