Considerado entre los mejores chefs  de latinoamérica, Mitsuharu «Micha» Tsumura ganó fama internacional al convertirse en pionero de la comida nikkei, combinando la gastronomía japonesa con la peruana. Nacido en Lima, Micha creció inmerso en las tradiciones de ambas culturas, lo que más tarde inspiraría su carrera culinaria.

Con una pasión inquebrantable por la innovación y el respeto por los ingredientes, Tsumura fundó Maido en 2009, un restaurante galardonado (entre sus últimos logros, en 2024 consiguió posicionarse en el puesto número 5 en The World’s 50 Best Restaurants y en el puesto número 2 en Latin America’s 50 Best Restaurants) y que hace muy poquito celebró sus 15 años.

Un breve repaso de la historia de Maido

Fundado en 2009, Maido es hoy uno de los mayores referentes de la cocina nikkei en el mundo, un estilo que fusiona las técnicas y sabores de Japón con los ingredientes y la riqueza cultural del Perú.

Después de estudiar artes culinarias en Johnson & Wales University en Estados Unidos, Micha volvió a Perú y vio una oportunidad única: combinar su conocimiento de las técnicas japonesas con los productos y sabores de la cocina peruana, una de las más biodiversas y ricas del mundo. Esta visión se materializó en Maido, cuyo nombre significa «bienvenido» en japonés, reflejando la hospitalidad que define la experiencia del restaurante.

Desde sus inicios, Maido destacó por su creatividad y por ofrecer una propuesta diferente. Diseñando platos que respetaban las raíces de cada una pero también desafiaban los límites de la tradición, uno de sus preparaciones más emblemáticas es el nigiri de paiche, un pescado amazónico que se trata con técnicas japonesas para resaltar su sabor único.

Pero la experiencia en Maido va mucho más allá de los sabores, el restaurante se ha diseñado para sumergir a los comensales en un viaje sensorial completo. Desde la presentación de los platos, que son obras de arte en miniatura, hasta el ambiente acogedor del espacio, cada detalle está pensado para crear un momento inolvidable.

Algunos de los últimos logros de Maidos

• The World’s 50 Best Restaurants: en 2024, Maido alcanzó el puesto número 5 en esta prestigiosa lista, consolidándose como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.
• Latin America’s 50 Best Restaurants: en 2024, Maido se posicionó en el segundo lugar, siendo reconocido como el mejor restaurante de Perú.
  • En 2023, fue coronado como el mejor restaurante de Latinoamérica, destacando su excelencia en la cocina nikkei.
• Premios Somos: en 2024, Maido fue elegido como el Mejor Restaurante de Comida Nikkei, reflejando la preferencia y reconocimiento del público local.

Celebramos con 200 personas que han venido desde diferentes partes del mundo. 200 amigos. Es increíble que tanta gente haya venido para celebrar con nosotros esos 15 años. Eso demuestra que la cocina une, que la cocina siempre va a ser un vehículo para que la amistad se genere, para que las diferencias se arreglen. Creo que el mundo ahora está pasando por un momento complicado y creo que este es un lindo momento para poder juntar gente de todo el mundo acá en Perú. Estoy muy feliz porque eso demuestra que hay cariño y yo estoy muy agradecido. Somos quinceañeros, estamos contentos, estamos felices y estamos muy agradecidos» – Mitsuharu Tsumura.

Así fueron los festejos por los 15 años de Maido

Rodeados de amigos, clientes y proveedores, el equipo de Maido celebró su 15 anivesario con lo que el propio chef definió como «un fiestón». En un evento en donde no faltó absolutamente nada (hubo increíbles fuegos artificiales, shows en vivo, música para bailar y mucho más) no hay dudas de que la comida fue la gran protagonista. A modo de homenaje por estos 15 años, el equipo eligió 15 platos (uno por año) para reinventarlo y modernizarlo, resultando en un menú degustación espectacular en el que la creatividad estuvo presente en cada paso. «Nuestra nueva versión de ramen, la propuesta es con marisco y en susticuión de la pasta usamos calamares. De base tenemos una crema de papa camotillos (un tipo de papa nativa, local) y en los toppings usamos papas de cerdo, chorizo regional, ajo frito, tallo de culantro, el clásico nori y los cibouletes», nos detalló Micha y agregó: «Lo interesante de esto es la salsa, ya que esta salsa es una base de tonkotsu al cual le hemos agregado también chorizo regional, cecina amazónica y tucupí».

«Un clásico de Maido es el alopobre que su primera presentación ha sido en nigiri. En Perú le decimos alopobre a todo lo que le ponemos una sábana de lomo o un bistec encima con huevo montado o huevo frito. Entonces la reversión de este nigiri es alopobre, ahora es una moneda de arroz. Le ponemos una crema de plátano y miso y cubrimos con una yema de codorniz con ponzo inyectado», nos contó el chef y nos detalló: «Para esta versión ya no utilizamos el sherry tradicional, sino lo que tenemos es una moneda de arroz cubierta de arroz deshidratado y luego frita a la cual le ponemos encima una crema de plátano y miso. Sobre ella el clásico corte de asado de tiraguayú y finalizamos con la yema de huevo cornice inyectada con salsa ponzo. Como topping utilizamos los brotes de cilantro macho o culantro macho que es el culantro que florea. Esta es nuestra nueva versión para celebrar nuestros 15 años».

La estación fría por Akira Shiroma, chef ejecutivo de Maido

«Sivinche, este es un plato que teníamos hace más o menos unos 3 o 4 años y lo hemos reversionado para celebrar nuestros 15 años», nos cuenta Akira y agrega: «Es un tartar de la cola del camarón, lo que vamos a hacer al final es ponerle una salsa que está hecha a base del coral del camarón y lo acompañamos con una galleta, una galleta que se echa a base de fondo de pescado con piel de pescado» y nos sorprende con el detalle del armado: «Y lo terminamos en mesa con un nitrógeno del mismo coral que se rompe, se hace un polvo, se echa al tartar, se mezcla y se come con esa galleta».

Otra de las estrellas de la noche fue el bivalvos, un plato que fue parte del menú de Maido hace unos dos años y que llevaba aquel nombre porque usaban concha de abanico: «Pero le hemos hecho un cambio y usamos el colágeno del pescado para hacer una emulsión», nos detalla el chef ejecutivo y suma: «Es una emulsión a la cual le ponemos un poco de leche de tigre para hacerla un poco más peruana… aperonizarla un poco… y lleva ovas de trucha, un poco de lechuga de mar y los hígados en el centro. Lo acompañamos con una galleta que está hecha a base de fondo de ramen. Hacemos una reducción y luego creamos este crujiente que está aquí».

Las bebidas por Florencia Rey, somelier de Maido

En perfecta sintonía con la propuesta de la cocina, Florencia Rey creó un mundo increíble con su carta de vinos: «Para esta fecha trabajamos dos armonías con alcohol y nos quisimos centrar en una selección con etiquetas mirando un poco más a Sudamérica América», nos explicó y sumó: «Empezamos con un de María Luz Marín,  alguien a quien admiro y que me gusta mucho lo que hace. Este es su primer espumoso que hizo con uvariesling y lo trabajó como un método champenois. Al ser súper seco funciona súper bien como aperitivo».

«Luego seleccionamos dos etiquetas de naranjos. La idea fue mostrarlas en simultáneo para que puedan experimentar dos matices. Una de ellas fue de Eleven Vinos, un vino naranjo de Arequipa hecho de moscato de Hamburgo y luego pasamos a un naranjo de Torontel que viene del Valle de Maule», nos explicó cómo la carta tiene mucha presencia de vinos blancos en donde buscaron destacar los de uvas no tradicionales: «Por ejemplo, el Doravante Bairrada Blanco de 2016 lo elegimos para acompañar el wagyū».

Además la carta contempló etiquetas de bodegas como Matías Riccitelli Wines, Alvi’s Drift Winery, José Alberto Zuccardi, entre otros.