En el silencioso e imponente paisaje de Burgusio, en la Alta Val Venosta, el lujo ha dejado de ser un concepto importado para convertirse en una expresión radical del terruño. Desde las ventanas del Hotel Weisses Kreuz, la vista de la abadía de Fürstenburg y el majestuoso pico Ortles impone un respeto que se traslada directamente a los fogones. 

Allí, inaugurado en julio de 2022, se encuentra un refugio de apenas seis mesas que está reescribiendo la guía culinaria del Tirol del Sur. Su nombre es un puente lingüístico: “Ma” por las iniciales de su creador, y “mesa”, el término retorrománico para la mesa, el lugar histórico de conexión humana. Al frente de este espacio está Marc Bernhart en Mamesa, un chef de 35 años cuya madurez técnica solo es comparable con su devoción por la tierra.

El verdadero lujo no es el caviar, es el producto de nuestro propio valle», sentencia Bernhart”

 

Con una trayectoria moldeada por grandes nombres europeos —desde Gerhard Wieser en el Castel in Tirolo hasta figuras como Bobby Bräuer y Stefan Heilemann—, Marc ha regresado a sus raíces con una visión clara, respaldada hoy por galardones internacionales que incluyen 4 toques – 18 puntos en la guía Gault Millau 2026 y 94 puntos en Falstaff.

Filosofía “Glocal”: del Wagyu de pastoreo al Speck de 16 meses

El credo de Marc Bernhart en Mamesa se define con una palabra: Glocal. Es una cocina de amplitud global pero de anclaje local férreo. Su devoción por el producto trasciende la simple compra de ingredientes; Bernhart es un artesano del ecosistema. Su proyecto abarca desde la apicultura para la miel del restaurante hasta la cría de cerdos Duroc y su propia iniciativa ganadera de reses Wagyu.

Nuestras vacas Wagyu pasan el verano en los prados de montaña de Burgusio y el invierno en establos al aire libre. Eso se nota en la carne: tierna, con notas a frutos secos. Usamos el animal entero, de la nariz a la cola”, explica el chef. 

Pero si hay un ingrediente que Bernhart defiende con fervor patriótico es el speck del Tirol del Sur. En su valle, caracterizado por un microclima seco y escasas precipitaciones, este jamón curado se somete a una cocción al vapor milimétrica y un curado que se extiende hasta los 16 meses. Es un perfil aromático irreplicable en otra latitud.

La fusión del norte alpino y el sur del mediterráneo

La elegancia alpina del salón, custodiada por la delicada selección de vinos a cargo de la hostess y sommelier Mara Theiner, encuentra su contraparte en una cocina de precisión arquitectónica. Bernhart no teme a la colisión de culturas. Un ejemplo prístino es su plato insignia: la médula ósea de sus propias reses Wagyu, coronada con gambero rosso siciliano.

Lejos de ser una fusión vacía, es un ejercicio técnico impecable. Marc elabora una pasta con las huevas, la cabeza y el coral del crustáceo, inyectando una salinidad oceánica profunda a la grasa terrestre de la médula. El conjunto se equilibra con la acidez vibrante del yuzu fresco y el picor nasal de una emulsión de wasabi, finalizando con chips de ajo crujiente. Es un plato que exige una comprensión absoluta de la química del sabor.

Todos los chefs estamos un poco locos; cuando haces tu trabajo con el corazón, el burnout se disipa en la pasión”. Comenta Marc

Enfoque Técnico y de Equipo

Para sostener el nivel de un menú degustación de hasta siete pases, Bernhart no está solo. La reciente incorporación de Kay Baumgardt —Patissier del Año Gault Millau 2020— ha elevado la partida dulce a un terreno inexplorado. Baumgardt, formado en la rigorosa panadería centroeuropea, comparte la aversión por lo obvio. Su firma radica en la fermentación, el encurtido y el uso exclusivo de edulcorantes naturales, logrando postres que desafían la frontera entre lo dulce y lo salado, como su sorpresivo uso del speck en el cierre del menú.

En un entorno donde el aislamiento geográfico podría ser una limitante, el equipo del Weisses Kreuz ha construido un faro gastronómico. “ cuando haces el trabajo con el corazón, todo sucede por sí solo”.

Para Marc Bernhart, el futuro de la gastronomía de Val Venosta es prometedor. En un mundo saturado de turismo de masas, su valle ofrece un equilibrio envidiable. «Tenemos espacio para crecer de forma sostenible», explica.