Intentar explicar Madrid a alguien que nunca la ha visitado es como intentar describir el jazz a un pez de colores. Se pueden mencionar los bares de vermut que abren hasta tarde, las grandes avenidas que brillan al atardecer, las abuelas discutiendo por anchoas en el Mercado de San Miguel, o el hecho de que cenar antes de las 10 de la noche se considera prácticamente una imprudencia. Pero Madrid no es algo que se pueda describir. Es algo que se puede absorber. Y eso es precisamente lo que Paco Roncero ha intentado plasmar en un menú degustación durante los últimos dos años.

El resultado es “Madrid, Madrid, Madrid”, la última y quizás más personal experiencia culinaria del célebre chef en el restaurante Paco Roncero, con dos estrellas Michelin, ubicado en el histórico Real Casino de Madrid. Y si bien muchos chefs hablan de “contar historias” a través de la comida, el nuevo menú de Roncero se asemeja menos a una narración y más a una autobiografía servida plato a plato. Este no es simplemente un menú inspirado en Madrid. Es Madrid, refractado a través de la memoria, la técnica, la obsesión y la imaginación.

La evolución gastronómica en el Restaurante Paco Roncero

Durante casi 35 años, Roncero ha forjado la identidad gastronómica de uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad. A lo largo de este tiempo, su cocina ha evolucionado junto con la propia Madrid: dinámica, cosmopolita, arraigada en la tradición pero reinventándose constantemente. Considerado desde hace tiempo uno de los grandes innovadores culinarios de España, Roncero nunca se ha interesado por la cocina de vanguardia por sí misma. Para él, la innovación es simplemente otro lenguaje a través del cual se puede expresar la emoción. Y la emoción está presente en cada rincón de este menú.

La experiencia comienza no con una gran teatralidad, sino con pequeños aperitivos de una técnica deslumbrante, diseñados para despertar tanto la memoria como el apetito. Entre ellos se encuentra la ya tan comentada Tarta Aérea de Trufa, un guiño lúdico a la pizza, ese plato reconfortante universal que, de alguna manera, pertenece a todos y a todas las ciudades a la vez.

El equilibrio perfecto entre maestría técnica y memoria

A partir de ahí, el menú se despliega como un paseo por la propia Madrid. En un instante te encuentras sentado en la refinada calma del comedor del Real Casino, bajo la original decoración de Jaime Hayón; al siguiente, te transportas mentalmente a un bullicioso bar de tapas en algún lugar de La Latina, codo con codo con los lugareños que piden gambas al ajillo y cañas. Roncero canaliza el espíritu de la legendaria cultura de los bares madrileños a través de platos como la tarta de limón con brandada de bacalao, el salmonete a la madrileña y las tartaletas de vieiras con condimento coralino: sabores familiares elevados con precisión, pero sin perder nunca su esencia.

Ese equilibrio entre maestría técnica y accesibilidad emocional es lo que hace que la cocina de Roncero sea tan cautivadora. Hay momentos de deslumbrante complejidad, sin duda, pero el menú nunca se pierde en la abstracción. Cada plato permanece conectado a algo tangible: un sabor de la infancia, un ritual de barrio, un recuerdo de la ciudad.

Incluso el aceite de oliva se convierte en parte de la narrativa. Desde hace mucho tiempo, uno de los sellos culinarios de Roncero, aparece al comienzo de la comida con un plato titulado «Olivo Milenario», donde los comensales degustan tres aceites de oliva virgen extra distintos antes de descubrir una de las creaciones más sutilmente brillantes del chef: mantequilla elaborada exclusivamente con aceite de oliva. Suena improbable. Su sabor es extraordinario.

Por otro lado, el menú transita con elegancia entre la tierra y el mar, la nostalgia y la innovación. La ventresca de atún rojo se sirve con anchoas, caviar y tartar de tomate; el salpicón de gambas rojas reinventa un plato clásico de la costa con un toque contemporáneo; y un Wellington de rabo de buey “aéreo” logra ser a la vez profundamente español y completamente futurista.

De los caramelos de violeta al diseño 3D

Luego llegan los postres, y al más puro estilo madrileño, no terminan en silencio. La interpretación de Roncero de la torrija, la versión española de las tostadas francesas, se sirve con crema chantilly de vainilla, equilibrando a la perfección comodidad y sofisticación. Pero el elemento central y más emotivo es “Violet”, un postre inspirado en los icónicos caramelos de violeta de Madrid, cuya dulzura floral ha perfumado los recuerdos de infancia de generaciones en la capital.

En manos de Roncero, la nostalgia se convierte en arquitectura. Y quizás ese sea el verdadero logro de “Madrid, Madrid, Madrid”: no solo recrear sabores, sino traducir el ritmo de toda una ciudad en forma comestible.

La experiencia va mucho más allá del plato en sí. El equipo de sala, liderado por Sara Fort, ganadora del Premio Nacional de Gastronomía, e Ismael Elipe, orquesta la velada con calidez y discreta precisión, mientras que la excepcional carta de vinos de María José Huertas —con más de 800 referencias— añade otra dimensión narrativa a la comida. Incluso hay un maridaje sin alcohol diseñado con el mismo cuidado y creatividad que los propios vinos.

Mientras tanto, Roncero continúa difuminando las fronteras entre chef, diseñador e inventor. El restaurante incorpora cada vez más vajilla personalizada impresa en 3D diseñada internamente.  Manteniendo una visión más amplia que fusiona la gastronomía con la tecnología y sostenibilidad.

Roncero ya experimenta con filamentos creados a partir de plásticos reciclados de restaurantes, transformando los residuos en piezas de presentación únicas para futuros menús.

En manos menos expertas, toda esta innovación podría resultar fría o excesivamente intelectual. En el Restaurante Paco Roncero, se percibe profundamente humana.

Madrid como inspiración

Quizás porque Madrid es una ciudad de contradicciones. Majestuosa y caótica. Tradicional y radicalmente moderna. Elegante y gloriosamente desordenada. Roncero comprende esa dualidad instintivamente porque la ha vivido toda su vida.

Este menú está diseñado tanto para los madrileños como para quienes visitan la ciudad por primera vez”, afirma el chef. “Quiero que los comensales descubran Madrid a través de su paladar”.

Misión cumplida. Porque al final de la velada —tras los últimos bombones inspirados en los barrios madrileños, tras el último sorbo de vino, cuando las luces de la ciudad comienzan a brillar más allá de la terraza— te das cuenta de que ha ocurrido algo maravilloso.

No solo has cenado. Has pasado la noche recorriendo Madrid con uno de sus mejores guías.