El chef Luca Natalini ha dejado una huella importante en la gastronomía internacional.

La historia de Luca Natalini es la de un cocinero que encontró en la cocina el punto de cruce entre herencia artística, memoria familiar y una búsqueda constante por el sabor auténtico. Nacido en Pescia, en la Toscana, en 1989, heredó de su abuelo Carlo Maria Mariani —reconocido artista— una mirada estética sensible, y de su bisabuela Valda el amor profundo por los sabores verdaderos. A los 14 años dejó Italia para formarse en París y aprender las bases de la alta cocina francesa; luego continuó su recorrido profesional por Praga, Viena y Rusia, donde durante cinco años se desempeñó como supervisor general de una compañía gastronómica con presencia en todo el país.

En 2012 se graduó en ALMA, la prestigiosa escuela internacional de cocina italiana, y desde entonces su carrera combinó técnica, exposición mediática y reconocimientos: fue finalista del concurso de Barilla, recibió el premio Young Chef de S.Pellegrino en Rusia y obtuvo el bronce en Top Chef Italia.

Ese recorrido vital y profesional desemboca hoy en Autem, su restaurante en Milán, un proyecto que funciona como una declaración de principios. Autem —“sin embargo”, “y además”, en latín— propone una cocina de mercado, viva y cambiante, construida día a día según lo que ofrece la naturaleza. Sostenibilidad, respeto por la estacionalidad, uso integral de los ingredientes y una armonía precisa entre técnica e intuición definen una experiencia que busca decir algo nuevo, incluso cuando trabaja con lo esencial. A partir de esta idea, Natalini construye una cocina que no solo se prueba: también se piensa, se siente y se recuerda.

Después de una carrera internacional, ¿qué lo llevó a abrir su propio restaurante en Milán?

Abrir en Milán fue, sin dudas, una decisión tomada desde el corazón. Queríamos contar lo que hacemos a nivel internacional y Milán es una ciudad que atrae personas de todo el mundo: de Japón, de México, de Chile, de cualquier lugar. Es una ciudad viva, el corazón palpitante de Italia, sobre todo de una restauración joven que hoy trabaja mucho para dar valor a la materia prima italiana.

Autem nace después de muchos años de trabajo. ¿Qué significa para ti ese concepto del “presente”?

Autem nace después de casi veinte años de trabajo. Para abrir el restaurante conté con la ayuda de mis padres, pero durante la construcción atravesamos muchos problemas: algo que tenía que durar seis meses terminó llevándonos dos años. Llegué al final sin dinero, completamente seco, como decimos en Italia. Y justamente de ese problema nació la fuerza que dio origen a Autem. Fue ahí cuando pensamos en una cocina de mercado, con un menú diario que siga lo que llega cada día: el pescado del día, la carne de la carnicería, los vegetales, la fruta. Todo lo mejor que se pueda encontrar en ese momento. Esa es la esencia de Autem: construirlo día a día.

¿Qué recuerdos personales o familiares siguen influyendo en su manera de cocinar?

Diría que hay dos recuerdos muy claros. El primero tiene que ver con la parte artística, del lado materno: en mi casa todos son artistas. El segundo, y quizás el más importante, es el recuerdo del gusto. Volver al sabor, a la esencialidad de comer bien.

Trabajas con una cocina muy ligada al tiempo y a la estación. ¿Cómo decide qué entra en el menú cada día?

Es una pregunta muy linda, porque la verdad es que ni nosotros lo sabemos con anticipación. Cada mañana vamos al mercado y encontramos el ingrediente más lindo que hay, y ese es el que usamos. Siempre caminamos un poco por la cuerda floja, pero eso es lo más interesante: buscar valorizar la materia prima. Si llueve y los pescadores no salen al mar, nos movemos más hacia la carne, los vegetales, los tubérculos. Trabajamos según la estación, pero también —casi— según el clima.

¿Qué rol tienen los pequeños productores dentro de esa lógica de cocina?

Como cocineros, nuestro trabajo es dar valor a los pequeños productores y al ingrediente. De ese modo, nosotros —que somos un restaurante pequeño, acá en via Serviliano Lattuada— también generamos trabajo para productores chicos que nos permiten ofrecer lo mejor, todos los días.

¿Cómo se logras sorprender con pocos ingredientes sin perder creatividad?

Hay un sentido estético que se fue formando con los años, pero en la base siempre está el sabor. Eso es lo que nos une como equipo. Puede pasar que yo me despierte sin ideas, pero el chef de cocina tenga muchas, o que el sous-chef aporte algo interesante. Es un trabajo muy colaborativo, sin egos, donde se crea en conjunto, como una familia.

En ese proceso, ¿qué lugar ocupan la intuición y la improvisación?

La improvisación es una de las cosas más difíciles del día a día. A veces pensamos en un ingrediente de temporada, pero cuando llegamos al mercado no tiene la calidad que esperamos y tenemos que cambiar de rumbo muy rápido. Pero cuando trabajás con este tipo de productos, al final siempre terminás cayendo bien.

¿Qué espera que se lleve un comensal después de cenar en Autem?

Lo más importante es que entienda el valor que le damos a la materia prima y a nuestra cocina de mercado. Y también que disfrute la comida con quien tenga al lado, o incluso solo. El ambiente, la música, la iluminación son importantes, pero lo esencial es sentirse bien en la mesa.

El pan tiene un lugar central en Autem. ¿Por qué es tan importante?

El pan es una base fundamental. No tenemos muchas variedades: solo un pan y un grissino. Pero se hacen todos los días, para cada servicio, buscando el máximo nivel de frescura. Los acompañamos con aceite de nuestra producción y mantequilla hecha en casa. Por eso le damos tanta importancia.

Para alguien que visita Autem por primera vez, ¿qué plato no debería perderse?

La pasta in bianco, sin dudas. Es nuestro plato insignia. Se cocina en una decocción de laurel que permanece cuarenta días con sus hojas y luego se mantecada con un vermú de ciruelas, vinagre y miel. Es un plato donde lo visual acompaña al sabor. Hay que probarlo.

¿Cómo piensa la experiencia de Autem desde la mesa y la estética?

La vajilla, los vasos y toda la mise en place tienen que reflejar lo que queremos contar. Trabajamos con una cocina limpia, técnica y elegante. Buscamos reencontrar la elegancia en un nivel más alto, para que cada invitado se sienta contenido por la mesa, el espacio y la experiencia completa.

¿Qué significa para usted ser parte de la nueva generación de chefs italianos?

Es un honor, pero también una gran responsabilidad. Es un relevo generacional: tomar el testigo de los grandes chefs y seguir ese camino. Como siempre digo, lo importante es hacerlo un poco mejor que el día anterior, todos los días. Esa evolución constante es clave.

¿Cómo ve el futuro de la cocina en Milán?

La cocina milanesa está en constante movimiento, sobre todo porque hay mucho espíritu de equipo entre colegas. Somos muchos y muy distintos, y eso es positivo. Trabajar juntos permite que cada uno pueda contar quién es, qué cocina hace y qué quiere ofrecer.

El equipo es muy joven. ¿Qué lugar ocupa dentro del proyecto Autem?

El equipo es fundamental. En Autem nadie supera los 25 años. Nuestra pastry chef, Alessia, tiene solo 19. Son personas que creen de verdad en el proyecto y representan el motor de lo que es Autem y de lo que queremos que sea. Para mí, esa es la parte más linda: dar valor a los jóvenes y construir algo juntos.