Leonor Espinosa, una de las chefs más influyentes de Latinoamérica, ha sido reconocida por convertir la gastronomía en un motor de transformación social. Leo su restaurante, esta incluido en las listas de The World’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best, ha proyectado la riqueza biológica y cultural de Colombia al mundo.

También fue galardonada con el Basque Culinary World Prize en 2017, elegida Mejor Chef Femenina de Latinoamérica ese mismo año y nombrada Mejor Chef Femenina del Mundo en 2022, Espinosa ha forjado un camino en el que cocina, ciencia y comunidad se comunican de forma única. A través de su Fundación FUNLEO, impulsa el bienestar en comunidades rurales, reivindicando los ingredientes y saberes ancestrales de su país.

Biodiversidad, ciencia y sostenibilidad en la gastronomía colombiana

¿Qué elementos esenciales la diversidad cultural buscas preservar y promover en tus menús? 

Colombia efectivamente es el país de las mil cocinas. Colombia también es el primer país más biodiverso del mundo por metro cuadrado. Esto hace que hagamos uso de la biodiversidad como fuente de riqueza, de identidad y de diferencia. Ver más allá de lo tradicional, en estos ingredientes, darles una narrativa distinta, exaltando las conmoviciones de los ecosistemas que habitan estos territorios.

Eres la primera mujer de Latinoamérica en recibir el Spheric Award. ¿Cómo inspiras la ciencia y la tecnología en tu cocina ? 

La ciencia y la tecnología  hoy día van de la mano, caminan junto con las nuevas tendencias gastronómicas en el mundo, sin embargo la aplicación está en los ingredientes en cómo ingredientes pueden contar historias de territorios y como estos ingredientes se pueden potenciar dándoles un uso que va más allá del uso cotidiano y es allí donde, memoria y técnica se juntan, de la mano con la filosofía en ciclobiomas, reflejando siempre un compromiso con el medio ambiente y las prácticas sostenibles.

El reto de dignificar ingredientes y la alianza madre e hija de Leonor y Laura Hernandez Espinosa

¿Cuál es el mayor reto que has enfrentado en esta misión y qué aprendizaje destacas al trabajar directamente con comunidades locales? 

Hay muchas dificultades, hay muchos retos, sobre todo que los ingredientes están ubicados en territorio de difícil acceso, donde no están conectados a través de carreteras, a través de transporte aéreo, eso lo complica muchísimo más. Y lo otro es que los productores, que son nuestros proveedores, de alguna manera nunca antes habían visto la posibilidad de mejorar sus condiciones económicas plantando, cosechando para un uso más allá del uso que le pueden dar cotidianamente. Entonces ha sido un trabajo de poder capacitar para entender que este es un recurso que mejora las condiciones de vida, pero que además al mismo tiempo con el uso aprender a dignificar los ingredientes, pero sobre todo el medio ambiente, es decir, el entorno natural que rodea a estos ingredientes.

¿Cómo ha influido la colaboración de tu hija Laura en la evolución de tu restaurante? 

Laura y yo somos socias, y empezamos a trabajar juntas en el año 2009,  viajamos por Colombia y Laura desarrollaba estos proyectos, porque ella no es solamente sommelier sino también es internacionalista, tiene una maestría en estudios interdisciplinarios del desarrollo, administración de empresas, responsabilidad social, y esto ha ayudado a darle un marco muy fundamental a la visión de madre e hija en cómo hacer de la gastronomía una herramienta de cohesión social.

Nosotras, con este conocimiento que tenemos a partir de desarrollar proyectos sociales con comunidades nos llevó a entender que había que darle oportunidad a esa Colombia biocultural. Las dos tenemos el conocimiento de los territorios y cómo lo aplicamos entonces a una cocina líquida, lo narramos a través de un universo sólido.

La unión de chefs latinoamericanos: gastronomía como motor de identidad, sostenibilidad y justicia social

¿Cómo crees que el trabajo en conjunto con otros chefs de la región puede seguir impulsando esta visibilidad y respeto por la diversidad culinaria de América Latina? 

Ese es un punto importante pensar en Latinoamérica como un conjunto, como un continente, y no individual de cada país, porque si nosotros reconocemos que la selva amazónica por ejemplo no le pertenece a un solo territorio es en la mente de nosotros los occidentales como nos llaman las etnias que habitan la selva amazónica no existen límites, los límites los hemos puesto nosotros la selva peruana, la selva ecuatoriana, la selva brasilera, la selva colombiana, en fin, igual sucede con los Andes. Hay que entender el territorio y respetar esas cosmovisiones para hacer de Latinoamérica un continente único con muchísimas posibilidades. Y yo pienso que cuando hablamos de lo que está pasando en el mundo y cómo nos ven en otros países, yo creo que no nos ven independientemente, nos ven como Latinoamérica y esa es la posibilidad de poder darle a conocer toda esta riqueza natural que tiene el continente a través de esa unión. Muchos chefs están redefiniendo el papel de la gastronomía en la sociedad.

¿Cómo imaginas el futuro de la cocina como plataforma para abordar temas de identidad cultural, sostenibilidad y justicia social? 

Los temas de tecnología. Creo que es precisamente ese respeto en la memoria.

No podemos olvidarnos del pequeño productor, del artesano culinario, del pescador, del agricultor. Muchas veces nosotros lo que mostramos al mundo es esta tecnología, el uso de los ingredientes, pero creo que debemos empezar a mostrar un poco más el valor de ese primer eslabón de la cadena productiva, porque somos nosotros los cocineros los que generamos esa conexión y esa conexión no se puede saltar.

Debemos ser protagonistas también en visibilizar a los protagonistas.¨