Cuando pensamos en Leonardo Da Vinci lo primero que nos viene a la cabeza son sus trabajos como pintor, escultor y arquitecto. Pero además de todos estos trabajos —a los cuales también se suman los títulos de músico, escritor y diseñador— hay uno que es menos conocido y se trata de su labor como chef. Tan importante dentro de su vida que, de hecho, cuando falleció (un 2 de mayo de 1519) estaba trabajando como chef del rey de Francia.

Verdadero apasionado por la cocina de su tiempo, se impuso como uno de los primeros vegetarianos de la historia de la humanidad siendo su enorme amor por la naturaleza lo que lo motivó a alimentarse a base de legumbres, frutas, verduras, cereales y frutos secos. Así que, como un pequeño homenaje por el aniversario de su muerte, les compartimos este lado oculto de este genio de la historia.

Leonardo Da Vinci: un chef de alto nivel

Leonardo era un chef de alto nivel. Tanto es así que muy cerca del final de su vida, fue cocinero del rey Francisco de Francia. Mucho antes, cuando era un joven, trabajó en la cocina de la taberna “Los tres caracoles”, en plena Florencia y con un compañero de lujo, nada menos que el también pintor Sandro Botticelli. También supo ser organizador de eventos y coordinador de festejos en la casona de Ludovico el Moro, señor de Milán.

Tal era su compromiso con el mundo gastronómico que muchos historiadores sostienen que Leonardo creó, entre el gran abanico de inventos que tiene en su haber, ciertos artefactos mecánicos, que serían la precuela de muchos de los actuales electrodomésticos, con la intención de ayudar en las labores del hogar. Si hablamos justamente de utensilios, Leonardo fue quién tuvo la magistral idea del tenedor de tres puntas.

Y aunque no hay una documentación estricta sobre esto, gran parte de los historiadores sostienen que fue él quien impulsó el uso de la servilleta de tela. Recordemos que en aquel entonces la costumbre era mucho más rústica a la hora de limpiarse las manos y los utensilios durante los banquetes.  En la realeza solían asearse en medio de un festín con la piel suave de conejos atados a las patas de las mesas o usaban los manteles para sacar la grasa de los cubiertos.

La creatividad puesta al servicio de la cocina

Creador nato, Leonardo fomentó variados diseños para plegar las servilletas en forma de pájaros, flores y palacios, como una especie de origami medieval. Pero si hay algo en lo que se destacó fue en una cocina de raciones de tamaño chico, como una avanzada gourmet contra los platos abundantes que eran los típicos de aquel entonces. 

Siempre prefería los platos de verduras, antes que las propuestas de carne de la mesa italiana. Para una boda de una sobrina de los duques de Sforza, mostró en detalle un menú que dio que hablar. ¿Por qué? El artista propuso un menú degustación por pasos, algo que hoy está muy en boga pero por aquel entonces, llamó la atención. Para cada comensal ideó una anchoa sobre una rebanada de nabo tallada, otra anchoa enroscada en un brote de coliflor, una zanahoria tallada, el corazón de un alcaucil y dos mitades de pepino sobre una hoja de lechuga.

Como se podrán imaginar, Ludovico el Moro, quien le había hecho el encargo, rechazó el menú. El señor propuso algo diametralmente opuesto con 600 salchichas de sesos de cerdo, 300 patas de cerdo rellenas, 200 terneras, capones y gansos y 2.000 ostras de Venecia. Una cantidad colosal de comida que logró saciar e incluso hartar a los comensales.

Su hambre creativa era tal que a veces, tenía algunos fracasos: para la boda de su señor Ludovico con Beatrice d’Este hizo una torta gigantesca de 60 metros que era una réplica del palacio Sforza. El pastel se armó en el patio del palacio con masa de bizcochuelo, polenta con nueces y pasas de uvas y mazapanes. La idea era que los invitados entraran por las puertas del pastel y se sentaran y comieran de él. Pero la noche anterior, los ratones y pájaros de Milán acudieron y destruyeron su propuesta culinaria.

Sus condiciones para trabajar en la cocina: limpieza y fuego

Leonardo frente a los fuegos de una cocina, merece un capítulo aparte. Para cocinar, el artista italiano solicitaba algunas condiciones como disponer de una fuente de fuego constante, agua hirviendo de forma permanente y que el suelo no fuera un chiquero: la pulcritud en el lugar de trabajo era algo elemental. Además, como creía en que lo mejor era contar con un buen ambiente laboral, había siempre música en el sitio donde cocinaba, gracias a los artistas que se contrataban expresamente para eso.

Inventos actuales

Entre los diseños que fueron pergeñados por él existe un prensador de ajos, que también servía para triturar perejil. Este trascendió los tiempos a tal punto que hoy en las cocinas de Italia es muy utilizado y se lo conoce, como no podía ser de otro modo, como “el Leonardo”.

Creó una rebanadora de pan accionada con aire y, como él era zurdo, ideó un sacacorchos para quienes tienen esta condición. Supo avanzar en un sistema para cerrar las botellas con tapones de corcho, ya que en ese momento se sellaban con cera.

En cuanto a las recetas fue el precursor en usar la flor del zapallo para comer. La sumergía en una mezcla ligera, la rebozaba y freía en aceite caliente.

Solía dar consejos vinculados con la cocina y la salud. Por ejemplo, según él, el agua en la que se dejan reposar los garbanzos antes de su cocción es sumamente útil para purificar los riñones. Y sugería cocinar la cebolla bajo cenizas o carbón y cortarla en frío en pequeños trozos porque así se evita que provoque dolores de cabeza.

Da Vinci y algunos de sus platos insignia

Entre sus platos preferidos estaba la coliflor a la que presentaba de una manera muy sencilla: brotes de este tipo de col hervidos y sobre ellos huevas de esturión con crema. Otra propuesta suya eran espinacas hervidas, luego troceadas, sobre ellas un huevo y mozzarella, alrededor de las espinacas. En su codex romanoff propuso también una sencilla sopa de castañas: había que golpear las castañas con un martillo hasta quebrarlas y hervirlas primero solo con agua. Se dejaban enfriar y se pelaban. Luego se calentaban con aceite, miel, sal y pimienta. 

La receta de La Última Cena

La obra cumbre de Leonardo supo reflejar un hecho histórico pero también uno de los temas preferidos del artista: la comida. Eligió una muy especial: la que reunió a Jesús con sus discípulos y fue escenario de la instauración de la Eucaristía y el anuncio de la traición de Judas. 

Leonardo pasó un año evaluando cómo dispondría la mesa y a los discípulos, cuyos modelos eran amigos suyos muy carenciados. Finalmente decidió que pintaría unos panes, un puré de nabos y unas rodajas de anguila.

Aunque probó muchos vinos, en la pintura incluyó siete vasos casi vacíos. En los platos de los apóstoles se ven anguilas asadas con rodajas de naranja. Una vez que terminó este trabajo pasó a trabajar como cocinero para el rey de Francia, hasta el día de su muerte.