El crecimiento de la gastronomía colombiana en los últimos años sólo puede describirse como exponencial. Ya no sólo en las grandes ciudades aparecen proyectos de calibre mundial, sino también en las más pequeñas, habilitando nuevos puntos de turismo gastronómico.

En Barranquilla, un restaurante lidera la cruzada. Y es uno que lleva el nombre de su dueño, Manuel Mendoza. En Manuel Restaurante, los sabores de infancia -esa mezcla fantástica entre lo afro, lo árabe y lo hispano, tan típica del Caribe colombiano- se presentan de manera elevada, con técnica contemporánea y mucho orgullo. 

Mane Mendoza comenzó su carrera muy joven, dejando atrás su formación en administración de empresas. Al final, el amor por la cocina, transmitido por su madre y abuelas, terminó ganando la pulseada. Su primer restaurante, Cocina 33, fue un éxito barranquillero, luego mudado a Montería. Actualmente, además de Manuel -puesto 46 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2025– tiene un restaurante de pollos asados, cotidiano y sabroso: Chicken Ready. 

Cocina de orígenes y orígenes de la cocina

Siempre hablas de tu madre y abuelas, ¿qué se comía en tu casa de pequeño? ¿Qué de eso reconoces en tu cocina de hoy?

Crecí viendo cocinar a mis dos abuelas y a mi mamá. En mi casa se comía cocina de hogar, muy caribeña, de Córdoba y Ciénaga de Oro. Recuerdos que no se me van a olvidar nunca: arroz apastelado de cerdo, auyama y queso; ñame y yuca con suero; revoltillo de huevo; cabeza de gato, que es plátano verde con ajo, cebolla y suero costeño; mote de queso, machucao de berenjena, carne en bistec, hojitas de parra platos sencillos, llenos de sabor y de historia.

Mi mamá heredó la cocina de sus dos familias y, sin darse cuenta, en esa mesa convivían influencias indígenas, africanas, árabes y españolas. Pero, más allá de la mezcla cultural, todo se cocinaba por amor.

Hoy reconozco eso claramente en mi cocina: puedo usar técnica contemporánea, pero el fondo siempre es la memoria, el cariño y esos sabores que siguen marcados en mi mente, en mi corazón y en toda mi vida.

¿En qué momento la cocina dejó de ser algo familiar para convertirse en una profesión?

Desde muy pequeño supe que la cocina me atraía. Me fascinaba observar lo que ocurría dentro de una cocina y entender los procesos. Sin embargo, no fue un camino directo. Por sugerencia de mi padre estudié administración de empresas y ejercí esta profesión durante varios años. Él no veía la cocina como una carrera.

A los 28 años tomé la decisión más difícil y más importante de mi vida: dejarlo todo para convertirme en cocinero. A partir de ahí, la cocina dejó de ser un espacio familiar o social y se transformó en un oficio, en una disciplina y en un proyecto de vida.

Después de años de trabajo, llegó Manuel Restaurante. ¿Es el proyecto que siempre habías soñado o el concepto surgió de a poco?

Manuel es el resultado de un proceso. Después de más de una década con Cocina 33 y tras la pandemia, sentí la necesidad de crear un restaurante más maduro, con una identidad mucho más clara y una inversión consciente.

No se trataba de hacer algo más grande, sino de darle a la ciudad una experiencia distinta en cocina y servicio. Hoy sí puedo decir que Manuel es mi restaurante soñado: la síntesis de los años de experiencia, de los aprendizajes y de una visión mucho más clara de quién soy como cocinero. 

La cocina del Caribe colombiano es la mezcla de muchas otras, ¿cómo convergen en tu cocina?

El Caribe colombiano es, por naturaleza, un territorio de mezclas. En mi cocina convergen influencias indígenas, africanas, árabes y españolas, que forman parte de nuestra identidad. Trabajo con técnicas contemporáneas, pero siempre desde sabores que representan al Caribe y, especialmente, a Córdoba, la región que más ha marcado mi manera de cocinar.

Barranquilla, mucho más allá de Shakira

Abriste en Barranquilla, una ciudad poco conocida por su gastronomía. ¿Siempre tuviste claro que querías apostar a tu tierra?

Sí, siempre lo tuve claro. Barranquilla es mi casa y sentía que había mucho por contar desde aquí. Apostar por la ciudad fue una decisión consciente y muy personal.

Hoy Barranquilla vive un momento de crecimiento importante, no sólo gastronómico, sino turístico y cultural, y me enorgullece hacer parte de ese proceso desde el inicio.

¿Cómo fue la recepción del local?

La recepción ha sido muy positiva y, sobre todo, muy cercana. El público local siempre me ha apoyado y ha crecido conmigo. Manuel está pensado tanto para el barranquillero como para el visitante, con una carta que mantiene platos clásicos y un menú degustación que invita a descubrir nuevas formas de entender nuestra cocina.

¿Cómo ha evolucionado el restaurante en estos años? ¿Qué cosas descubriste?

Manuel está en constante evolución. He descubierto que un restaurante no es solo cocina, sino equipo, coherencia y aprendizaje continuo. Viajar, observar lo que sucede en otras cocinas del mundo, invitar a otros chefs y seguir aprendiendo es parte fundamental de nuestra filosofía.

Además de un restaurante de alta cocina, abriste uno de pollos, con una cocina deliciosa pero muy sencilla. ¿De dónde surge la idea? ¿Cómo es el balance entre dos proyectos tan distintos?

Surge de mi amor por lo simple y lo cotidiano. El pollo rostizado me conecta con mi infancia y con una cocina más directa. Quería hacer algo sencillo, bien hecho, respetando el producto y los sabores. Es un proyecto muy especial para mí porque está profundamente ligado a la familia, al equipo y al disfrute sin pretensiones.

La gastronomía es hoy un motor clave del turismo. ¿Cómo está impactando a Barranquilla?

Cada vez más personas viajan a Colombia motivadas por la gastronomía, y Barranquilla empieza a ocupar un lugar importante en ese mapa. Hoy los visitantes no solo viajan a la ciudad por el Carnaval o de negocios; también por la cocina, la identidad y la experiencia gastronómica. Creo que esto apenas comienza y que Barranquilla tiene un futuro muy prometedor como destino culinario.