Con una carrera marcada por la excelencia, el chef Lepinoy se ha convertido en un verdadero embajador de la alta cocina francesa. Su profundo conocimiento culinario, combinado con una técnica impecable, le ha permitido transformar restaurantes en templos gastronómicos y llevar a sus equipos hacia la conquista de prestigiosos galardones.

Apasionado por la tradición parisina, Lepinoy elabora sus creaciones con ingredientes de temporada cuidadosamente seleccionados en distintas regiones de Francia. Su cocina destaca por la delicadeza en la ejecución y un nivel técnico que roza la perfección, logrando platos que sorprenden tanto por su sabor como por su presentación.

Desde 2019, su restaurante Les Amis ostenta con orgullo tres estrellas MICHELIN, un reconocimiento que ha sabido mantener año tras año. Este logro corona un ascenso constante, iniciado en 2016, cuando el establecimiento obtuvo sus primeras dos estrellas.

Uno de los términos que a menudo se usa para describirlo es «innovación». ¿Qué tan importante es para usted buscar la innovación y cuál es su rol en su proceso creativo?

Gracias. No sabía que se me consideraba innovador, pero lo aprecio. Para mí, la innovación no siempre implica creatividad culinaria; son dos conceptos distintos. En mi caso, la innovación está más relacionada con la gestión.

Por ejemplo, desde hace más de 10 años, he incorporado a una mayoría de mujeres en la cocina. Actualmente, más del 70 % de mi equipo de chefs son mujeres. Algunas son jóvenes, otras han trabajado conmigo durante años, como mi pastelera, que lleva 15 años conmigo.

Este cambio ha transformado el ambiente de trabajo: la cocina es menos tóxica, más cordial, menos agresiva y más delicada. Trabajar con muchas mujeres ha aportado un toque más refinado y armonioso al entorno laboral, lo que considero una forma genuina de innovación.

Muchos medios locales lo definen a usted y a Olivia Lee como el «partido de poder culinario» de Singapur. ¿Qué encuentra en Olivia que los hace un gran equipo?

Mi esposa Olivia y yo estamos muy conectados, especialmente porque ella es coreana y tiene muchos vínculos con la industria F&B (alimentos y bebidas). Olivia es importadora de ingredientes coreanos, lo que le permite tener contacto con todos los chefs coreanos en Singapur, haciéndola muy popular y bien conectada. Formar una pareja de poder culinario es un gran complemento. Además, el hecho de que Olivia haya trabajado en la misma industria facilita mucho las cosas. Ella entiende mi profesión, comprende cuando llego tarde por las noches o tengo jornadas largas. No solo somos una pareja en el poder, sino que también compartimos una comprensión mutua del mundo culinario.

Su amor por Singapur y por qué es una ciudad con gran impacto en él

¿Qué te hizo enamorar de Singapur? ¿Hay algo en su gastronomía que ahora es esencial en tu vida diaria?

Singapur me ha impactado mucho. Amo esta ciudad porque es extremadamente fácil de vivir. Además, me ha dado mucho, ya que aquí obtuve mi estrella Michelin, algo de lo que estoy muy consciente. En cuanto a la gastronomía, Singapur ha tenido una gran influencia. Por ejemplo, el restaurante Les Amis, que abrió en 1994 como el primer restaurante independiente del país, ha marcado un hito. Este año celebra su 30.º aniversario, lo que es notable, ya que pocos restaurantes logran mantenerse tanto tiempo. Después de Les Amis, muchos jóvenes chefs se animaron a abrir restaurantes fuera de los hoteles, algo poco común en ese entonces. Aunque no me encanta el nombre, Les Amis es una institución en Singapur; todos aquí lo conocen o han oído hablar de él al menos una vez.

Equipos de trabajo y los desafíos actuales

¿Cuáles crees que son los mayores desafíos actuales en la gastronomía y todavía ves consecuencias de la pandemia?

Las consecuencias de la COVID aún persisten. Aunque el virus ya no es la amenaza, seguimos lidiando con la depresión post-pandemia. En 2022, hubo un periodo de euforia: la gente volvió a viajar, a ir a restaurantes y a disfrutar la vida, lo que impulsó enormemente el negocio. Sin embargo, hacia mediados de 2023, todo volvió a la normalidad, con altibajos. Hoy, incluso en ciudades como Nueva York o en Asia, es fácil conseguir una mesa en restaurantes de tres estrellas Michelin, algo impensable hace 10 años. El sector F&B (alimentos y bebidas) todavía atraviesa dificultades, pero creo que para mediados de 2025 comenzará a recuperarse de forma más estable.

Como líder, ¿qué es lo más importante para crear un espíritu de equipo y promover un espacio de trabajo saludable?

Estoy bastante seguro de decir que la época del ambiente tóxico en las cocinas ha terminado. Ahora, si alguien es tóxico, ya sea en la cocina o en cualquier departamento del restaurante (servicio, administración, marketing), no logrará formar un equipo. Tras la COVID, fue difícil encontrar trabajadores, ya que muchos abandonaron el sector. Hoy en día, la mala actitud o el comportamiento negativo hacen imposible mantener un equipo unido. A diferencia de hace 20 o 30 años, cuando la toxicidad era más común, ahora ya no es tolerada. La clave está en construir equipos sólidos en todos los departamentos para que el restaurante funcione bien.

El corazón de Les Amis

La cocina de Les Amis funciona como un sistema de riego «escofrío». ¿Puedes explicarnos qué significa esto y cómo opera en el día a día?

Les Amis opera con un sistema de brigada, inspirado en la jerarquía de Auguste Escoffier. Esto significa que la cocina está organizada como una pirámide: en la cima está el chef ejecutivo, seguido por chefs de cocina, chefs de partida y comisarios. Cada equipo tiene funciones claras, como pastelería, carnes, pescados, etc. Este sistema es esencial en restaurantes grandes como Les Amis, donde tenemos más de 30 chefs. Contar con esta estructura nos permite mantener la precisión y la eficiencia operativa.

Con las redes sociales, el concepto de experiencia se ha vuelto extremadamente relevante. ¿Qué es esencial en la experiencia de Les Amis y qué conceptos consideraste importantes para que la visita al restaurante sea única?

Cuando alguien visita Les Amis, especialmente por primera vez, queremos ofrecerle un viaje a París. Nuestro objetivo es que la experiencia sea auténticamente francesa, desde la cocina hasta el servicio. Todo está inspirado en la estacionalidad de los ingredientes de Francia, por lo que seguimos el mismo calendario de productos frescos. Además, aplicamos el servicio «a la rusa», un estilo clásico de presentación que refuerza esa sensación de estar cenando en París. Nuestro mensaje es claro: queremos que nuestros clientes, por una noche, se sientan como si realmente estuvieran en la capital francesa.