Muchos en España los conocen y también en el resto del mundo. Es que los gemelos Sergio y Javier Torres han sabido hacer de la cocina un sacerdocio y también el nexo de comunicación con sus fans. Dueños de carisma y talento, se han hecho acreedores de tres estrellas Michelin por la calidad de sus platos en Cocina Hermanos Torres, a la que llaman «la nave de los sueños».
Trabajaron durante años en diversos restaurantes con estrellas Michelin hasta que decidieron unir sus fuerzas en 2002. Dotados de un don especial para los fuegos, cuentan que heredaron esa pasión de su abuela materna, Catalina, quien los cuidó y les enseñó mientras sus padres trabajaban. Su primera estrella Michelin fue en 2010 por el restaurante Dos Cielos –es la forma en que su abuela los llamaba– en el hotel Meliá Barcelona Sky.
No se quedan nunca quietos porque, además, son enormes divulgadores de la gastronomía a través del programa de televisión Torres en la Cocina y otros donde suelen enseñar a preparar platos sabrosos con gran simpatía y didáctica.
En charla con CHEFS TV, los cocineros revelaron algunos de sus deseos y ponderaron el trabajo en equipo como una manera de poder cumplir sus sueños.
“Para nosotros no hay un plato que venga de la nada. Todo viene de un recuerdo, de un viaje, de la infancia y todo es nuestra manera de expresar esa vivencia y esas experiencias”, inicia la charla Javier.
Su hermano, Sergio, coincide: “La nuestra es una cocina de sabor donde se utiliza mucho la cuchara”. Y agrega: “Nosotros lo que hacemos es tirar del hilo de la infancia y recrear aquellos momentos que vivíamos en la cocina. Hermanos Torres no es un restaurante con cocina, es una cocina con mesas. Entonces, es un espectáculo, somos 50 personas trabajando con el cliente”.
En ese sentido, los gemelos marcan una escenografía particular. “Creamos una atmósfera, una obra, y una atmósfera inmersiva porque tú, cliente, estás en la cocina. Te puedes levantar, puedes preguntar, puedes tocar los fuegos, es algo divertido, es algo que va más allá de la mera comida”.
Curiosos, siempre atentos a nuevas tendencias, coinciden en que siempre hay que tener los ojos abiertos a lo que pasa. Al respecto, Javier agrega: “El mundo de la cocina se mueve muy rápido”. Confeso cocinero inquieto, sostiene que su cocina tiene que ver muchísimo con producto y productor. “Eso es lo que nos apasiona y lo que nos gusta. Y el sabor, la cocina de tiempo, de pureza, de confort es cada vez más difícil de encontrar por el ritmo que llevamos. Por eso creo que es importante guardarlo y estar atento”, revela.
En cuanto a la sustentabilidad Javier apunta que, al trabajar con reservas, saben el número mensual que van a tener y compran y preparan al día, por lo que el desperdicio es mínimo. “Esto hace que tengamos un proyecto importantísimo de sostenibilidad, donde hay incluso una máquina donde hacemos compostaje para la gente del campo; hemos eliminado el papel, usamos energía eólica y la ropa es reciclable”, cuenta.
Javier entiende que una mirada sostenible no tiene que estar solo enfocada a la comida sino que tiene que provenir de una visión de conjunto. “Si tú haces una buena compra de comida pero una mala gestión a la hora de tirar los residuos a las cloacas, limpiar con jabones y no buscar otras maneras que son mucho más naturales, igual de efectivas y más baratas, no sirve”.
Al respecto, Sergio cuenta que trabajaron mucho para contar con eficiencia energética, digitalización, reciclado de aguas, máquina de compostaje. “Tenemos un estrella Verde Michelin, por ser sostenibles; eliminamos el papel, hemos hecho un montón de cosas. Luego nos han dado la razón. Cualquiera puede poner su granito de arena en casa, en el restaurante, en un bar para ser un poco más sostenibles”, se enorgullece.
Javier agrega que a la hora de crear los platos no son solo ellos dos, sino que cuentan con dos grupos de investigación y desarrollo y un equipo. “Nosotros lanzamos bastantes cosas, por cierto. Y entonces les vamos dando forma con el equipo. Allí hay cosas que salen, otras que no y que retomamos al año siguiente. Es muy complejo el tema”.
Además de la cocina de su abuela, Javier considera que hay algunas experiencias vividas a lo largo del mundo que los tocaron profundamente. “Recuerdo el viaje al norte de Japón que nos apasionó y alguna cosa trajimos de allí”, rememora. También Brasil donde tuvieron restaurantes durante nueve años, es otro de los lugares que los marcaron a fuego.
Sobre los requisitos que buscan en quienes se suman a su equipo Javier no apunta cuestiones técnicas sino emocionales: “Que sientan la profesión, que les guste. Si saben más o saben menos, no es lo más importante; lo que importa son las ganas, esa pasión”.
Respecto de los premios Sergio confiesa: “Uy, los premios, hijo mío, los premios. Los premios son siempre bienvenidos y hay que celebrarlos, pero no hay que volverse loco. Yo creo que la persona consciente sabe que el mejor premio es el cliente. Si tú tienes la casa llena, si el cliente dice me ha gustado mucho, se va contento y sale reservando, ese es el mejor premio que puedas tener”.
Al respecto, celebra ese premio que reciben todos los días, con sus comensales, un galardón que se queda en casa. “Los premios externos pueden ser engañosos o viciosos, pueden crear conflictos; o también convertirse en obsesiones que pueden llegar hasta hacerte desviar de tu camino, que es el cliente”, finaliza.
