Luciana Bianchi ha recorrido el mundo gracias a su dedicación a la gastronomía, ha trabajado en restaurantes premiados, como chef privado de celebridades y, paralelamente, como escritora de libros de chefs y como una de las primeras chefs-periodistas.
Durante 4 años, fue la colaboradora más activa del sitio web de The World’s 50 Best Restaurants. En su hoja de vida también figura que participó en las guías de comida internacional, como Identità Golose, y como profesora invitada en Basque Culinary Center en País Vasco, en la UNISG, Italia, y más recientemente en la Universidad de Harvard.
Pero su aventura y su logro más grande fue un viaje a las Islas Galápagos junto a Janaína Torres y Jefferson Rueda. Algo que cambiaría el curso de su vida y pondría a la pequeña isla de San Cristóbal en el mapa gastronómico mundial. Es que solo tres años más tarde el proyecto socio-ambiental MUYU sería premiado por la The World’s 50 Best Restaurants como El Espíritu de América Latina en medio a la pandemia.
En charla con CHEFS TV, Luciana Bianchi describió los alcances de una fundación creada por ella y su socio Pablo Mejia en este archipiélago, que no acepta fondos gubernamentales y que tiene un fuerte compromiso con los derechos humanos y con la protección de los animales y de la naturaleza. “Galapagos Foundation surge como resultado del reconocimiento de una problemática básica para una propuesta de turismo de calidad: encontrar soluciones para la falta de productos de agricultura local y de profesionales de gastronomía y hospitalidad”.
Recuerda Luciana que, al poco tiempo de iniciar el proceso de la fundación, recibieron un mensaje del Ministerio del Medio Ambiente diciendo que Galapagos Foundation estaba aprobada en un tiempo récord de ocho meses por la relevancia de su propuesta en Galápagos.
Entonces abrieron MUYU, un restaurante y bar que funciona como una incubadora y aceleradora de proyectos gastronómicos educativos y sostenibles y que les permite a los participantes hacer un programa de dos años de formación y prácticas pagadas. “Básicamente es un restaurante y bar que capacita a jóvenes y mujeres para convertirse en los primeros profesionales ecosostenibles de las islas”, sintetiza.
En ese camino, comenzaron a conseguir los insumos, incluso pagando por adelantado a aquellos campesinos que no querían plantar alimentos para restaurantes. Tuvieron que solucionar cuestiones de logística, como bajar los productos de la parte alta de la isla sin tener vehículos: “Los retos aquí son retos titánicos. Nos quedamos como una fuerza de resistencia por nuestro amor a Galápagos, pero sin contar con el apoyo de los locales que no tienen interés en lo que hacemos. Y llegó un punto que dijimos, si nosotros no logramos eso, nadie lo va a lograr”.
Con una mirada retrospectiva, Bianchi está convencida de que las islas se merecían y aún se merecen esos esfuerzos: “Galápagos es un lugar donde los animales no tienen miedo de los humanos. Ellos tienen claro (¡y nosotros también!) que son los primeros residentes de esta tierra y que nosotros llegamos después. En San Cristóbal he aprendido que para ser un mejor ser humano debemos animalizarnos en lugar de humanizarnos”.
Luego describe: “El respeto por la naturaleza aquí tiene otra dimensión. El parque nacional establece reglas muy fuertes para proteger este paraíso. Nadar en el mar con tiburones, con leones marinos, con iguanas marinas, con mantarrayas y ellos te ignoran completamente como si fueras otro animal acuático. Eso no existe en ningún lugar del planeta. Aquí no puedes comportarte como un predador”.
Entonces cuenta una costumbre que tomó desde hace un tiempo y que le cambió la vida: “Yo nado por la mañana con tortugas que son de mi tamaño, cosas que lógicamente no puedes vivir en ningún lugar. Es un ecosistema muy frágil, muy inocente que necesita de respeto, confianza, protección y apoyo. Y nosotros intentamos con nuestro trabajo, a través de la gastronomía hacer eso”.
Desde 2017 Bianchi y Mejía son socios en todos los proyectos educacionales y de alimentos y bebidas, que hoy involucran 85 personas entre MUYU restaurante y bar, dos panaderías, un café y una pizzería ecológica. Adicionalmente cuentan con una área de desarrollo con laboratorio, biblioteca, huertos urbanos y una finca.
En 2020 se asociaron en el hotel Golden Bay también: “Probablemente soy la única persona loca del planeta que se hizo socia de un hotel sin clientes que se estaba hundiendo como el Titanic en la época de la pandemia. Pero decidimos juntos poner todas nuestras cartas para salvar los empleos y todo lo que habíamos construido con MUYU y la fundación, donde el hotel era el corazón de todo”.
Fue en 2018 que Luciana atravesó un cáncer brutal y tuvo que volver a Brasil a tratarse, retornando a Galápagos poco antes del inicio de la pandemia. “Fue una gran lucha. Casi un año luchando para salvar mi vida. Eso, lógicamente, lleva a que cambies la forma de vivir, de ver el mundo y tus prioridades completamente ”, confiesa.
Así fue como la chef-empresaria salió de su lucha contra el cáncer para iniciar un nuevo reto: “Yo había plantado sueños en la cabeza de mucha gente, y teníamos 78 funcionarios y más de 200 familias que dependían de nosotros en marzo de 2020”. Y recuerda el momento de reflexión con su amigo: “Si cierran el aeropuerto de esta isla y nosotros estamos aquí atrapados en el único hotel de lujo que hay, con toda esta gente, ¿alguien iba a darnos ayuda humanitaria para nosotros? Claro que no”.
“Todos los amigos decían, cierren las puertas, salgan con el último vuelo y regresen cuando todo esto pase. Recuerden que nadie va a juzgarlos a ustedes, porque todos estamos pasando por una pandemia, decían. Pero yo sí iba a juzgarme. No podía abandonarlos en el momento que más necesitaban porque no iba a poder vivir con eso el resto de mi vida. En este momento, Pablo y yo nos tornamos empresarios sociales. Y sabíamos que era una decisión sin retorno. Como capitán no puedes abandonar tu barco en el momento que más necesitan de ti”.
Los dos socios hicieron una provisión de alimentos y diez días antes de cerrar el aeropuerto recibieron una carga fuerte de comida que era suficiente para unos dos meses para todos. En este momento la prioridad era proteger a todos del covid, en la esperanza de poder reabrir las puertas en poco tiempo. No sabían que la isla quedaría sin ningún turismo hasta 2021 y todos ellos encerrados en el hotel con 26 miembros de su familia y equipo hasta diciembre de 2020.
El inicio de la pandemia fue también el momento en que la lista de los 50 Best canceló la premiación anual pero se hizo una lista única, la 50 Best Recovery. “Nosotros fuimos uno de los cincuenta restaurantes que ellos decían que no podían permitir que cerrasen las puertas, nos apoyaron, nos mandaron cinco mil dólares de apoyo reconociendo la importancia de nuestro trabajo. Cinco mil dólares para un grupo de 78 no es nada, pero con ese dinero pudimos comprar semillas, tierra abonada e hicimos nuestros huertos urbanos para alimentar a la gente y compartimos con todos el premio con productos de necesidades básicas”.
Luego llegó el premio de 50 Best Espíritu de América Latina que reconoció el trabajo socio-ambiental de MUYU. En este momento estaban ayudando los campesinos, a quienes entregaban sus productos frescos y recibían sus propios productos transformados en pan, cakes y lo que ellos necesitasen en un sistema de trueque. El objetivo era que no desperdiciaran su cosecha y lograr productos frescos para la comunidad.
La posibilidad de contar al máximo con los productos que la isla ofrecía era un reto ya antes de la pandemia, pero en 2020 tornó el concepto de cocina sustentable de MUYU en una necesidad: “Mi equipo de cocina tenía la misión de lograr un restaurante cero desperdicio de verdad. Creíamos filosóficamente en eso desde que abrimos las puertas. Pero ahora teníamos la mayor motivación posible: nuestra propia supervivencia”. El primer cliente llegó recién en enero de 2021 y mientras tanto empezó la verdadera transformación culinaria de MUYU. “Ahora tenemos un proyecto de maracuyá desperdicio cero, sandía, cítricos que hasta pectina de las semillas sacamos. Tenemos un catálogo completo de productos donde utilizamos todo”, cuenta con orgullo.
Cuenta que, por no tener muchos casos de covid y quedar cerrada durante meses, la isla San Cristóbal fue bien protegida y los ciudadanos fueron los primeros en recibir la vacuna Pfizer justamente por la fragilidad del archipiélago frente a una pandemia de esta magnitud.
Para Luciana un día normal en MUYU no existe porque nada es normal allí. “Por ejemplo, al inicio de la temporada, nos dicen que el barco que nos provee las cosas básicas no cargó y que va a llegar quince días más tarde. Pero muchas veces no llega. El producto local desaparece o es muy caro y de baja calidad. Miramos todos los días los mejores productos del Pacífico, pero no podemos usarlos porque son prohibidos. Entonces, esa es un poco nuestra realidad. Nosotros siempre trabajamos en un plan de emergencia, contando que nuestra única constante son las variables. La cocina de MUYU tiene base en la escasez. Trabajar así es una revolución de conciencia a diario, en tu creatividad como chef e investigador y en tu esencia como hijo de la pachamama.
La misión principal para Bianchi en Galápagos continúa siendo la supervivencia de los proyectos: «No tenemos esa visión súper capitalista de tener grandes resultados; la decisión de quedar dentro del Titanic durante la pandemia nos arrasó financieramente, pero tenemos el orgullo de decir que en el momento más duro de nuestra historia, no abandonamos a nuestra gente. Pablo y yo decidimos que nuestra humanidad era más importante que el dinero. Aún sufrimos las consecuencias de nuestra decisión, pero con la certeza de haber actuado de forma correcta.
En MUYU, Luciana empoderó a Marco Salamanca en cocina y a Carlos Mendoza en pastelería y panadería. La chef-investigadora maneja muchos proyectos de Galapagos Foundation y es la presidente del Science and Cooking World Congress (región Ecuador). El evento, realizado anualmente en noviembre en la Universidad de Barcelona, contará con una expedición en Galápagos en mayo de este año, bajo el tema “Adaptación y Evolución”, donde referencias del mundo de las Ciencias Gastronómicas como Pere Castells, Harold McGee, Mariana Koppmann, Heinz Wuth y la propia Luciana Bianchi estarán reunidos.
Desde su punto de vista, Bianchi lucha por una gastronomía interdisciplinaria y colaborativa con conocimiento compartido y donde más chefs abran las puertas a la nueva generación: “Soy la chef-propietaria de MUYU, quien desarrolló el concepto e investigo y manejo muchas operaciones y proyectos. Mi chef de cocina es mi coautor y pupilo. Lo mismo en pastelería, panadería y bar. Yo hago por mis líderes, y ellos hacen lo mismo por sus segundos. Nadie piensa que Armani hace personalmente los vestidos que vende. Pero en la cocina autoral aún se plantea la falsa idea de que el chef tiene que tener poderes paranormales de ser omnisciente y omnipresente…”.
Sus planes para 2024 están signados por los cambios: “Lo que estamos haciendo aquí es dar voz a las personas que no tienen voz. Hay un campesino que está escondido plantando su zanahoria y que nosotros muchas veces estamos utilizando la mitad de la zanahoria, botando el resto a la basura. En América Latina hablamos de inseguridad alimentaria y botamos en la basura el 60 % de productos comestibles. En MUYU buscamos más conciencia en la cocina. Pero aún más importante es vivir el cambio que planteamos fuera de la cocina. Creo hoy que MUYU nos ha transformado, y no al revés”.
Y finaliza: “Para la gastronomía deseo menos ego, más sustancia, menos interés en tantos premios y muchísimo más amor por nuestros clientes y por nuestra profesión. No hay ningún trabajo más hermoso que alimentar a otros con buena comida, verdades en el plato e historias de superación”.
