Nicolai Nørregaard, chef y cofundador de Kadeau, creció entre huertas, ahumaderos y el paisaje indómito de Bornholm, la isla danesa que marcó su forma de cocinar y mirar la gastronomía. Su cocina nació de un vínculo directo con la naturaleza y de técnicas transmitidas por su familia, como el ahumado tradicional que aprendió de su tío en uno de los pocos smokehouses que aún sobreviven en la isla .
En esta conversación, el chef repasa su visión sobre el origen del producto —especialmente del salmón—, la experiencia del comensal y el rol que los premios juegan hoy en la vida de un restaurante.
Cuando le preguntamos por el salmón que utiliza, Nørregaard prefiere dejar claro que el diferencial no pasa solo por el lugar de procedencia. Explica que siempre trabaja con pescado de altísima calidad, generalmente proveniente de aguas frías y con un contenido de grasa elevado. Sin embargo, insiste en que lo verdaderamente especial es la preparación: una técnica clásica y tradicional que, según él, es la que transforma un buen producto en algo memorable. La procedencia importa, pero la técnica es lo que define el resultado.
Para Nørregaard, el mayor valor de la gastronomía actual está en volver a la tierra. Habla de la alegría que encuentra en cultivar, cosechar, preservar y luego utilizar ingredientes que pasaron por sus manos desde el inicio. También destaca cómo la experiencia del comensal mejora cuando llega con cierta información previa. Quienes conocen la historia detrás de Kadeau —tanto la sede original en Bornholm como la de Copenhague— entienden mejor el menú, su origen y su vínculo con la isla. Investigar antes de cenar, sostiene, permite una vivencia más profunda.
Sobre los premios, Nørregaard admite que durante años no fueron algo relevante. Sin embargo, reconoce que hoy la realidad es distinta: dirigir un restaurante en 2024 significa, en parte, estar presente en el circuito global y recibir cierta atención. Aclara que los premios no son la base del proyecto ni de su identidad como cocinero, pero sí una herramienta para dar visibilidad y asegurar que el restaurante siga siendo reconocido en un mundo que demanda, cada vez más, estar “ahí afuera”.
