Desde Estambul al mundo, el chef Maksut Aşkar ha sabido transformar la cocina anatolia en un lenguaje contemporáneo que dialoga con el pasado sin dejar de mirar al futuro. Nacido en 1976 en la ciudad costera de İskenderun, al sur de Turquía, se formó en turismo y administración culinaria antes de lanzarse a una carrera marcada por la creatividad, el respeto por las raíces y una visión profundamente humanista de la gastronomía.

En 2014, fundó Neolokal, su restaurante insignia, dentro del museo SALT Galata de Estambul. Allí comenzó una propuesta que conjuga ingredientes locales, recetas heredadas y técnicas modernas, bajo una filosofía de sostenibilidad y rescate cultural. El impacto fue inmediato: en poco tiempo, Neolokal se convirtió en uno de los grandes referentes de la nueva cocina turca. Ha sido reconocido con una estrella Michelin en 2025 y una estrella verde en 2023, 2024 y 2025, además de recibir cuatro toques Gault & Millau durante dos años consecutivos, ser elegido “Restaurante del Año” en 2024 y otorgarle a Aşkar el título de “Chef Internacional más Exitoso” en 2025.

Pero la cocina de Aşkar no se detiene en el plato. Su mirada incluye una reflexión sobre el movimiento de los pueblos y la transformación de las culturas a través de la migración. Esa idea se materializó en “O” su proyecto gastronómico ubicado en el museo Fenix de Róterdam, dedicado a las historias migrantes. Concebido como una panadería y café anatolio, “O” rinde homenaje a las comunidades que llevan consigo sus sabores al cruzar fronteras, especialmente a la diáspora turca en los Países Bajos. A través de platos sencillos, inspirados en la comida callejera y los saberes de las abuelas, Aşkar propone un relato culinario que acompaña el de las exposiciones del museo: uno hecho con aromas, texturas y memoria.

Más allá de sus premios —que incluyen también reconocimientos de The Best Chef Awards—, Maksut Aşkar se ha consolidado como un embajador de una Turquía diversa, compleja y profundamente enraizada en su territorio. Su cocina no solo alimenta: conecta, cuestiona y emociona.

Su recorrido profesional: primeros pasos e influencias

¿Cómo descubriste tu vocación como chef? ¿Cómo fueron esos primeros pasos?

Maksut Askar: Creo que mi camino fue algo diferente al de muchos otros chefs. Estudié turismo y gestión hotelera. Nunca me propuse ser chef, ni en la secundaria ni en la universidad. En la secundaria me especialicé en gestión de servicio al cliente y en la universidad estudié administración hotelera. Durante la carrera, tomé una asignatura llamada “tecnología de los alimentos”, donde aprendíamos las bases de la cocina: técnicas, salsas, productos… Pero el objetivo no era convertirnos en chefs, sino en gerentes. Tras graduarme, incluso llegué a enseñar esa materia en un proyecto educativo, cada dos meses, explicando los conceptos técnicos de la cocina, no desde lo práctico sino desde lo teórico.

Así que ya tenía un conocimiento técnico bastante sólido, pero no era chef. Siempre trabajaba en el área de bar. Antes nos llamaban bartenders, ahora nos dicen mixólogos. Cuando tenía 20 años, mientras estudiaba y trabajaba como encargado de bar en un club de jazz, abrimos una empresa de catering con un colega. Ahí fue donde realmente empecé a involucrarme con la comida. Diseñaba los menús y disfrutaba mucho del proceso, aunque seguía sin considerarme chef, era solo una pasión.

En 2005 abrí una empresa de consultoría en gastronomía, donde diseñaba menús y conceptos tanto de comida como de bebida. Aun así, no cocinaba. Fue en 2007 cuando, tras asociarme con un restaurante de verano donde cocinaba y atendía al público, decidí dedicarme por completo a la cocina y abrir mi propio restaurante. Empecé a cocinar profesionalmente a los 31 años. Esa es la versión corta de cómo llegué hasta aquí.

¿Y quién fue tu principal influencia en la cocina?

Maksut Askar: A diferencia de muchos otros chefs, no vengo de una “école” francesa ni de ninguna escuela culinaria tradicional. Nunca trabajé bajo la dirección de otro chef. Mi modelo siempre fueron las madres de Anatolia. Yo cocino nuestra cocina tradicional de una forma moderna, así que mi inspiración viene de los sabores familiares y las recetas ancestrales de Anatolia y Turquía. Mi herencia culinaria es lo que me hizo ser quien soy hoy.

La cocina turca: su historia y futuro

¿Cuáles son las raíces de la nueva cocina turca?

Maksut Askar: Las raíces están en la geografía. Anatolia ha sido el hogar de más de 70 civilizaciones a lo largo de la historia. Es un cruce de culturas y etnias que han convivido, influido y enriquecido unas a otras. Esa combinación ha generado una riqueza culinaria impresionante. Así que, sí, el origen está en la tierra misma.

¿Cómo imaginas la evolución de esta nueva cocina turca? ¿Qué potencial y legado ves en ella?

Maksut Askar: Primero, me gusta llamarla cocina anatolia, no solo cocina turca. Porque incluye influencias griegas, armenias, árabes, circasianas, georgianas, balcánicas… Es un mosaico de culturas y raíces reunidas en Anatolia. Se trata de lo que cocinaban nuestras madres, lo que cocinamos en casa. Ese enfoque puede tener ventajas y desventajas, porque no siempre es fácil de comunicar al público. El movimiento de modernizar nuestra cocina responde a la necesidad de que sea aceptada y valorada en el futuro. Por eso queremos construir una propuesta sólida para las nuevas generaciones

¿Tienes alguna memoria especial que refleje la influencia de tu madre o tu abuela en tu cocina?

Maksut Askar: Soy de origen sirio, árabe. Mi familia ha estado en esta región durante siglos, incluso antes de que las fronteras actuales existieran. Mi ciudad natal pasó a formar parte de Turquía hace unos 80 años, pero antes pertenecía a Siria. En tiempos otomanos, no había fronteras, era un solo imperio. Mi herencia culinaria es mediterránea, levantina. Viví dos años con mi abuela cuando era niño. Mi madre también es una gran cocinera. Tenía la costumbre de ayudar en la cocina, porque me encantaba. Eso me permitió desarrollar un paladar desde muy pequeño.

Neolokal: su propuesta y procesos creativos

¿Cómo describirías el restaurante Neolokal?

Maksut Askar: No lo llamaría fine dining, sino cocina refinada. Refinamos técnicas tradicionales, las combinamos con pensamiento moderno y técnicas contemporáneas para crear platos más sofisticados dentro de nuestras recetas. Queremos que nuestros comensales entiendan el viaje de sabores que representa Anatolia. También queremos convertirnos en una institución para las nuevas generaciones de chefs, mostrarles que se puede llevar la cocina casera, la cocina de nuestras madres, a un nivel refinado y competitivo a nivel mundial.

¿Cómo promueven esta combinación de cocina moderna, tradicional y local?

Maksut Askar: Participamos en eventos internacionales, cocinamos en congresos, creamos redes con chefs y productores. A través de nuestro restaurante también formamos a nuevas generaciones. Así podemos compartir nuestra cultura con el mundo y mantenerla viva.

¿Cómo es tu proceso creativo a la hora de pensar un nuevo plato?

Maksut Askar: En Anatolia, la cocina está muy ligada a las estaciones y a las geografías. Cada región tiene sus propios productos. Nosotros estamos en una ciudad muy cosmopolita, con 25 millones de habitantes, así que tenemos que representar todo el país.

Trabajamos muy cerca de los productores. Según la temporada, elegimos los ingredientes y luego investigamos las técnicas tradicionales para cocinarlos. Creamos platos a partir de esa base. Por ejemplo, si es temporada de alcachofas, decidimos con qué región vincularlas y usamos técnicas de esa zona.

Hoy en día se habla mucho de sostenibilidad. ¿Qué opinas al respecto?

Maksut Askar: Para nosotros, la sostenibilidad siempre ha sido parte de nuestra vida. En nuestras culturas y tradiciones ya estaba presente. Pero ahora se convirtió en una moda. En la industria gastronómica, es esencial mantener un puente entre pasado y futuro, entre tradición y modernidad.

También está la sostenibilidad económica: si eres buen restaurador, puedes sostener tu negocio. Y por supuesto, la sostenibilidad ambiental. Todos debemos cuidar el entorno. No se trata solo de no generar desperdicios, es más profundo: es como beber agua a diario. Necesitamos proteger nuestro patrimonio culinario y nuestra naturaleza. No debe ser una tendencia, sino una rutina.